ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ (РОШЕ): ИДЕАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ ЛЮБОГО ФОРМАТА

Базовый рецепт популярной глазури. Подстраивается под любой десерт: от конфеты до торта.

Глазурь «Гурмэ» и глазурь «Роше» — два названия одного и того же вида шоколадной глазури, с одним небольшим отличием.

• Гурмэ — это базовая версия без добавок: гладкая, однородная, с чистым шоколадным вкусом.
• Роше — глазурь с наполнением, изначально — с рублеными орехами. Своё название она получила в честь известных конфет Ferrero Rocher.

В основе обеих глазурей — два ключевых ингредиента: шоколад и растительное масло. Именно они обеспечивают нужную консистенцию: текучесть, эластичность и прочность после застывания.

А дальше — простор для фантазии. В глазурь можно добавить всё, что придаст ей текстуру, вкус и эффектный внешний вид: дроблёные орехи или миндальные лепестки, кусочки сублимированных ягод, вафельную крошку, воздушный рис, шарики криспи или кокосовую стружку. Всё зависит от задачи и желаемого результата.

Глазурь отлично ложится на замороженные муссовые торты, пирожные, кейкпопсы, эскимо, мороженое и печенье.

На Пасху мы покрыли ею творожную бенто-пасху — получилось не только вкусно, но и красиво. Иногда достаточно одной глазури, чтобы десерт выглядел завершённым.

После застывания получается приятная хрустящая корочка с ярким шоколадным вкусом.

Ингредиенты

• Шоколад — 300 г
• Растительное масло— 60 г

Масло должно быть рафинированное, без запаха, чтобы не перебить вкус шоколада. Мы используем подсолнечное.

Шоколад можно использовать любой: темный, молочный белый. Лучше всего подходит профессиональный, в каллетах: он хорошо плавится и даёт стабильный результат. Чаще всего мы берём белый или молочный

Технология

1. Топим шоколад до однородности. Можно на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи. Интервалами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая, чтобы не перегреть шоколад.
2. Добавляем в растопленный шоколад растительное масло и пробиваем ручным блендером. Если нужно окрасить глазурь, можно добавить краситель на этом этапе. Используйте только сухие жирорастворимые красители.
3. По желанию добавляем хрустящий наполнитель и перемешиваем массу лопаткой.
4. Остужаем глазурь до нужной рабочей температуры. Чем ниже температура, тем более густая смесь и толще покрытие. Примерные ориентиры:

Белый шоколад — 26–30 °C
Молочный шоколад — 28–30 °C
Тёмный шоколад — 30–32 °C

Для пирожного «картошка» в виде куриных ножек мы использовали глазурь температурой 26 °C.

Как сделать такие «ножки» — с пошаговым рецептом и наглядным видео можно посмотреть в этой статье.

Как использовать глазурь?

Небольшие изделия удобнее окунать, большие — аккуратно заливать сверху. Можно покрыть весь десерт или только его часть — в зависимости от задумки.

После нанесения дайте глазури немного застыть. Поставьте изделие в холодильник на несколько минут — она быстро стабилизируется и образует хрустящую корочку.

Используйте сразу или приготовьте заранее. Глазурь отлично хранится в холодильнике, в герметичном контейнере. Перед использованием просто разогрейте массу до рабочей температуры.

Наши любимые сочетания

Чтобы глазурь получилась гармоничной не только по текстуре, но и по вкусу, подбирайте добавки в зависимости от вида шоколада.

– К тёмному шоколаду подойдут миндальные лепестки, цукаты (особенно апельсин и вишня), дробленый кофе, морская соль
– К молочному — вафельная крошка, шарики криспи, кокос, арахис, фундук, сублимированные ягоды, дробленый крекер
– К белому — подсушенная лаймовая цедра, сублимированная малина, фисташка, грецкий орех.

Орехи лучше использовать жареные или карамелизированные — так вкус получится ярче и выразительнее.

Делитесь своими результатами и идеями в соцсетях — мы всегда с удовольствием смотрим, как вы воплощаете рецепты в жизнь!