ДЕВЗИРА. КАЗЫ. Узбекский домашний плов по фергански.
Морковь нарежу с вечера. Утром работы меньше, и считается что в подвяленом состоянии она лучше для плова.
К Казы добавляю немного говядины (ребро) и 2 косточки баранины (голяшка) для наваристого зирвака.
В этот раз 400 гр. хлопкового масла.
Нут в этот раз тоже захотелось добавить. Крупный. Полный, одноразовый стаканчик (200 гр.) замочил на ночь. Он увеличился примерно в 4 раза.
Лук режу на перо. Мне так привычно. Можно кольцами или произвольно.
Обжарил лук мясо и морковь и залил горячей водой 1 литр.
Рис Девзира перебрал. Замачивать такой рис можно до 6-8 часов. Я замачивал на время приготовления зирвака 2-3 часа. Промыл - замочил с солью и еще промыл перед закладкой несколько раз. До чистой воды.
Так зирвак томился 2 часа.
Ферганский вариант приготовления плова требует обжаривания всех продуктов и мясо пришлось порезать помельче. Хотя мне нравится больше крупным куском, по Самаркандски.
Бурное кипение на первых минутах 7-10 мин под крышкой. Максимальный огонь и бурное кипение. Вот так. Так на бурном кипении не перелопачивая готовят в Андижане
Андижанский мастер скорее всего не тронет рис. Оставит его в покое до полного созревания.
мощнейший огонь и бурное кипение просто не дают скрыться от вкусного зирвака не одной рисинке. Так готовят в Андижане.
Через 7 мин. открываю. Видно что рис готовится равномерно. Что бы избежать пригорания риса отодвигаю его к центру. Получается небольшая горка.
Рис уже впитал вкус зирвака. Становится ароматным и рассыпчатым.
Можно проделать несколько отверстий если кажется что есть лишняя влага.
Следующие 10 мин. рис готовлю на среднем огне. Учитывая и толщину стенок казана, наличия влаги и силу огня. Именно на этом этапе возможно пригорание.
По прозрачному маслу видно что влаги все меньше.
Прошло 10 мин. и можно собрать плов горкой вернуть перец и чеснок. Казы и оставить на упревание от 20 до 40 мин.
Упревание, Огонь минимальный 10 мин. и 20 мин. под крышкой без огня.
https://t.me/Plovniy