Сладкая выпечка и многие десерты на Бали имеют лёгкий ореховый, слегка ванильный, сладкий запах и ярко-зелёный цвет.
Таким отличительным характеристикам кулинария обязана пандану.
Что такое пандан?
Пандан является тропическим растением с длинными, узкими, насыщенно-зелёными листьями, которые используются в кулинарии не только в Индонезии, но и по всей Юго-Восточной Азии.
Так выглядит плод пандана.
Можно перепутать с ананасом.
Откуда он появился?
Родина пандана - тёплые и влажные районы Юго-Восточной Азии.
Пандан начали использовать на островах ещё задолго до появления письменности.
Когда рис стал основой питания Юго-Восточной Азии, местные жители начали добавлять в него ароматные растения. Пандан быстро стал фаворитом, так как его листья легко собираются и дают приятный аромат уже при варке.
Женщины натирали листья и добавляли сок в тесто или варку риса - не только ради вкуса, но и чтобы отгонять насекомых: запах пандана для человека приятный, а для мошек - нет.
Со временем кулинары поняли, что из сока листьев можно сделать красивый зелёный цвет для десертов.
Считается, что в обиход он вошёл изначально как натуральный ароматизатор и натуральный краситель - без химии и добавок.
Таким он считается и в наше время.
Зелёный цвет пандана - натуральный. В нём содержится пигмент хлорофилл. Но иногда для выпечки его усиливают пищевым красителем - особенно, если используется экстракт, а не свежий сок.
Красители продаются в бутылочках и используются каплями.
Как готовят пандан?
Свежие листья моют, режут на кусочки и измельчают, смешивают с водой - получается густая зелёная жидкость с сильным ароматом. Её процеживают и добавляют в тесто, кремы или кокосовое молоко.
Kакой пандан на вкус?
Пандан не яркий на вкус, но ощутим - с ореховым и ванильным привкусом, слегка "травяной", но не горький.
Именно из-за этого богатого аромата пандан получил неофициальное название "ваниль Юго-Восточной Азии"!
Он часто появляется в десертах, так как подчёркивает их вкус, а не заглушает.
Можно сказать, что пандан - это не просто ингредиент, а символ вкуса региона и часть местного колорита.