Когда мы говорим о Руси, первое, что приходит на ум — это не только борщ и медведи, но и пиво! Да-да, наш любимый напиток имеет долгую и веселую историю.
Представьте себе, как несколько веков назад наши предки собирались вокруг костра, поднимали кружки с пивом и обсуждали, кто же из них лучше ловит рыбу или забивает мяч в лапту. В те времена пиво было не только напитком, но и настоящим социальным клеем!
С тех пор пивные традиции только крепчали, и даже князья не стеснялись побаловать себя пенным зельем.
Какое пиво мы пьём сейчас, не имеет ничего общего с теми рецептами, какие были на Руси.
Сейчас пиво есть на любой вкус: все ценовые категории, все сорта, сотни вкусов одного и того же сорта.
На Руси всегда уважали пиво. Этот напиток считался ритуальным и праздничным. Его готовили на свадьбы и на похороны. Каким пиво было на Руси, описывает «Русская поваренная книга». Итак, всё по порядку.
По данным раскопок в Великом Новгороде, бочонки для изготовления пива были почти в каждом доме. В 14 веке монастыри стали облагать специальным налогом домашние пивоварни. Иван III обложил пошлиной солод, хмель, пиво. Такие меры привели пивоварение к краю пропасти. Закат русской деревни с 20 века разрушил обычай варить пиво.
Пивоваренная промышленность
Первую промышленную пивоварню построили в 15 веке, в Москве.
При Петре I потребности морского ведомства способствовали развитию пивоварения в России. Матросу Балтийского флота в месяц полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов овсяной крупы и 5 фунтов гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 ведер пива.
Древняя рецептура
В северных областях (в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей) солод приготавливали из ржи: необходимое количество злаков замачивали в воде в специальном солодовом корыте, сделанном из цельного ствола березы; затем тонким слоем рассыпали в избе на пол и накрывали мешками, чтобы зерно не просыхало и томилось нужное количество дней, после чего его сушили на печи.
Готовый солод размалывали в ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов.
Солод из ячменя готовили так: мешки с зерном погружали в реку или в озеро, где они мокли в течение двух недель (иногда замачивали в кадках). Вымоченное зерно рассыпали на пол в темном месте и накрывали соломой. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили в доме на печи и затем перемалывали покрупнее хлебной муки.
Для запаха
Пиво приправляли патокой, ягодными смесями, люпином, полынью, плодами некоторых растений. И всё ради дополнительных вкусовых оттенков.
Намного позднее хмель заменил все вкусовые приправы. Он добавлял неповторимую горечь и защищал пиво от прокисания. Роль консерванта.
Без дрожжей
Интересно, но сначала пиво готовили без дрожжей. Через воздушную среду в сусло попадали бродильные грибы. Попадали они туда с насекомыми, травинками, листьями, пылью. Это было воздушное брожение. Закваску стали использовать намного позже. Ее называли бродилом. Закваска – это пивные дрожжи. Они ускоряли процесс брожения. Обычно брожение достигалось от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению.
Что такое корчажное пиво?
На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге (горшке) с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли «корчажным» и варили его обычно женщины. Перед большими праздниками, к многолюдным застольям, когда требовалось большое количество напитка, его варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Это была физически тяжелая работа, которую обычно выполняли мужчины.
Самый древний рецепт «корчажного пива» не требовал солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта, поэтому, чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения.
Пиво в складчину
На Руси были и общественные пивоварни. В них варили пиво для массовых гуляний. Они представляли собой бревенчатые срубы, иногда без одной стены, расположенные на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Строились такие пивоварни на средства местных жителей, в складчину приобреталось оборудование и сырье для пива.
Хранили пиво в бочонках, в льду. Употребляли такое пиво летом и зимой. Постепенно открывали одну бочку за другой.
Крестьянское пиво
- - Чтобы приготовить ведро крестьянского пива, нужно взять 2 фута мелко нарезанного корня пырея и оставляют на ночь. Утром ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока корни не опустятся на дно. Всплывающую грязь убирают ложкой. Когда вода сильно выкипит, добавляют ещё воду.
- - Пока корни будут кипеть, надо приготовить кадку с краном у самого дна, на которое нужно настлать соломы вершка на три и прижать её камнем, чтобы она не подымалась. Кадку нужно поставить на подставку, чтобы могла подходить под кран вёдра.
- - Когда сусло готово, его сливают в приготовленную кадку и прибавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пивной жидкости. Дабы вкус вышел полный, но мягкий, хмель надлежало ошпаривать кипятком в три шага. В котёл на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить.
- - Сусло же, которое слито в кадку, сливают в холодильник. В случае если оно окажется мутным, то его пропускают ещё раза два сквозь солому, чтобы оно было чисто. Первой варки сусла получается с 2 фунтов корня полведра, на остаток же сусла, которое останется в кадке, наливают из котла горячей воды, дав постоять с полчаса, и счерпают в холодильник, где слито первое сусло. Потом берут этого сусла 10 бутылок и, когда оно остынет, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило: когда покажутся наверху белые пузырьки (часов через 7–8, смотря по температуре), тогда значит, дрожжи готовы и их можно выливать в сусло.
- - В это же время, пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку с соломою, хорошенько вымыть и тогда вылить в неё сусло, вместе с дрожжами. По прошествии трёх часов пиво разливают в сухие бутылки и дают ночевать в умеренном тепле, а утром выносят на погреб не закупоренными. Спустя 2 часа их слегка затыкают пробками, а на другой день плотно закупоривают и ставят, чтобы устоялось.
- - Дней через 10–11 его можно употребить. Сохраняется при хорошем погребе летом недели 4, а зимой 7–8. Если бутылок очень мало, то можно сливать в маленькие бочонки, которые сначала также слегка закупоривают, а потом и совсем. Пиво, разлитое в бочонки, не так вкусно и не имеет такой игры, как в бутылках.
Апельсинное пиво
Ловите рецепт:
- вскипятить в воде сахар, винный камень. Выжать из 2–3 лимонов сок без зёрен, положить дрожжей 2 ложки и всё это развести водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Потом, перемешав всё хорошенько, поставить в тёплое место от 10 до 15°. Бочонок затыкается пробкой, в которую вставляется стеклянная трубка, чтобы проходил воздух. На третий день брожения спускают в бочонок нарезанной апельсинной корки 25 — 38 граммов.
- Через 5 дней разливают всю жидкость в бутылки через кран, не ворочая при этом бочки и закупоривают.
- Вместо апельсинов можно взять лимоны, вишню или сливы, малину, шелковицу, клубнику.
Итак, подводя итог, можно сказать, что пиво в Руси — это не просто напиток, а настоящая культурная реликвия! За много веков оно пережило всё: от древних обрядов до современных фестивалей, от князей до обычных парней с дивана.
Но помните, древняя Русь в прошлом, как и все традиционные рецепты.
Если пить, то пить с умом или не пить вовсе.
Благодарю, что дочитали до конца. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые публикации. Стараюсь для вас.
Рекомендую почитать Тяжёлые будни малоземельцев