[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Название «ватрушка» звучит обыденно, но за одним и тем же словом может скрываться огромное количество вкусного и разнообразного.
Ватрушка в России стала поистине культовой — в одном из московских ресторанов ее сделали с икрой из ягод и съедобным золотом — по 620 рублей за штучку. Кстати, сейчас мы привыкли именно к сладким ватрушкам, но изначально они были другими. Среди прообразов чаще всего называют калитки — круглые открытые пирожки, популярные в Карелии и соседних регионах. Типичной начинкой тут была пшенная каша. А тесто в основном замешивали на ржаной муке. Сейчас калитки чаще пекут с северными ягодами — черникой, морошкой, брусникой.
Что-то похожее по сути — под названием шаньги — делают и в Республике Коми, и в Архангельской области. Это пышная выпечка из пшеничной муки. Секрет мягкости — дрожжи с молоком и сметана в составе теста. Выпекают в чугунных формочках, начинка — та же сметана с яичным желтком. Едят их, по традиции, окуная в топлёное масло — получается очень сытно, что, конечно, ценят на Севере.
А в Екатеринбурге из этой выпечки сделали модный стритфуд. И в торговых центрах, и на улицах появились «шанежные».
Лиза Август, совладелица шанежной в Екатеринбурге: «Хотелось взять какое-то блюдо, которое будет удобно для гостя именно в таком формате, что ты взял, поел и пошел. Пришли вот к шаньге как к чему-то, что может заменить людям уже надоевшие всем бургеры и шаурму».
Совладелица бизнеса Лиза Август говорит, что на Урале привыкли к шаньге с картошкой. Новаторы, чтобы и угодить, и удивить, добавили к этой базовой начинке черные грузди, форель, икру. В таком виде шаньга больше похожа на пиццу, только на мягкой основе. Есть ее удобнее ножом и вилкой.
Вообще, в разных регионах давно делают открытые пирожки с мясом, сыром, повидлом. Это очевидный прием — взять кусочек теста и что-то на него положить. И изначально такое не называлось ватрушкой. Сам термин пришел довольно поздно — в XVIII веке, из западнославянских языков, предположительно от «ватра», то есть «очаг». Он практически вытеснил и слово «шаньга», и другие более ранние региональные наименования.
Антон Прокофьев, историк русской кухни: «Ватрушка — это просто форма подачи, поэтому всегда пишется ватрушка с творогом. Просто такая тестяная форма, в которую кладется какой-то кулинарный доп. То есть это может быть творог, это может быть мясо плюс ягоды».
Все выпуски программы «Живая еда».