Нитраты в арбузах — это неотъемлемая часть естественных биохимических процессов. Растения поглощают азот из почвы в форме нитратов, которые затем участвуют в синтезе аминокислот, белков и других жизненно важных соединений, предупредил в беседе с RT Андрей Дорохов, доцент кафедры неорганической химии имени А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА.
«Без нитратов арбуз просто не смог бы вырасти сладким и сочным. Однако важно понимать, что их избыток действительно может представлять опасность для здоровья. Повышенное содержание нитратов в арбузах чаще всего связано с неправильным использованием азотных удобрений. Если сельхозпроизводители вносят слишком много селитры, особенно на поздних стадиях роста, растение не успевает переработать нитраты в безопасные органические соединения», — объяснил эксперт.
Кроме того, по его словам, недостаток солнечного света замедляет этот процесс, поэтому ранние арбузы, появляющиеся в продаже уже в июне, чаще содержат больше нитратов, чем те, что созревают в августе или сентябре.
«С точки зрения безопасности санитарные нормы устанавливают предельно допустимую концентрацию нитратов в арбузах на уровне 60 мг/кг. Для сравнения: в других овощах этот показатель может быть значительно выше — например, в свекле допустимо до 1400 мг/кг, а в картофеле — 250 мг/кг. Такая разница объясняется особенностями метаболизма разных растений. Отравиться арбузом с небольшим превышением нормы маловероятно, но если концентрация нитратов в несколько раз выше допустимой, риск отравления становится реальным», — предупредил собеседник RT.
Дорохов посоветовал выбирать арбузы в разгар сезона — в августе и сентябре, когда они созревают естественным образом.
«Не стоит покупать разрезанные плоды, так как в мякоти быстро развиваются бактерии, способные превращать нитраты в более токсичные нитриты. Кроме того, наибольшее количество нитратов накапливается вблизи корки, поэтому разумно не доедать мякоть до самого края», — добавил эксперт.
Что касается бытовых нитратомеров, то их эффективность сильно преувеличена, считает специалист.
«Эти приборы измеряют не конкретно нитраты, а общее содержание ионов в продукте. Это значит, что они могут среагировать на полезные минералы — калий, магний или даже обычную поваренную соль, выдавая ложные показания. Точное определение нитратов требует лабораторных методов, таких как ионная хроматография или использование специализированных ионоселективных электродов», — заключил химик.
Ранее заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ Асият Абдуллаева рассказала в беседе с RT, что потребление ранних арбузов чревато отравлениями.