Как я уже писала, коптильню я купила для того, чтобы делать сырокопченые колбасы. Поэтому в первую очередь я начала разбираться с холодным копчением. Для первого опыта решила снизить риск испортить много мяса и приготовить закуску из более бюджетной курицы.
В оригинальном рецепте карпаччо - это тонкие слайсы из сырой подмороженной говядины или курицы, маринованные в лимонном соке и бальзамическом уксусе, которые подают с пармезаном и рукколой.
Прочитав много рецептов, я сделала вывод, что в основном карпаччо вялят и почти никто не коптит, что вовсе не упростило мне задачу 😁 Но, тем не менее, результат меня порадовал, поэтому начнем. Я сделала сразу много, вы можете уменьшить количество.
Мне так не терпелось опробовать коптильню, что совсем не сделала фото подготовки курицы, обязательно это исправлю и дополню рецепт :))))) а пока словами
Ингредиенты:
Филе куриной грудки - 2 упаковки (1,6 кг)
Поваренная соль (самая обычная) - 2 кг
Чеснок сушеный - 15 гр
Паприка молотая - 15 гр
Можно использовать любые специи, которые вам нравятся. В этом рецепте я взяла только чеснок и паприку. В следующий раз попробую смесь перцев и тимьян.
Приготовление:
Куриное филе промываем, обрезаем тонкую малую часть и жир, если он есть. В результате подготовки мяса у меня получилось чуть больше 1 кг ровненьких красивых филе. Остальное пойдет для приготовления ветчины из курицы, ничего не пропадет 😁
Теперь понадобится достаточно глубокая емкость, где филе будет просаливаться. Я взяла прямоугольную форму для запекания. Насыпаем на дно соль толщиной примерно 1-2 см и укладываем филе, стараясь оставлять небольшое расстояние между ними. Засыпаем сверху толстым слоем соль. Укладываем второй ряд филе и снова соль. Соль я не жалела, поэтому ушло примерно 2 кг. Ставим в холодильник примерно на 8-9 часов (лучше делать это вечером и оставлять на ночь).
На следующий день достаем курицу из соли и очень хорошо промываем под струей воды. Она стала гораздо плотнее и суше. Насыпаем в тарелку специи и обваливаем в них филе. Нужно, чтобы специи полностью покрывали мясо. Теперь нужно подвялить курицу, чтобы при копчении на ней не образовалась корочка «закала» из-за влажности филе, которая испортит продукт. А для этого нужно ее за что-то подвесить. Можно использовать большие канцелярские скрепки, если есть, я просто нанизала на шпагат с помощью вязальной иглы.
Сушить будем в теплом проветриваемом помещении (на кухне или балконе, если позволяет погода) - я повесила на сушилке для белья в пристройке. Там есть возможность открыть форточку и закрыть дверь, чтобы кот не продегустировал раньше срока 😁 От мух накрываем марлей.
Спустя два дня я пощупала филе и решила, что оно не достаточно плотное, как мне бы хотелось, поэтому оставила еще на сутки, но можно ограничиться и двумя. Взвешивание показало 700 с небольшим грамм, усушка хорошая, 30%.
В принципе, на этом уже можно остановиться - карпаччо можно есть 😁 но мне необходимо копченое, поэтому идем коптить!