Все с детства знают, как готовится котлета. Мясо, хлеб, специи — и обязательно лук. Так делали бабушки, мамы, делают и теперь. Роман Самарцев — шеф-бармен, работает в сети ресторанов и часто делится своими наблюдениями о вкусе и ингредиентах.
В своем блоге он написал: «Лук в котлеты больше не кладу». Этот совет — неожиданный, и многим не понравится. Но у него есть причины.
Почему перестал класть лук
Самарцев говорит, что лук в котлетах использовал по привычке. Как все. Но однажды просто забыл его добавить. Котлеты получились сочными, вкусными, и он задумался: а так ли нужен этот лук вообще. Он объясняет: «Лук при жарке выгорает, сок испаряется, а вкус становится плоским. Иногда остаются подгоревшие куски. Мясо теряет главный вкус». Ещё один аргумент — запах. «Резкий запах и слёзы при нарезке — не самая приятная часть готовки», — признаётся он.
Сомнения у него вызвал и распространённый аргумент про пользу: «Большая часть пользы от лука разрушается на сковороде. Получается, усилия не оправданы».
Что заменить?
Вместо привычного лука блогер начал добавлять в фарш тёртый кабачок, с кожурой и слегка отжатый. «Цукини действительно делает фарш сочнее», — говорит он. Кабачок, в отличие от лука, не даёт запаха, не вываливается из фарша и не пригорает. Котлеты с ним получаются мягкими и сохраняют сочность после жарки. «Они едятся легко, даже без соуса», — отмечает он.
Цукини исчезает в фарше до последнего кусочка — подгоревших остатков нет. Он же сохраняет больше полезных веществ, чем лук при обычной термической обработке. А главное — котлеты с кабачком получаются удивительно нежными, буквально тают во рту, делая их более ожидаемыми на столе.
А если вкус лука всё-таки нужен?
Повар не предлагает всем отказаться от лука навсегда. Он предлагает другой подход: обжарить лук до мягкого золотистого цвета отдельно — и добавить в готовые котлеты или в подливку. Такой шаг сохраняет ароматность без неприятностей, связанных с добавлением лука в сам фарш. «Так ты получишь всю полноту лукового вкуса без недостатков», — объясняет шеф.
Он советует попробовать простой эксперимент: приготовить две партии — одну с луком, другую с цукини. «Дайте попробовать вслепую. Часто никто различий не замечает», — делится он.
Не стоит всегда делать так, как написано в кулинарной книге или готовила бабушка. Пробуйте новое, вдруг окажется, что так вкуснее.