Не так давно мы рассказывали вам об ученых-физиках, которые вывели идеальный соус к пасте. И похоже, представителям одной из самых сложных наук окончательно надоели все эти бозоны Хиггса, квантовая гравитация и всякая там темная материя.
Потому что как иначе объяснить, что их исследовательский интерес все чаще обращается к такой банальной и, казалось бы, обыденной вещи, как кулинария. Более того, к совсем уж бытовухе — как нарезать лук и не заплакать.
Нет, проблема, конечно, существенная — все мы знаем этот жгучий момент на кухне: стоит начать шинковать лук, как глаза наполняются слезами. Но тысячи поколений домохозяек и профессиональных поваров как-то с ней справлялись. Особые неженки шли на изощренное читерство — охлаждали лук в холодильнике, включали вентилятор так, чтобы слезоточивый газ сдувало в другую сторону, надевали плавательные очки и даже умудрялись соорудить что-то вроде скафандра из капюшона толстовки и стеклянной крышки от кастрюли.
Но теперь физики из Корнелльского университета, кажется, поставили точку в этом вопросе, и их решение вас удивит.
Оказывается, секрет кроется не в предварительном охлаждении лука, а в том, как мы его режем. Согласно исследованию, опубликованному в архиве научных статей arXiv, ключ к сухим глазам — очень острый нож и медленные, аккуратные движения.
Почему лук заставляет нас плакать? Виновник — вещество под названием син-пропантиаль-S-оксид, которое выделяется при повреждении луковых клеток. Оно раздражает нервы в глазах, вызывая слезы. Физики из Корнелла решили выяснить, как именно и в каком количестве это вещество высвобождается при резке.
Чтобы «увидеть невидимое», ученые пошли на хитрость: покрыли луковицы черной краской. Это позволило четко видеть мельчайшие брызги сока под высокоскоростной камерой. Для точности использовали даже специальную мини-гильотину, контролируя скорость реза (от 0.4 до 2 м/с) и толщину лезвия (от 5 до 200 мм).
И вот что показал этот научный детектив. Острый нож — ваш лучший друг. Тонкие острые лезвия, движущиеся медленно и с меньшим усилием, вызывали значительно меньше брызг просто потому, что они чистым срезом повреждают меньше клеток.
Тупой нож — враг номер один! Толстые тупые лезвия оказались настоящими «слезоточивыми бомбами». Они сминают луковую ткань перед разрезом, создавая давление. Результат — мощный выброс сока мелкими, быстрыми каплями, которые легко долетают до глаз. Тупые ножи производили до 40 раз больше частиц, чем острые.
Но важен и темп. Не спешите! Даже с острым ножом быстрая рубка увеличивала количество брызг в четыре раза по сравнению с медленными, контролируемыми резами.
И главный сюрприз: холодильник не помогает!
Один из самых популярных советов — охладить лук перед нарезкой — оказался мифом! Более того, мифом вредным. Ученые проверили: лук, пролежавший 12 часов в холодильнике, выделял «заметно больший объем» брызг по сравнению с луком комнатной температуры. Холод делает лук более хрупким, усиливая разлет частиц при резке.
Итог: забудьте про очки для плавания и вентиляторы, хотя если вам так комфортнее — почему бы и нет! Согласно строгой физике процесса, самый эффективный способ избежать луковых слез прост: вооружитесь очень острым ножом и режьте медленно и аккуратно, без спешки и сильного нажима.
Это не только спасет ваши глаза, но и сделает нарезку аккуратнее. Ну и теперь у вас есть научное оправдание, чтобы не торопиться на кухне.
По материалам сайта Martha Stewart