Кафе в Воркуте перепрофилировалось на аутентичную кухню и, используя местные продукты, развивает специалитеты коренных народов. Сложный проект перерождения локальной гастрономической культуры удалось запустить с помощью преференций Арктической зоны РФ (АЗРФ) — налоговых льгот и админподдержки.
Кафе у края света
Всё самое интересное начинается с перемен. Это китайцы считают проклятьем фразу «Чтоб тебе жить в эпоху перемен!» А у нас зачастую глобальные перемены – это ещё один шанс взглянуть на жизнь другими глазами. В 2022 году Артём Семяшкин, владелец Roll Cafe в Воркуте, решил использовать этот шанс и посмотреть на «край света», рядом с которым он провёл всю свою жизнь, свежим взглядом.
Воркута находится в Республике Коми, в Полярном Предуралье. До Северного полярного круга отсюда всего 150 километров, побережье Северного Ледовитого океана – чуть дальше, в 180 километрах от города. Воркута стоит буквально на вечной мерзлоте. У Артёма и его коллег возникла идея: где, как не здесь, развивать истинно нордическую кухню? Кухня в этом стиле подразумевает использование локальных сезонных продуктов с сохранением их природных вкусов, полезных свойств и баланса ингредиентов.
«Раньше мы развивали направление паназиатской кухни. Потому и кафе так назвали – Roll Cafe, это был такой суши-бар, где можно заказать любимые блюда жителей нашего города: суши и роллы, – рассказывает Артём Семяшкин. – Но в этом направлении высокая конкуренция, поэтому нужно было чем-то отличаться от конкурентов. Мы попытались проанализировать рынок. И поняли, что, по крайней мере, в Республике Коми, в нашей сфере никто не работает с локальными гастрономическими специалитетами – олениной, местной рыбой и ягодами».
Под проект не просто разработали бизнес-план и продумали бюджет – была проведена настоящая экспедиция в центр тундры! В этом путешествии на край света необычным казалось всё: бескрайние северные просторы, стоянки оленеводов, ночёвки в чумах. Как раз в чумах за дружеской беседой с гостеприимными хозяевами и прошла дегустация новых блюд, вдохновлённых поездкой. Тартар из оленины под соусом из ягеля зашёл, хотя и вызвал удивление: оказывается, олений мох можно есть. С этой самой, пожалуй, необычной дегустации и началась новая страница в истории Roll Cafe.
Ролл с олениной и еловое масло
С тех пор они прошли долгий и совсем непростой путь. Когда началась пандемия, в кафе как раз затеяли ремонт. Начали со смены стиля зала, а потом поменяли всё: рецепты, меню, направление в кухне.
Тщательно изучалась природа, кухня и быт народов Крайнего Севера, вёлся сбор и оценка гастрономического потенциала местных дикоросов – ягеля, морошки, одуванчика, клюквы, брусники, еловой хвои. В Roll Café даже озадачились изготовлением аутентичной посуды из камня, берёзы и осины. Стали готовить блюда из местной щуки, хариуса, сига, и, конечно, оленины. Научились делать настойки из северных ягод. Методом проб и ошибок получилась максимально локальная история.
«Мы заключили договор на поставку оленины — это единственный продукт, который мы закупаем у местных производителей, так как он соответствует всем необходимым требованиям. С ними мы сотрудничаем на постоянной основе, закупая партии оленины каждые 2-3 месяца и полностью их оплачивая, – говорит Артём Семяшкин. – Местным поставщикам это выгодно, потому что в России они не смогли бы продать этот товар по такой цене. У нас они получают больше, чем на местном рынке. В итоге все остаются в плюсе: мы обеспечиваем себя качественной олениной, а поставщики — стабильным сбытом оленины по хорошей цене».
Сегодня в меню Roll Cafe Restaurant можно найти такие блюда, как томлёная оленина с мочёной жимолостью, еловым маслом собственного приготовления и иван-чаем летнего сбора. По-прежнему популярны и блюда азиатской кухни, но некоторые из них приобрели новый, нордический акцент. Например, ролл с олениной в Коми не готовят больше нигде. А оленина на подушке из картофельного пюре со сладким соусом со временем стала едва ли не самым популярным блюдом в детском меню.
