Встретилось мне еще одно интересное и загадочное кушанье русской кухни XVII века – ковардак или кавардак.
Впервые я его обнаружила в «Столовой книге патриарха Филарета» 1623/1624 года. На одной из ее страниц был просто ковардак, а на другой – «ковардак муксун со взваром». В «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года» кавардак встречается довольно часто. Предисловие к изданию «Расходной книги» написал в 1890 году известный этнограф, палеограф и археограф Андрей Александрович Титов, который посчитал: «кавардак – это вроде окрошки из разных рыб». Судя по контексту, блюдо скорее всего было горячим. Рыбный кавардак есть и еще в одном документе. «Декабря в 24 день 1673 года по указу Великого государя (имеется ввиду царь Алексей Михайлович) розвезено в девичьи монастыри (всего в 12 монастырей) ковардаку белужья пластинчатого и мелкого, сомовья пластинчатого и мелкого, сазонного (из сазана) пластинчатого и мелкого». В какие-то монастыри ковардак отправляли «по ведру», а в какие-то – «по крушке».
Казалось бы, вопрос закрыт. Однако в 1671 году Алексей Михайлович «мая в 12 день... указал дать ... ковардак, который велено сделать для низового отпуску ево государевым ратным людям». Для приготовления ковардака отпускалось «400 пуд ветчины, 100 пуд масла коровья». В 1673 году было «велено отпустить для государева походу на кормку стрельцом 5 ведр кавардаку постного», а также «велено отпустить в Троицкий поход 30 ведр кавардаку ветчинного, до 30 ведр и рыбья сухово, розложа в розные бочки и кади по 10 ведр». «Кормка стрельцов» – это так называемое кормовое жалованье, которое выдавалось в походах вместо денежного и хлебного довольствия и состояло из продуктов питания.
Как запас кавардак-ковардак встречается в документе под названием «Накладные столовых обиходов и разных запасов боярина Бориса Ивановича Морозова по случаю польского похода в 1656 году». Читаем. «Как пошел Борис Иванович из Смоленска в Витебск и в Смоленске осталось всяких запасов, а каких запасов, и тому роспись... 2 бочки ковардаку ведр по пяти, одна не много неполна, бочечка ведра в два ковардаку, в половине; «что отпущено из Вяземы... запасу: ... кадка кавардаку два ведра». В «Описи города Путивля в 1678 году» перечисляются запасы продовольствия городской крепости, среди которых «кавардаку ветчинного 471 ведро с четью». И, наконец, приказчики стольника Андрея Ильича Безобразова, сообщают ему 17 ноября 1682 года: отправили из твоей, государь наш, вотчины, села Спасское, в Москву «3 става кавардаку».
Как видим, нет определенности по поводу консистенции и способах приготовления или заготовки ковардака-кавардака.
В XVIII веке это кушанье исчезает из вида: я не обнаружила его ни в кулинарных книгах, ни в двух изданиях «Словаря Академии Российской» конца XVIII и начала XIX века, ни в «Словаре русского языка XVIII века». В 1817 году Василий Андреевич Жуковский написал «Протокол двадцатого Арзамасского заседания» («Арзамас» – литературный кружок в формате веселых дружеских встреч):
«…Меж тем собирался
Тихо на береге Карповки (славной реки, где не водятся карпы,
Где, по преданию, Карп-Богатырь кавардак по субботам
Ел, отдыхая от славы), на береге Карповки славной
В семь часов ввечеру Арзамас двадесятый...».
Читаем в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля». «Каварда́ ж. каварда́к м. каварда́ка ж. Псковское: смесь, болтушка, окрошка, мутные подонки, либо || дурная стряпня, безвкусная похлебка. || Тульское: род окрошки, селянки, с капустой, луком и толчеными сухарями; волжс. рыбачья пшенная каша с рыбой. || У пивоваров: густая брага, последнего спуска. || Тамбовское: род варенухи: водка, брага или пиво и сытовой мед перевариваются вместе. || Уральско-казачье: вяленые ломти красной рыбы, балык. || Чепуха, вздор; смуты, сплетни, бестолочь; размолвка и ссоры по сплетням. Кавардак в животе, возня, воркотня, боль. Каварда́чный, к кавардаку относящийся. Каварда́чить сплетничать, наушничать и ссорить, мутить людей; быть причиною вздоров, либо чепухи, бестолочи, недоразумений || Тверское: чинить, платить одежу. Каварда́чник м. каварда́чница ж. суетник, бестолковый, опрометчивый распорядитель; сплетник, кто мутит людей, баламут».
В литературном языке кавардак появляется уже только в значении «беспорядок, неразбериха, суматоха». В качестве кушанья попалось оно мне в третьем томе «Войны и мира» Льва Николаевича Толстого.
«Солдаты, покосившись на Пьера, развели огонь, поставили на него котелок, накрошили в него сухарей и положили сала. Приятный запах съестного и жирного яства слился с запахом дыма. Пьер приподнялся и вздохнул. Солдаты (их было трое) ели, не обращая внимания на Пьера, и разговаривали между собой.
