Ну вот вы и дождались обещанного).
Тем, кто заглянул впервые -пишу в дневниковом стиле на разные тематики -можете посмотреть по подборкам.
Продаю много барахлишка на авито и мешке, пишу рассказики, статьи рукоделие, о жизни и пр. Иногда ною о жизни. Смотрите подборки)
Кому интересно про морепродукты из рекламного буклета СССР -то здесь есть статья...
А сегодня мы будем рассматривать и сохранять целой статьей рецепты и технологию блюд из книги В.С. Ростовского ПОСОБИЕ ПОВАРУ, издательство Техника, Киев, 1975 год.
Это издание рассчитано на поваров, работников общественного питания. Т.е. ГОСТ наше всё...
Итак Мой Авито блог "На счет блюд. Очень хочется какое-нибудь интересное мясное блюдо, главное чтобы в духовке, а то мои уже воют от разнообразия блюд в кавычках"))
Сначала нюансы по запеканию в духовом шкафу.
Любое мясо должно заколероваться, после чего оно подлежит обжарке -запеканию (тушению) на противне.
Для жарки используют -говядина, баранина, телятина, свинина - вырезку, толстый и тонкий край говядины, все части свиной туши, телятины, корейку, окорок, лопатку баранины. чаще всего мясо такого плана выдерживают в маринаде, шпигуют (чесноком), мясо для ростбифа натирают лимоном.... Окорока обычно делят по слоям, мякоть лопатки сворачивают и перевязывают кулинарным шпагатом.
Что такое заколеровать?
Это когда куски мясо до 2,5 кг -солят, укладывают на противень с раскаленным жиром и обжаривают НА ПЛИТЕ. А вот потом его готовят в духовке при т.+180-200 градусов, периодически поливая вытопившимся соком и жиром.
Второй способ - это обжарка мяса сразу в духовке при темп. 200-250 градусов, а после образования корочки дожарка при темп. 150....Продолжительность зависит от величины куска и длится от 40 мин. до 1,5 часа....
страшный сон холестеринщика))) но вкуууусно.
Готовое мясо нарезается ПОПЕРЕК ВОЛОКОН.
Касаемо мяса кур, цыплят, уток, гусей - кур полируют в духовке около 1 часа, утки-гуси-лебеди - 1-1,5 часа. Технологически рекомендуют укладывать тушки на противни или в спецпосуду с толстым дном спинкой вниз.
Если тушка нежирная -поливают растопленным жиром, если жирная - горячим бульоном. Все это дело надо периодически переворачивать и поливать.
Выход мяса без костей для большинства мясных блюд - 50-75-100 гр. Норма гарнира 150 гр. Соуса -50-75-100 гр. если гарнир маринованный - 50-70 гр.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
заготовка рулета....
Для приготовления рулета выкладывают котлетную массу на смоченное полотенце или салфетку в виде прямоугольника (у нас в продаже полно тонких силиконовых приблуд) толщиной 1 см., размерами 15 на 40 см. Затем на середину кладут отварные макароны, заправленные жиром (у нас есть в продажах в магазинах топленка, можно использовать немного-смазать), и с помощью салфетки соединяют края котлетной массы, поднимая поочередно сначала одну сторону салфетки, затем другую. Придают массе форму батона и перекладывают ее на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху смазывают сырыми яйцами, посыпают сухарями и делают деревянной шпилькой проколы.
важный нюанс - в котлетную массу, если вы добавляете хлеб, то только черствый, без корочек, и замоченный в холодной воде или молоке. Хлеб добавляется для пористости изделиям и удержанию воды, которая нужна для размягчения соединительной ткани мяса. Свежий не используют, т.к. он плохо связывает воду и придает котлетной массе неприятный кислый привкус и мажущую консистенцию.
Запекаем рулет в духовке. Предварительно духовку прогреть и противень! Темп. около 160, до образования корочки с 2 сторон. Готовый рулет резать на порции поперек "батона"!
Подаем с красным или томатными соусами.
ГОЛУБЦЫ
У капустных кочанов отрезают кочерыжки, снимают верхние загрязненные листья, кладут кочан в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности, затем вынимают из воды, разбирают на листья, грубые черешки слегка отбивают.
Приготавливают фарш из жареных грибов, рубленых вареных яиц, пассерованного лука, моркови (кто не любит морковь -корни петрушки, сельдерея измельченные). Либо добавляют мясной фарш в пропорции 50 на 50, либо чисто мясной фарш.
Фарш кладут на капустные листы, которые сворачивают в виду рулета, укладывают на противни, смазанные жиром, и запекают в духовке пока они слегка не подрумянятся, затем заливаем томатным или сметанным соусом с томатом и запекают еще 20-30 минут.
Готовые голубцы отпускают по 2-3 на порцию и поливают соусом, под которым они запекались, посыпают зеленью.
РУЛЕТ РЫБНЫЙ
делается полуфабрикат для рулета:
Филе рыбы (универсальный рецепт!) пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок (хлеб предварительно замочить в в холодной воде или молоке), класть соль, черный перец, тщательно перемешать.
Для 1 кг рыбного филе без костей добавляют хлеб 250 гр, 300-350 гр. воды или молока, 20 г. соли, 1 г. перца. для улучшения качества рыбной массы из нежирных пород рыбы можно добавить свиное сало, говяжий жир, сливочное масло в количестве 50-100 гр. на 1 кг. мякоти. Для увеличения рыхлости можно добавлять к сырой рыбе эту же рыбу, но сваренную и охлажденную в количестве 25% к весу сырой рыбы.
Далее -готовиться батон аналогично рулету с макаронами -см. выше, вместо макарон можно положить натертый сыр. Можно использовать мелкие кусочки рыбы, рубленное яйцо с вареным рисом....
Температура 220-250 градусов для запекания. Готовится быстрее, чем мясо, надо следить. Духовка предварительно разогрета до 150 градусов. Смотреть с 7 -15 минуты на готовность. Соус - используется белый, томатный, сметанный. Подавать можно с кашами, картофелем, овощами.
Соусы пропишу отдельно здесь же в статье, потому что есть заказ на соусы от подписчика).
Итак, Как я дошла до жизни такой? Дневник . "Ой, а можно из книги про горячие соусы"
Нужно.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Согласно книге -соусы делятся в завиСимости от температуры подачи на горячие (70 градусов) и холодные (температура 14 градусов).
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ С МУКОЙ ПРИГОТОВЛЯЮТСЯ НА БУЛЬОНАХ, СМЕТАНЕ, МОЛОКЕ, А БЕЗ МУКИ- НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, КОТОРОЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЖИДКОЙ ОСНОВОЙ СОУСА...
Учитывая, что нужно натуральное сливочное масло- в наших реалиях этот формат соуса без муки будет дорогой.
Схема соуса на бульоне с мукой:
- приготовление бульона
- приготовление мучной и овощной пассеровок
- соединение бульона и пассеровок
- варка соуса
- процеживание
- повторное кипячение
- заправка маслом
На мясном бульоне делают 2 основных вида соуса - белый и красный. На рыбном бульоне -только белый. Если добавлять к этим соусам те или иные продукты, получают производные соусы)))).
Пассеровка - 15 мин. жарки на сковороде -это общее правило, можно и меньше.
- овощей слоем до 5 см. на любом жиру, если пассируете для грибных или рыбных изделий -только на растительном масле.
- муки с жиром- сливочное масло, маргарин... (если грибные изделия или рыбные -с растительным маслом) -также, толщина муки не более 5 см...
Белый соус мясной
Что нужно: белая мучная пассировка, обычный мясной бульон, пассеровка из лука и белых кореньев.
белые коренья, как правило петрушка и сельдерей в основном.
Лучший бульон для белых соусов -бульон из телятины, птицы при варке.
Горячую белую пассировку (мучная) соединяют с 1\3 горячего бульона, тщательно размешивают, чтобы без комочков, затем частями, помешивая, вводят весь оставшийся бульон, добавляют слегка спасеррованные лук и белые коренья -петрушка, сельдерей и варят 20--30 минут до полного соединения мучной пассеровки с бульоном.
Затем соус заправляют лимонной кислотой и солью, процеживают, протирают разварившиеся овощи, вводят их в соус и вторично кипятят с целью стерилизации. Готовый соус заправляют сливочным маслом, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
Для 1 го литра белого основного соуса требуется 1 л. бульона, 50 г. муки, 50 г. жира, около 100 гр. лука и белых кореньев.
С белым соусом подают: нежное мясо (отварная курица, цыпленок, телятина), соус используют для запекания мяса и овощей. Он используется как основа для производных соусов -томатного и др.
Томатный соус
Делаем овощную пассеровку из моркови, лука, петрушки, томат-пюре (на 1 л. соуса- 250-300 гр.томата-пюре) в течение 10-15 минут, соединяют с белым соусом, варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец, сахар, лимонную кислоту, процеживают, протирают разварившиеся овощи, , доводим вновь до кипения, заправить сливочным маслом. Можно в конце варки добавить белое вино, лимонную кислоту (заменяет уксус) -обычно на литр как на маринад -1\4 ч.л. без горки...Или 2 ч.л. сока лимона...
используется - мясные, овощные, крупяные блюда, мЯсные, картофельные котлеты, крупяные биточки и пр.
на тот случай, если хотите поэкспериментировать
Паровой соус
Сам соусник подозрительно напоминает мне выставленный соусник с шишками хмеля во вчерашней статье))))
В белый основной соус на курином бульоне добавляют лимонную кислоту, после закипания вливают сухое белое вино (75-100 гр.) и заправляют сливочным маслом. Подают к курам, цыплятам, телятине.
Белый соус с яйцом.
По составу немного схож с бешамель.
Сырые яичные желтки разводят ХОЛОДНЫМ бульоном или сливками, добавляют кусочки охлажденного маргарина или масла и проваривают на водяной бане до загустения.
Полученную смесь вводят в горячий (темп.70 градусов) белый соус, заправляют лимонной кислотой и мускатным орехом ( 1 щепотка на литр!), соль по вкусу. Подают к баранине, телятине, птице, дичи.
КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
Соединяем красную мучную пассеровку с коричневым бульоном и овощной пассеровкой с томатом.
Красная мучная пассеровка приготовляется при нагревании муки с жиром или без жира до светло-коричневого цвета.
Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей. любые мясные кости дробят, укладывают на противень, добавляют крупно порезанную морковь и лук и пекут в духовке до появления светло-коричневого цвета. Потом сливают жир, складывают кости и обжаренные овощи в "котел", добавляют ПОЛУТОРНОЕ количество воды по отношению к КОСТЯМ и варят как обычный бульон при слабом кипении 8-10 часов.
(Мне тут сразу муки приготовления холодца вспоминаются -но с другой стороны, если семейный банкет или еще что -а почему бы и не заморочиться? я знаю одну очень поразительную вещь -под хороший соус, вкусный и правильно выготовленный -съедят ВСЁ! даже неудачный кулинарный экспромт чего-либо))
Овощная пассеровка делается из лука репчатого, моркови, и белых кореньев на жирах, томат-пюре пассеруют отдельно, но сначала протирают через сито, затем добавляют к разогретым жирам и пассеруют 20-30 минут.
Для получения красного соуса охлажденную до темп. 70-80 градусов красную мучную пассеровку соединяют с частью коричневого бульона, хорошо размешивают, затем вливают в оставшийся бульон, добавляют пассерованный томат-пюре и овощную пассеровку и варят при слабом кипении, помешивая, 1 час. в конце варки в соус кладут соль, сахар, перец, процеживают.
Овощи протирают, соединяют с соусом, вновь кипятят, заправляют сливочном маслом.
Для получения 1 литра основного красного соуса требуется 1 л. коричневого бульона, 50 г. муки, 50 г. жира, 200 г. томата, около 120 г. лука и кореньев для пассеровки.
Соус подают к мясным жареным и тушеным блюдам из говядины, баранины, свинины.
