В Японии я безоговорочно доверяю рыбным ресторанам и магазинам, и, конечно, рынкам. Рыбы здесь - почти культ. Ее много, она всегда прекрасного качества и не очень дорогая. Поэтому в Японии я ела рыбу каждый день.
Вот в Осаке попробовала настоящее сашими. В России такое блюдо, как и суши с роллами, не ем, а здесь отвожу душу.
Сашими (刺身) — традиционное японское блюдо из свежей сырой рыбы или морепродуктов, нарезанной тонкими ломтиками.
Слово «сашими» буквально означает "пронзённое тело" (от "саси" — колоть, "ми" — тело). Это связано с древним способом подачи рыбы, когда её нарезанные кусочки протыкали хвостом или плавником для демонстрации вида. Также, например, на рынках и в магазинах Китая и Японии кур, уток и кроликов продают с лапками. Это такая форма защиты от подделок.
Блюдо появилось в период Эдо (1603–1868 гг.), когда в Японии стали активно употреблять сырую рыбу.
Изначально сашими ели с васаби и соевым соусом, чтобы обеззаразить рыбу. Сейчас их тоже подают, но добавляют по минимуму, потому что принято наслаждаться вкусом рыбы.
Вообще, сашими - это философия. Главное в сашими — свежесть и качество рыбы. Подача должна подчёркивать естественный вкус, без лишних добавок. Принято считать, что сашими - это тончайшие кусочки рыбы, но это не всегда так, например, тунца режут довольно толсто, но важно, чтобы это были кусочки на один укус.
Какую рыбу используют для сашими?
Только морскую, пресноводную рыбу сырой не едят. Лучшие варианты для сашими - это свежий лосось, тунец, морской окунь, камбала, угорь (иногда его слегка обжаривают), а еще осьминоги (отварные), креветки и морские ежи.
Важно, чтобы рыба была суши- или сашими-класса, то есть замороженной при -60°C для уничтожения паразитов. Можно ли приготовить сашими в домашних условиях? Легко, если найдете правильную рыбу. Рыбу режут на пластинки и кусочки очень острым ножом. Нож не должен мять рыбу, эстетика очень важна в Японии. Лосось и тунца режут под углом 45°, тонкими ломтиками (5–7 мм).
Белую рыбу (камбалу, морского окуня) можно нарезать тоньше.
К рыбе подают васаби, соевый соус, маринованный имбирь и тонко нарезанный дайкон. Кстати я распробовала эту японскую редьку только с настоящим сашими, до этого она мне была невкусной.
Важно правильно подать блюдо. Рыбу раскладывают на блюде так, чтобы каждый сорт отделялся от других, блюдо украшают редькой, огурцом и листьями мимо, эти овощи оттеняют вкус рыбы и не дают им смешиваться, для этого же используют имбирь.
Запивать сашими принято сакэ или матчой (рассказ о них тоже скоро будет).
Так что сашими — это просто, если есть свежая рыба и острый нож. Главное — не перебивать вкус соусами, а наслаждаться чистым вкусом морепродуктов. Мне нравится сашими и я буду очень по нему скучать. А вы пробовали сашими?
Интересные факты о сашими
В Японии сашими иногда подают с живой рыбой (икидзукури).
Самые дорогие виды сашими — из голубого тунца (цена за килограмм может достигать тысяч долларов). Я лично не видела их ни разу в меню.
В Корее есть аналог этого блюда - хэ, но там рыбу часто маринуют в уксусе и перце.
Читайте еще по теме: