Продолжаем цикл публикаций о приготовлении к приготовлению... пищи. часть вторая, овощная. )
Доброго времени суток друзья!
Продолжим начатое. Первичная обработка овощей состоит в последовательном отмывании их от грязи, чистке от кожуры и изъятии поврежденных мест. В данном случае тщательность и аккуратность особенно четко выступают как разные понятия. Прежде всего овощи надо отмыть, а затем уже отсекать поврежденные места. Отмывать надо в два приема. Сначала тщательно освободить от грубой, марающей грязи (земли, песка, глины) и лишь после этого аккуратно очистить (протереть) с помощью щетки (можно воспользоваться старой зубной щеткой или жесткой губкой, желательно новой), потом тщательно вытереть насухо и только затем приступить к снятию кожуры.
После того как снят поверхностный слой кожуры, надо тщательно вычистить, вырезать все повреждения и вкрапления (глазки у картофеля, «синячки», рытвины и т. д.). Но это не все— чистить овощи надо сухими, а не мокрыми руками и аккуратно складывать очищенные овощи в посуду с холодной водой, а не сваливать на разделочную доску.
Если в стадии холодной обработки допустить какую-либо небрежность, например, плохо отмыть картофель от земли, не вырезать «синячки», наполовину удалить «глазки», да еще обмыть его не холодной, а тепловатой водой, то пюре, сваренное из такого картофеля, получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура была снята начисто. Ухудшится и консистенция пюре. Значит, такая «маленькая» операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, весьма важна.
Свежую белокочанную капусту, предназначенную для приготовления пищи, очищают от зеленых покровных листьев, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и нарезают. При обнаружении гусениц, очищенную головку капусты кладут в холодную подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и выдерживают 5—10 мин. Гусеницы выползают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницей капусту придется выбросить. У цветной капусты обрезают грубые концы цветоножек, удаляют кроющие листья и грубую кочерыжку.
У репчатого лука срезают корневую мочку, засохшую часть стебля, удаляют покровную шелуху и моют. Дав стечь воде, нарезают лук кусочками требуемых размеров, кольцами или полукольцами. Зеленый лук обмывают, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, снова моют под холодной проточной водой, обсушивают и только после этого из мельчают.
При кулинарной холодной обработке у моркови срезают ботву, тонкую часть корневища, удаляют поврежденные места. Но сначала ее моют щеткой, отмывая от земли. Очищенную морковь, как и прочие овощи, моют под проточной водой. У кореньев петрушки и сельдерея отрезают ботву (зелень) и узкую часть корневища. Потом их моют, соскабливают кожицу, удаляют поврежденные места и вновь обмывают. Так же поступают с редькой.
Свеклу тоже моют, очищают от кожуры, но корень (до измельчения) до конца не отрезают, чтобы не вытек сок и свекла не побелела. Помытую после очистки свеклу можно хранить до измельчения в воде, подкисленной уксусом, это сохранит ее яркий цвет. Чеснок перед употреблением в пищу очищают от покровных рубашек, разделяют на дольки, с которых снимают сухую оболочку. Хрен перед обработкой выдерживают в течение 8—12 ч. в холодной воде, затем очищают, срезают повреждённые места, моют, просушивают полотенцем и сразу трут на мелкой терке. Никакие овощи после измельчения больше не обмывают.
Продолжение следует…