Из красного соуса можно приготовить соус луковый, с вином, с кореньями и др.
ВОТ ТАК должно быть сделано в ресторане...а не вбодяженный в получасовой бульон от бедра бройлера по пупок человека готовая паста томатная...
Я думаю после этой статьи - задай вы вопрос повару -только мишленовский по госту правильно ответит), а те-кто не ответит -значит вы едите просто красиво внешне оформленное понтовое блюдо за большие деньги аля молекулярная кухня...
Луковый соус
Мелко нашинкованный лук слегка пассеризуют, добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и кипятят 5-7 минут, соединяют с красным соусом и проваривают 10 минут. Соус используется для запекания мяса, и подачи к свинине, говядине тушеной или жареной.
На основе этого соуса можно сделать соус луковый с корнишонами, с горчицей с добавлением к соусу мелкорубленых корнишонов или столовой горчицы.
Красный соус с вином
Красное вино прокипятить, добавить в красный соус. Подают к жареной говядине и дичи.
На рыбном бульоне делают только белый соус и его производные!
Белый соус рыбный
Готовят также, как и мясной, но на рыбном бульоне, более крепком, чем бульон для рыбных супов. Расход такой же, как при приготовлении белого мясного соуса.
Для 1 л. бульона берут от 500 до 1 кг.пищевых рыбных отходов. Из белого рыбного соуса приготовляют томатный и паровой соус (так же, как и мясные), соус "белое вино", соус "Рассол" и другие. Используются исключительно к рыбным блюдам!
Пищевые рыбные отходы для варки бульона: головы, кости, плавники, хрящи,кожа, чешуя.
Соус "Белое вино"
В конце варки белого соуса добавляют белое вино, охлаждают до 70 градусов, вводят яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, заправляют солью, лимонной кислотой.
Соус "Рассол"
Белый соус заправляют прокипяченным огуречным рассолом, кипятят 5-10 минут, добавляют белое вино и лимонную кислоту, процеживают и заправляют маслом.
Грибной соус
Готовят на грибном бульоне. пассерованный лук и мелконашинкованные вареные грибы пассеруют вместе несколько минут. мучную белую пассеровку соединяют с грибным бульоном, варят около 1 часа, солят, процеживают, добавляют грибы, лук и варят еще 10-15 минут.
Грибной соус подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам...
Соус с мукой на сметане
Белая сухая! молочная пассеровка без жиров! охлаждается и смешивается с маслом и кладется в сметану, размешиваем, заправляем солью, перцем, кипятим 5 минут, процеживаем.
Такой соус называют натуральным сметанным соусом.
Для удешевления его приготовляют с добавлением белого соуса - за 5 минут до конца варки процеженного белого соуса добавляют сметану.
На 1 л. основного сметанного соуса берут муки и жира по 50 г., сметаны от 250 до 1000 г. соус широко используют для подачи мясных и овощных блюд.
Сметанный соус с томатом
В готовый сметанный соус добавляется спассеризованный на жире томат-пюре. Широко используют для запекания овощей!
Сметанный соус с луком
В процеженный и заправленный сметанный соус добавляют спассеризованный лук и доводят до кипения. Можно добавить томат-пюре спассеризованное...очень подходит к блюдам украинской кухни.
Соус с мукой на молоке (молочный)
Для получения основоного молочного соуса соединяют в два приема белую горячую мучную пассеровку, приготовленную на жире с горячим молоком, размешивают, варят 5-10 минут, солят, процеживают.
Он приготовляется полужидким, средней густоты и густым.консистенция зависит от муки. так на 1 л. соуса надо 1 л. молока, и соответственно 50, 100 и 120 г. муки.
Используется к овощным и крупяным блюдам. Полужидким блюда поливают, средняя густота идет для их запекания, густой может использоваться как фарш для куриных котлет.
Соусы без муки (горячие)
Основой этих соусов является разогретое сливочное масло.
