Вопрос о том, что лучше – селёдка или залом, является вечным спором среди любителей рыбных деликатесов. Оба продукта обладают своими уникальными характеристиками, вкусом и текстурой, поэтому выбор во многом зависит от индивидуальных предпочтений.
Залом также именуют бешенкой или черноспинкой. Эта рыба обитает в Каспийском море и является крупнейшей из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей, залом обладает нежным мясом, содержит до 20% жира и хорошо просаливается. Из-за своих исключительных вкусовых качеств он получил прозвище «царской сельди».
Наличие залома на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III в 1883 году свидетельствует о его статусе деликатеса. Блюда с залом подавались наряду с другими рыбными изысками, такими как копчёный и солёный лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др.
Традиция засолки залома восходит к средним векам, когда на Руси появилась голландская сельдь. Способ её засолки пришёлся по вкусу русскому народу и повлиял на засолку азовской и каспийской сельди, в том числе залома.
Название «бешенка» связано с поведением рыбы во время нереста: она активно плещется в воде, а отдельные особи выбрасываются на берег, словно охваченные безумием. Черный цвет спины этой сельди обуславливает её второе название – «черноспинка».
Происхождение названия «залом» имеет несколько версий.
Первая версия: «Заломный купец» - богатый, денежный, в переносном смысле – дорогой. Только такие купцы, предположительно, имели дело с дорогим заломом.
Вторая версия: название связано с размерами рыбы: обычная длина залома превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера он не вмещался в бочку, поэтому хвост приходилось заламывать.
Третья версия, предложенная одним из читателей, связана с использованием «лома» - деревянного бруска определенной длины для измерения сельди. Если размер рыбы от головы до хвоста превышал длину лома, её считали качественной и отправляли на продажу. Такую сельдь и называли заломом.
К сожалению, судьба залома оказалась печальной. Численность косяков этой рыбы в Каспийском море сокращается из-за загрязнения моря и Волги, а также строительства плотин на реках. Раньше огромные косяки залома поднимались на нерест до Оки и Вятки, а теперь их численность значительно снизилась.
Черноспинка (Залом) является обитателем Каспийского моря, предпочитая глубины около 85 метров. В течение большей части года она концентрируется на юге Каспия. Начиная с марта, половозрелые особи совершают миграцию на север, направляясь в реки, впадающие в море. Основной поток черноспинок следует в Волгу.
Этот вид рыб отличается высокой плодовитостью: особи в возрасте от 3 до 6 лет способны отложить от 53 до 344 тысяч икринок. Нерест происходит при температуре воды от 9 до 22 градусов. Основные нерестовые участки расположены на Нижней Волге и Ахтубе, однако отдельные особи преодолевают плотину Волжской ГЭС и достигают Саратовского водохранилища.
Залом отличается от атлантической сельди своими внушительными размерами. Филе этой рыбы может достигать 10 сантиметров в поперечнике, что при традиционном способе нарезки селедки даст кусок величиной почти с ладонь. В то время как филе атлантической сельди гораздо мельче - всего 4-5 сантиметров.
Каспийская сельдь также характеризуется низким содержанием жира и специфическим вкусом, напоминающим речную рыбу, например, судака. Это связано с тем, что залом проводит значительную часть жизни в пресной воде. Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок, что схоже с мясом речной форели.
Стоит отметить, что иногда поставщики выдают речную форель за залом. В этой ситуации важно проводить дегустацию, поскольку вкус и структура мяса у этих видов рыбы существенно отличаются. Кроме того, шкура форели покрыта пятнами, а спинка не имеет характерной для залома черной окраски.
Лично я впервые попробовал рыбу Залом три дня назад, мясо очень нежное, в меру жирное, есть привкус пресноводной рыбы, по вкусу также похожа на омуль. А вы пробовали рыбу залом?