Густые, наваристые, с дымком и ароматом крови — именно так выглядели настоящие щи у охотников Урала. Этот рецепт не встретишь в городских кафе, но он до сих пор жив в глухих деревнях. Готовили его из того, что было под рукой: квашеная капуста, дичь, кровяная колбаса и главный секрет — угли из березы.
Почему щи называли «чёрными»
Цвет бульона получался тёмным из-за трёх ингредиентов:
- Кровяная колбаса — давала насыщенный бордовый оттенок
- Пережаренная мука — её держали на сковороде до шоколадного цвета
- Берёзовый уголь — охотники бросали раскалённые угли прямо в котёл для копчёного аромата
В музее Екатеринбурга хранится чугунок XIX века со следами нагара — такие использовали для приготовления щей в походных условиях. Археологи находили аналогичные котлы на стоянках старообрядцев.
Рецепт от деда-промысловика из Пермского края
Василий Петрович, 78-летний охотник из деревни Усть-Койва, поделился семейным рецептом, который передаётся у них с 1890-х годов:
- Заквасить капусту с брусникой (на 5 кг капусты — 1 стакан ягод)
- Приготовить кровяную колбасу: свиная кровь, гречка, лук, сало
- Обжарить муку на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета
- Варить бульон из оленины или медвежатины 4-5 часов
- Добавить капусту, колбасу, муку и раскалённый берёзовый уголь
«Важно не перемешивать щи после добавления угля — он должен осесть на дно», — поясняет Василий Петрович.
Как адаптировать рецепт для городской кухни
В квартире повторить технологию сложно, но возможно:
- Заменить дичь на говяжью грудинку (800 ₽/кг в «ВкусВилле»)
- Использовать готовую кровяную колбасу (450 ₽ за 300 г в «Мясновъ»)
- Вместо угля добавить копчёные рёбрышки (350 ₽/кг в «Азбуке Вкуса»)
Технология приготовления:
- Обжарить мясо до корочки
- Добавить капусту, залить водой
- Через 2 часа положить колбасу и копчёности
- Заправить пережаренной мукой
Почему этот рецепт исчезает
По данным этнографов, за 20 лет количество носителей традиции сократилось на 70%. Причины:
- Запрет на добычу дичи без лицензии
- Исчезновение деревенских скотобоен
- Молодёжь не хочет возиться с кровяными продуктами
В деревне Павда Свердловской области осталось всего три хозяйки, которые готовят щи по старинному рецепту. Они используют кровь от собственных свиней и капусту, квашенную в дубовых бочках.
Где попробовать аутентичные чёрные щи
- Фестиваль «Охотничья кухня» в Перми (проводится в ноябре)
- Ресторан «Сибирская заимка» в Тюмени (порция 890 ₽)
- Этнографический комплекс «Деревня предков» под Челябинском
Шеф-повар Артём Логинов из Екатеринбурга воссоздал рецепт для своего заведения: «Мы используем кровяную колбасу ручной работы и томим щи в глиняных горшках 12 часов. Бульон получается настолько тёмным, что в нём можно гадать, как в кофе».