Наиболее распространенные
- сухарный (смесь разогретого сливочного масла с сухарями и лимонной кислотой)
- польский (смесь разогретого сливочного масла с нашинкованными вареными яйцами, зеленью петрушки и лимонной кислотой)
- голландский (смесь желтков со сливочным маслом, проваренную на водяной бане, соединенной с растопленным сливочным маслом и заправленную лимонной кислотой.
Соусы эти очень калорийные (100 гр. сухарного -это 800 ккал.) используются к рыбе и овощам.
Булочка про жизнь "Если можно заказать рецепт, то мне всё, что касается грибов".
Про грибы мало, но метко. Чуть выше -грибной соус - технология приготовления.
А здесь будет как сварить грибной бульон из сухих грибов и лапшевник приготовить)
Я лично фанат грибной охоты.... Только у нас тут на грибалку особо не походишь, летом все закрыто, а осенью голодными все сметается... Грибалка - это Карелия и средняя полоса России...у нас тут и грибов даже обычных нет. Мышат едим, хрустим маринованными).
Грибной бульон
Перебранные сушеные грибы промывают, заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг. сухих грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа, затем в той же воде варят до размягчения 1-1,5 часа при слабом кипении. готовый бульон процеживают, вареные грибы промывают, шинкуют, добавляют в суп за 10 минут до конца его варки. Цвет бульона -светло-коричневый, вкус и аромат -грибов.
Грибной лапшевник
Варят макароны, лапшу или вермишель (думаю, можно использовать лапшу удон в пачках) в небольшом количестве воды (2 л. на 1 кг), после варки не откидывать на дуршлаг!!!
В готовую лапшу или макароны после их остывания добавляют протертый творог, сырые яйца, вареные нашинкованные грибы, сахар, соль, все перемешивают и выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями.
Выравниваем поверхность, смазываем сметаной или сметаной, смешанной с сырыми яйцами, и запекаем в духовке в течении 15-20 минут.
готовый лапшевник нарезают на порции и подают с маслом, со сметаной.
Кстати так готовят макаронник, только без творога.
Картопляники с грибами
Протертый отварной картофель заправляют яйцами (вареные нарезанные), маргарином, солью. из полученной массы делают лепешки, на них кладется фарш из вареных грибов с пассеризованным луком, формируют вид пирожка, обжаривают (пекут в духовке-кому как нравится), подают со сметанным или грибным фаршем...
грибной фарш можно заменить на любой фарш...
В общем пока статью ваяла 4 часа....и подбирала картинки, уже самой есть захотелось, а сил готовить нет -отправлю мужа на кухню.
Он все равно храпел под боком 1,5 часа под кондиционером. Я на кухне не выдержу жары.
Книга кстати зело полезная в плане именно технологии последовательности приготовления. Я наверное потом, как будет время выпишу еще интересные схемы готовки, казалось простецкое блюдо, а есть нюансы.
Это как бы и не совсем рецепты, но поднять свое кулинарное искусство можно...
Ну и вообще, где бы я еще узнала про жирность молока северного оленя в 22,46%, и что мой любимый угорь относится к 4 группе рыбы -особо жирной с содержанием жира свыше 15%....
А пожратушки, поиграть в саранчу у холодильника, почревоугодничать я очень люблю есть)))
И есть вкусно.
Поэтому - как будет время поделюсь тем, на чем еще зацепился мой слепой глаз в этой замечательной книге.
Мне вот интересно еще все про тесто -как на пельмени, дрожжевое и пр. Фанат мучных изделий. тоже много гост-ских нюансов прописано.
Да-да, моя гепатозно-жировая печень сейчас очень ругается....вместе с гастритом и поджелудочной).
Но я все равно люблю вкусно поесть, тем более мне никакой фитнесс и спорт при моем хорошем весе уже не грозят).
Так что сохраняйте себе, если информация была вам полезной.
Буду рада новым подпискам и лайкам и комментам) Чем их больше, тем больше стимул писать статьи).
Я понимаю, что у подписчиков разный интерес, поэтому разные направления по статьям - и существуют разные подборки). Не спешите отписываться - рано или поздно выходит статья и по вашему интересу.
пы-сы
Фистарс не рекламирую и средства от пятен тоже)