– Да ты из каких будешь? – вдруг обратился к Пьеру один из солдат, очевидно, под этим вопросом подразумевая то, что и думал Пьер, именно: ежели ты есть хочешь, мы дадим, только скажи, честный ли ты человек?
– Я? я?.. – сказал Пьер, чувствуя необходимость умалить как возможно свое общественное положение, чтобы быть ближе и понятнее для солдат. – Я по-настоящему ополченный офицер, только моей дружины тут нет; я приезжал на сраженье и потерял своих.
– Вишь ты! – сказал один из солдат.
Другой солдат покачал головой.
– Что ж, поешь, коли хочешь, кавардачку! – сказал первый и подал Пьеру, облизав ее, деревянную ложку.
Пьер подсел к огню и стал есть кавардачок, то кушанье, которое было в котелке и которое ему казалось самым вкусным из всех кушаний, которые он когда-либо ел».
В 1892 году вышла книга писателя, журналиста и краеведа Михаила Ивановича Пыляева «Старое житье: очерки и рассказы бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни». Читаем. «В тридцатых и сороковых годах Петербург в Великом посту славился своими постными яствами, подаваемыми в наших русских ресторанах и даже немецких кафе-ресторанах. Так, в Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами... в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» – нечто вроде котлет, затем не менее лакомый «кавардак», род окрошки из разных рыб».
Филолог Мориц Ильич Михельсон более двадцати лет изучал русскую фразеологию. В 1902 году вышел его монументальный словарь «Русская мысль и речь. Свое и чужое. Опыт русской фразеологии. Сборник образных слов и иносказаний». И вот что там было написано о кавардаке. «В прямом смысле кавардак означает кушанье (вроде окрошки), в которое без разбора входит смесь всяких питательных веществ, как то: муки, капусты, толченого сухаря, рыбы и т. п., так что получается пища, в которой и вкуса не разберешь. Не мудрено, что урчание, бурчание и воркотня в животе от употребления в пищу кавардака (этот «кавардак в животе») – подали повод употреблять это слово в переносном смысле для обозначения беспорядка, путаницы и бестолкового шума вообще».
Интересно писал о кавардаке в 1951 году лингвист, специалист по истории русского языка, исследователь влияния разговорной речи на формирование литературного языка Борис Александрович Ларин. «По мнению академика Корша, слово «кавардак» заимствовано из киргизского куурдак – «мелко искрошенная и изжаренная в прокипяченном масле баранина»... От степняков мы переняли способы консервирования мяса и рыбы для дальних походов провяливанием и заливкой жиром. Доведя это изготовление кавардака до высокого совершенства, придворные и боярские повара превратили этот вид походной пищи в лакомство... Но когда это блюдо указано было готовить для казенной «кормки» низшего войскового состава, оно быстро утратило все свои достоинства. Можно представить себе, каким кавардаком стали кормить солдат подрядчики-казнокрады, если прочитать историю этой реалии в народном предании, в показаниях крестьянских
говоров XIX в.: «жидкое кушанье дурно приготовленное», «кушанье из различных припасов», «во многих местах варят настоящий кавардак вроде болтушки, в нее, как в солянку, готовится всякая всячина, лук и толченые сухари, соленый судак и свежая рыба», «боль в животе, сопровождающаяся ворчаньем и поносом». Понятно, что это слово, своего рода обвинительный документ против администрации, не попало в словари... К тому же его реалия, кушанье, вышло из обихода высших классов... Скоро это слово войдет в литературный язык как ходовая заглохшая метафора: ««А тогда и прочие начнут выдумывать, и выйдет у нас смятение, т.е. кавардак» (Салтыков-Шедрин, «Помпадуры и помпадурши»); «Иначе он, зная все старые глупости, может наделать чорт знает какого кавардаку, так как он способен удивить свет своею подлостью» (Лесков, «Соборяне»). От нас не скрыто появление в русском языке слова «кавардак», мы наблюдаем и переход его в пассивный «исторический» фонд, откуда большинство слов не возвращается без особо счастливой для некоторых слов обстановки. Самым критическим моментом, в истории слова кавардак был переход от предметного значения к абстрактному. И здесь недостаточно было общей закономерности метафорического применения, так как уже появление названия «постный кавардак» было обусловлено метафорой (по сходству способов приготовления). Только резкое усиление эмоциональной окраски (вследствие изменения самой реалии) создало предпосылку для того особого вида метафоры – по эмоционально оценочному ореолу значения, который позволил применять это слово к вызывающим неодобрение явлениям общественной жизни. Закономерной в этом семантическом скачке является утрата предметного, конкретного значения еще в силу того, что из узкой среды, из солдатского языкового обихода, в котором оно имело конкретное значение, слово перешло в общий язык буржуазного общества, где сохранен только эмоциональный тон его и расплывчатый контур значения: «мешанина ...и прескверная». Такие заимствования из аргоидных разговорных диалектов обычно не бывают долговечными в общем литературном языке».
Лингвист, составитель «Этимологического словаря русского языка» Николай Максимович Шанский также считал, что слово «кавардак» является заимствованием из тюркских языков, где оно было суффиксальным производным от kavyrmak – «жарить».