Вопреки расхожему мнению о том, что настоящая грибная пора начинается лишь в августе, первая волна тихой охоты уверенно накрывает российские леса уже в июне. Эти ранние дары природы, часто называемые «травниками», – настоящая находка для терпеливого грибника. Хотя урожай пока не столь обилен, как в разгар лета, корзинку наполнить вполне реально.
Главное – знать, кого искать, где и как отличить съедобный трофей от опасного двойника. Давайте разбираться, какие грибы открывают сезон сбора грибов и как сделать это безопасно.
Какие съедобные грибы ждут в июньском лесу
Июньский лес не столь щедр, как осенний, но и в нем можно встретить как широко известные, так и менее популярные, но не менее вкусные виды. Знакомимся с основными претендентами на место в вашей корзине.
Боровик (белый гриб)
По праву считающийся королем среди съедобных грибов, боровик – желанная находка любого грибника. Его легко узнать по крепкой, мясистой коричневой шляпке (оттенки варьируются от светло-бежевого до темно-бурого) и толстой, расширяющейся к основанию ножке, украшенной характерной белой сеточкой. Растет преимущественно в симбиозе с соснами, елями, дубами и березами. Самый верный признак – белоснежная мякоть на срезе, которая никогда не темнеет. В июне боровики часто появляются небольшими семейками, особенно на прогретых солнцем опушках и в редколесье. Их плотная текстура и насыщенный аромат делают белый гриб универсальным в кулинарии: супы, жаркое, сушка – все ему к лицу.
Подберезовик и подосиновик
Эти грибы, объединенные ботаниками в род Лекцинум (обабки), – постоянные спутники лиственных и смешанных лесов. Они обладают ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, порой даже более интенсивным, чем у боровика.
Подберезовик (обабок березовый): Ищите его, как ясно из названия, преимущественно под березами. Шляпка – от серовато-бурой до почти черной, форма у молодых грибов полушаровидная, позже подушковидная. Ножка стройная, белая или сероватая, густо покрытая темными чешуйками, напоминающими березовую кору. Мякоть на срезе может слегка розоветь или синеть, что является нормой.
Подосиновик (обабок осиновый, красноголовик): Его огненно-красная или оранжево-красная шляпка видна издалека. Хотя чаще всего он встречается под осинами, его можно найти и под другими лиственными деревьями. Ножка крепкая, белая с черно-бурыми чешуйками. Отличительная особенность – мякоть на срезе быстро синеет, а затем чернеет. Это не признак ядовитости, а реакция на воздух. Оба гриба отлично подходят для жарки, сушки и маринования.
Лисичка настоящая
Солнечно-желтые, а иногда и оранжевые лисички – настоящие оптимисты леса. Хотя пик их сезона приходится на июль-август, первые семейки можно отыскать уже в конце июня, особенно после теплых дождей. Предпочитают хвойные и смешанные леса, часто прячутся во мху или траве. Главные преимущества лисичек – они почти никогда не бывают червивыми благодаря содержащемуся в них хитинманнозе (вещество, отпугивающее насекомых и паразитов), отлично переносят транспортировку и долго хранятся. Их волнистые шляпки с нисходящими по ножке пластинками сложно спутать с чем-то другим. Лисички обладают слегка островатым, пряным вкусом и сохраняют упругость при готовке. Идеальны для жарки, тушения, соусов и маринования.
Моховик
Название этого гриба говорит само за себя – его сухая, бархатистая на ощупь шляпка кажется покрытой легким мхом. Цвет варьируется от желто-бурого и оливкового до темно-коричневого. Трубчатый слой под шляпкой – желтоватый, у некоторых видов при надавливании слегка синеет (например, у моховика зеленого). Встречаются моховики в лиственных и хвойных лесах, на опушках, предпочитая песчаные почвы. Грибы съедобны, обладают нежным вкусом, но имеют существенный недостаток – очень быстро портятся после сбора. Поэтому обрабатывать их нужно незамедлительно. Лучше всего брать молодые, плотные экземпляры. Подходят для жарки, супов, но для сушки малопригодны.
Сыроежка
Это, пожалуй, самые разнообразные и многочисленные пластинчатые грибы июня. Их можно встретить практически везде: в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на полянах, опушках, вдоль тропинок. Сыроежки поражают буйством красок шляпок: они бывают зелеными, сизыми, желтыми, розовыми, красными, бордовыми и даже почти белыми. Мякоть у них хрупкая, ломкая, что затрудняет транспортировку. Большинство видов сыроежек съедобны после непродолжительного отваривания (15-20 минут), однако сыроежки с ярко-красной или розовой шляпкой (например, сыроежка жгучеедкая) часто обладают сильной горечью или едким вкусом. Их перед готовкой рекомендуется вымачивать или отваривать дважды, сливая воду. Зеленые, сизые и желтые сыроежки обычно самые вкусные. Отлично подходят для жарки и маринования.
