В вашем ресторане есть скрытый резерв, который вы можете превратить в доход.
Эти простые действия помогут вернуть ваши деньги в оборот и повысить рентабельность ресторана.
НОРМИРОВАНИЕ ТОВАРНЫХ ОСТАТКОВ В РЕСТОРАНЕ
Чтобы минимизировать потери от порчи продуктов и высвободить замороженные деньги для оборота, проведите нормирование товарных остатков. Оно обеспечит бесперебойную работу кухни, предотвращая дефицит или избыток ингредиентов.
Нормирование товарных остатков обычно проводится двумя способами:
1) остаток сырья в денежном выражении - используются показатели доли от выручки или себестоимости.
2) остаток сырья в днях - рассчитывается ликвидность товарных остатков. Это более гибкий и точный способ, рассмотрим его подробнее.
КАК РАССЧИТАТЬ ПОКАЗАТЕЛЬ ЛИКВИДНОСТИ?
1. Формула для расчета расхода за период:
Расход за период = Остаток на начало + Приход - Остаток на конец.
2. Формула для расчета расхода в день:
Расход в день = Расход за период / Количество дней в периоде.
3. Формула для расчета ликвидности в днях:
Ликвидность (в днях) = Остаток на конец / Расход в день.
Сравнивая показатель ликвидности в днях с нормой, вы можете оценить эффективность работы с товарными остатками и своевременно отреагировать на текущую ситуацию.
НОРМЫ ДЛЯ ТОВАРНЫХ ОСТАТКОВ
Мы рекомендуем ориентироваться на нормы для разных категорий меню:
- Кухня: 5-10 дней
- Бар: 5-7 дней
- Алкоголь: 10-21 день.
Это среднеотраслевые нормы, которые показали эффективность в различных концепциях по всей стране. Показатели норм будут индивидуальны для каждого ресторана.
Чтобы не считать ликвидность каждой позиции вручную, используйте отчет Мозга «Анализ эффективности товарных остатков».
Как использовать возможности отчета, показываем в нашем Telegram канале Я пользуюсь Мозгом! Подписывайтесь и получайте рекомендации по аналитике ресторанов.