Густые, наваристые, с дымком и характерным тёмным оттенком — щи «чёрные» когда-то были визитной карточкой уральских промысловиков. Сегодня этот рецепт почти забыт, а зря: сочетание капусты, дичи и кровяной колбасы создаёт уникальный вкус, который не повторит ни один ресторан.
Охотничьи корни «чёрных» щей
В архивах Пермского краеведческого музея сохранились записи XIX века, где упоминается, что «чёрные» щи варили в котлах прямо в тайге. Основой служила дичь — лось, кабан или глухарь, а тёмный цвет бульону придавала кровяная колбаса, которую брали в походы как долгохранящийся продукт. «Кровь — не отходы, а сила», — говорили староверы-охотники, добавляя в бульон ещё и сушёные грибы.
Интересный факт: в 1902 году томский купец Степан Громов заказал поварам «чёрные» щи для приёма губернатора, но те, не зная рецепта, подали борщ со свёклой. Разгневанный купец лично отправился на охоту и через три дня привёз тушу медведя, из которой сварили правильные щи.
Секреты приготовления
Главный нюанс — подготовка бульона. Современные повара часто ошибаются, используя только говядину. По старинной технологии нужны:
- Кости дичи (оленина или говядина с костным мозгом)
- Копчёные рёбрышки для дымного аромата
- Свиная кровяная колбаса без крупы (ищите марки «Уральский мясник» или «Сибирский гурман»)
Важно: капусту квасят особым способом — с можжевеловыми ягодами и мёдом. На 1 кг капусты берут 20 г ягод и 50 г мёда, выдерживают 3 дня при комнатной температуре.
Пошаговый рецепт
- Запеките в духовке при 200°C 500 г говяжьих костей и 300 г копчёных рёбрышек до румяной корочки (40 минут)
- Переложите в кастрюлю, залейте 3 л воды, добавьте 2 луковицы с кожурой и варите 4 часа на медленном огне
- Достаньте кости, процедите бульон через марлю
- Обжарьте на смальце 200 г кровяной колбасы, нарезанной кубиками
- Добавьте 500 г квашеной капусты, 3 толчёных зубчика чеснока и тушите 15 минут
- Соедините с бульоном, положите 2 лавровых листа и варите 1 час
Подача с уральским колоритом
В деревнях щи разливали в глиняные горшки, сверху клали кусок замороженного сала и втыкали деревянную ложку. Сегодня такой способ можно обыграть:
- Используйте керамические миски вместо тарелок
- Подавайте с ржаными гренками, натёртыми чесноком
- Добавьте в тарелку ложку брусничного варенья — кислота балансирует жирность
Забудьте про сметану — традиционно щи заправляли конопляным маслом, которое сейчас можно купить в фермерских лавках за 600-800 руб. за 250 мл.
Где попробовать аутентичные «чёрные» щи
В Екатеринбурге ресторан «Строганов» воссоздал рецепт 1897 года — порция стоит 1 200 руб. В меню указано, что бульон варят 12 часов из мяса марала. В Москве вариант с уткой и кровянкой подают в «Сибирской горнице» (850 руб.), но там добавляют свёклу, что исторически неверно.
Для тех, кто хочет экспериментировать: в Вологде делают рыбную версию со щукой и кровяной колбасой из налима. Бульон получается почти чёрным из-за добавления коры ольхи.