Шампиньон обыкновенный
Эти привычные обитатели магазинных полок прекрасно чувствуют себя и в дикой природе. Уже в начале июня их можно найти на открытых, хорошо удобренных почвах: лугах, пастбищах, парках, садах, иногда даже на окраинах городов. Шляпка молодого шампиньона шаровидная, белая или кремовая, с возрастом распрямляется. Пластинки под шляпкой у молодых грибов розовые, затем становятся темно-коричневыми, почти черными. Ножка ровная, с хорошо выраженным белым кольцом. Обладает приятным, характерным грибным запахом.
Крайне важно не перепутать его с ядовитой бледной поганкой на ранней стадии развития, когда их шляпки еще закрыты! У шампиньона пластинки розовые и есть кольцо на ножке, у бледной поганки молодой пластинки белые, кольцо есть, но есть и характерная вольва (мешочек) в основании ножки, которую часто не видно в земле. В пищу лучше использовать молодые шампиньоны с нераскрывшейся шляпкой. Готовят их всеми возможными способами.
Дождевик съедобный (жемчужный)
Эти необычные шарообразные грибы без выраженной шляпки и ножки появляются уже в конце мая и радуют грибников до осени. Любят открытые пространства: луга, поляны, выгоны, реже – светлые леса. Растут группами. Съедобны только молодые экземпляры, у которых внутренняя мякоть (глеба) чисто-белая, упругая и однородная. Как только мякоть начинает желтеть, зеленеть или превращаться в коричневый порошок (споры) – гриб непригоден в пищу. Перед приготовлением (обычно жаркой) дождевики рекомендуют очистить от плотной кожистой оболочки. По вкусу жареные дождевики напоминают мясо или мозги. Главное правило – всегда разрезать гриб перед готовкой, чтобы убедиться в его белизне внутри.
Масленок обыкновенный и другие
Маслята – верный признак хвойного леса, особенно молодых сосняков. Их главная отличительная черта – маслянистая, скользкая шляпка коричневатого оттенка (от желто-медного до шоколадного). С нижней стороны шляпка губчатая (трубчатая), у молодых грибов покрыта белой пленкой (частным покрывалом), которая, разрываясь, оставляет на ножке кольцо. Мякоть нежная, желтоватая. Маслята растут, как правило, большими группами, особенно активно после дождей. Как и моховики, они требуют быстрой переработки. Главная кулинарная задача – снять со шляпки липкую кожицу, что облегчает дальнейшее приготовление и улучшает вид блюда. Маслята отлично подходят для жарки, тушения, супов и особенно – для маринования.
Опенок летний
Хотя массовый сбор опят традиционно ассоциируется с осенью, первая, менее обильная волна этих грибов накрывает леса уже в июне. Летние опята растут большими сростками на пнях, валежнике, ослабленных лиственных деревьях (береза, ольха). Шляпка у молодых грибов выпуклая, медово-коричневая, с заметным бугорком в центре, позже становится плоской. Отличительные признаки: тонкая ножка с темным бархатистым кольцом (остаток покрывала) и кремовые или светло-коричневые пластинки. Мякоть имеет приятный грибной запах.
Крайняя осторожность необходима из-за наличия ядовитых двойников (ложные опята: серно-желтый и кирпично-красный). У съедобного летнего опенка пластинки под шляпкой кремовые или светло-бурые, на ножке есть кольцо, шляпка неяркая, матовая. У ложных – пластинки серно-желтые, зеленоватые или оливково-черные, кольца на ножке нет, шляпки часто ярче. Летние опята великолепны в маринованном виде, хороши в супах и жарком.
Это далеко не полный перечень грибов, которых можно встретить в июньском лесу. Опытные грибники знают, что в это время также могут попадаться:
Зонтики (пестрый, краснеющий) – на открытых местах, опушках.
Свинушки (толстая) – в хвойных и лиственных лесах (требуют особо тщательного и длительного отваривания!).
Рядовки (майская, фиалковая) – в лесах, парках.
Ежевики (желтый, пестрый) – в лиственных и смешанных лесах.
Говорушки– в различных лесах.
Мокрухи – часто рядом с соснами.
Однако важно помнить: июнь – лишь начало сезона. Массовым сбором грибов назвать его нельзя. В лесах вы чаще встретите одиночные экземпляры или небольшие группы, а не «ковры» грибов, характерные для августа-сентября.