Кстати, о детях: для привлечения семейных клиентов в кафе установили трёхэтажный детский игровой комплекс, пока родители вдумчиво дегустируют новые для себя блюда, детей развлекает приглашённый аниматор.
«Мы такого раньше не пробовали!»
Приверженность Roll Cafe аутентичным продуктам не только поддерживает местных производителей, но и создаёт уникальные гастрономические впечатления для посетителей. Конечно, для этого новое направление кухни потребовалось активно продвигать и популяризировать.
Для продвижения сделали ставку на соцсети, в интернете и по сей день гуляют отдельные ролики и целый документальный фильм, отснятые по следам той первой экспедиции в тундру, за 80 километров от Воркуты. Однако немаловажную роль играют и традиционно крепкие для севера семейные связи: информация о кафе распространяется по сети «сарафанного радио», что также привлекает новых клиентов.
«У нас есть поставщики из Воркуты, их родственники живут во многих регионах, не только в Коми, а, например, в ЯНАО. Это большие семьи оленеводов, и традиционно все семьи собираются раз в год на свой праздник. Однажды они вот так встречались, и наши поставщики всем семьям рассказали, что в Воркуте есть такое заведение, которое проработало новые блюда с местными продуктами, – вспоминает Артём. – И к нам начали приезжать семьи оленеводов, причём не одна семья. Когда они заказывали нашу оленину, то признавались, что ели это мясо всю свою жизнь, а такого вкуса раньше не пробовали. Это была для нас самая высокая оценка!»
Арктика дала фору
Арктическая зона России – уникальный регион, где сложные климатические условия сочетаются с богатым ресурсным потенциалом. Однако в современных экономических реалиях местному бизнесу непросто выживать без поддержки государства. Артём решил воспользоваться “форой” Арктики. Изучая все возможные меры поддержки, он решил стать резидентом Арктической зоны РФ (АЗРФ). Причём процесс подготовки и подачи документов оказался проще, чем он ожидал, плюс на каждом этапе помогала Корпорация развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ).
Статус резидента АЗРФ открыл владельцу Roll Cafe доступ к специальным налоговым льготам, что позволило минимизировать затраты и привлечь необходимые инвестиции для развития бизнеса. В Республике Коми резидентам доступно субсидирование страховых взносов в размере 75% на 10 лет. Как резидент АЗРФ, Артём освобождён от налогов на имущество и землю, кроме того, налог на прибыль для резидентов Арктической зоны в республике Коми составляет 5% первые 5 лет ведения деятельности. Это позволяет предпринимателю более уверенно планировать своё развитие и адаптироваться к изменениям на рынке.
«Для меня это в любом случае огромный плюс, – признаётся ресторатор. – Например, получение статуса резидента АЗРФ помогает решать одну из важнейших проблем, связанную с текучкой и нехваткой кадров. Раньше те деньги, которые мы могли бы использовать для поощрения и привлечения персонала, мы направляли на уплату налогов. Теперь, после того, как ставка налога снизилась, за счёт освободившихся средств мы можем не только увеличить стимулирующий фонд для наших сотрудников, но и привлекать новый персонал».
Взгляд в будущее с края земли
Ещё одним существенным плюсом резидентства АЗРФ Артём Семяшкин считает административную поддержку со стороны КРДВ. По его словам, это важный фактор – чувствовать такую сильную опору, особенно сейчас, когда предприниматель строит новые планы по развитию бизнеса и дальнейшему развитию локальных инициатив.
«Это пока наш секрет, все планы не буду раскрывать, – поделился бизнесмен. – Скажу только, что мы подумываем о приобретении дополнительного оборудования. И мы уже его присматриваем. Это оборудование, с которым, в принципе, в России мало кто ещё работал, и мы будем первыми, у кого оно появится в республике Коми».
Опыт «Roll Café» в качестве резидента АЗРФ показывает, что сочетание знания традиционной культуры, использования местных ресурсов и государственной поддержки может способствовать успешному развитию бизнеса в Арктической зоне. Такие примеры по-настоящему вдохновляют! В том числе на создание и реализацию новых интересных проектов на широких просторах этого сурового, но прекрасного края земли – Крайнего Севера.
Режим преференций Арктической зоны РФ предоставляет резидентам множество возможностей, включая снижение налога на прибыль, освобождение от налога на имущество, льготы по страховым взносам и ускоренную амортизацию. Подробности на сайте КРДВ https://erdc.ru
