Рассказываем какие документы нужны для того, чтобы открыть общепит в 2025 году. Ниже актуальный список с пояснениями — от команды, которая запускает кухни под ключ
Открытие ресторана — это всегда комбинация амбиций, идей и.… бумаг. Но с 2021 года процесс стал значительно проще: часть документов больше не требует предварительного согласования, а контроль со стороны государства носит плановый или выборочный характер.
Мы собрали список документов и требований, которые действительно важны сегодня — без устаревших формальностей, но с учётом реальности проверок.
1. Правоустанавливающие документы на помещение
- Договор аренды или свидетельство о собственности.
- Поэтажный план БТИ и экспликация — особенно важно для последующих проектных работ.
2. Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности
- Сейчас уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор можно подать только через «Госуслуги». Для этого понадобится подтверждённая учётная запись на портале и электронная подпись (получить ее можно в налоговой).
- Без этого уведомления ресторан работать не имеет права (хотя многие забывают).
- После уведомления предприятие может быть проверено в любой момент. График плановых проверок можно посмотреть тут https://inspect.rospotrebnadzor.ru/ . Также важно иметь в виду, что могут проводиться внеплановые проверки, если на организацию поступила жалоба или требование из прокуратуры.
.
.
3. Программа производственного контроля (ППК)
- Документ, регламентирующий, как вы контролируете санитарное состояние, чистоту, сроки хранения, какие процедуры делаете и т. д.
- Не подаётся никуда, но обязателен к хранению и предъявлению по запросу.
4. Журналы внутреннего контроля
--------------------------------------------------------------------------------
Для соответствия требованиям Роспотребнадзора необходимо вести:
На ежедневной основе
1. Гигиенический журнал. Есть форма по ссылке: https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=8PK0M1&roistat_visit=632055
2. Журнал температуры холодильников и морозилок. Есть форма по ссылке:
https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=8PM0M2&roistat_visit=632055
3. Журнал температуры и влажности сухого склада. Есть форма по ссылке: https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=8PA0LR&roistat_visit=632055
4. Журнал генеральных уборок. Нет четко установленной формы.
5. Журнал «Входной контроль сырья». Нет четко установленной формы.
6. Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Есть форма по ссылке: https://docs.cntd.ru/document/566276706?marker=8PC0LS&roistat_visit=632055
7. Журнал учёта использования фритюрных жиров (если используются). Нет четко установленной формы.
Для новых сотрудников и по требованию
1. Журнал инструктажей по пожарной безопасности (показывают при пожарной проверке)
--------------------------------------------------------------------------------
Не обязательные, но необходимые журналы при внедрении процедур ХАССП и ISO 22000
1. Чек-лист проверки соблюдения правил FIFO. Ежедневно
2. Журнал учета суточных проб. Ежедневно
3. Чек-лист учёта стеклянных, пластиковых предметов. Ежедневно
4. Журнал учета сколов на ножах. Ежедневно
5. Журнал учета температуры машины для доставки. Ежедневно
5. Чек лист проведения регулярной уборки. Ежедневно
6. Чек-Лист регистрации мойки и дезинфекции оборудования. Ежедневно
7. Чек лист по санитарной обработке. Ежедневно
8. Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств. Ежедневно
9. Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки. Ежедневно
10. Журнал о регистрации инструктажей (обучения). Для новых сотрудников и по требованию
11. Журнал инструктажей по охране труда. Для новых сотрудников и по требованию
12. Журнал учета рекламаций. По требованию
13. Журнал изъятия и отзыва продукции. По требованию
14. Журнал учета аварийных и чрезвычайных ситуаций. По требованию
15. Журнал учёта технического обслуживания. Ежеквартально
16. Чек-лист еженедельного осмотра клеевых ловушек. Еженедельно
.
.
5. Медицинские книжки сотрудников
- Для всех, кто контактирует с продуктами, посудой или упаковкой.
- Книжки должны быть действующими, с отметкой о санитарном минимуме и регулярных обследованиях.
6. Договоры на санитарные услуги
- Вывоз мусора и пищевых отходов (в т. ч. акты по жироуловителям)
- Договор на вывоз фритюрного масла (если используется)
- Договоры на дератизацию, дезинсекцию (обработка помещения от насекомых и грызунов). С программой PEST контроля.
- Чистка вентиляции
- Лабораторные исследования (продукции, сырья, воды, смывов, микроклимат).
- Договор на стирку одежды
- Договор на поверку весов (важно для прохождения аудита со стороны торговых сетей)
.
.
7. Регистрация онлайн-кассы (ККТ)
- Через ФНС — обязательно для приёма оплаты.
- Подключение к оператору фискальных данных (ОФД).
- Касса должна быть привязана к ИНН и адресу точки.
8. Разрешение на размещение наружной вывески
- Выдаётся администрацией района или МФЦ.
- Требуется эскиз вывески и привязка к фасаду.
- Важно учитывать местные нормы (например, запрет на светящиеся конструкции в жилых домах).
.
.
9. Лицензия на продажу алкоголя (если планируете)
- Только при наличии зала обслуживания (от 20 м²) и стационарного помещения.
- Госпошлина, комплект документов, и регистрация в ЕГАИС.
10. Пожарная безопасность
- Предварительное заключение от МЧС не требуется.
- Но пожарная сигнализация, план эвакуации, огнетушители и обученный персонал — обязательны.
- Актуальны: Инструктаж по ПБ (оформляется в журнале), ранее про него уже писали.
- Наличие СОУЭ (системы оповещения) на объектах с большой площадью.
Что не нужно (но часто путают):
❌ Заключение СЭС — больше не требуется, но санитарные нормы должны соблюдаться.
❌ Предварительная проверка от МЧС — не проводится, но проверка возможна уже в процессе деятельности.
❌ Сертификаты на блюда — не нужны, если вы не производите промышленную продукцию (например, фасованные салаты с маркировкой).
Как мы можем помочь
Команда «Твое место» сопровождает запуск ресторанов и кухонь на каждом этапе:
- Помогаем собрать нужные документы и оформить всё «без сюрпризов».
- Проектируем кухни так, чтобы они сразу соответствовали нормам СЭС и МЧС.
- Настраиваем процессы и обучаем персонал — чтобы к проверке вы были готовы, даже если она случится завтра.
- Даём готовые шаблоны журналов, инструкций и программ — не нужно выдумывать их самостоятельно.
Не дайте документам застопорить запуск.
Подготовьте этот перечень — и, если нужна экспертиза, мы рядом.
