Вы знаете этот ароматный, пикантный запах, который наполняет комнату, когда вы начинаете готовить ужин? Чаще всего мы обязаны этим луку. Лук или любой другой вид лука-репки — это самый простой способ придать блюду аромат в рецепте.
Они также невероятно универсальны: вы можете медленно карамелизировать их натуральный сахар, можете замариновать их в пикантном рассоле или обжарить, чтобы получилась хрустящая посыпка (без них запеканка из стручковой фасоли была бы совсем другой).
Лук также является чрезвычайно выносливым овощем. На протяжении тысячелетий цивилизации использовали лук в качестве источника пищи, и одной из причин его популярности является его стойкость. При правильном хранении некоторые сорта лука могут храниться до нескольких месяцев. Но даже при самом тщательном хранении иногда можно получить проросший лук.
Проростки часто указывают на то, что овощ уже не первой свежести. А в случае с некоторыми продуктами, такими как картофель, это может даже означать, что их больше нельзя есть. Но что означают проростки в случае с луком? Мы проконсультировались с экспертом, чтобы рассказать всё, что вам нужно знать о проросшем луке, — от вопросов безопасности до влияния на вкус и способов предотвращения этого явления.
Почему лук прорастает?
Прорастание — это естественная стадия жизненного цикла лука. В кулинарии его считают корнеплодом, но с ботанической точки зрения это луковица. И, как и другие луковицы, лук — это, по сути, стадия покоя для зрелого растения.
Прорастание начинается, когда лук попадает в подходящие для роста условия. Для этого необязательно, чтобы он находился в почве. При хранении в тёплом, влажном и/или освещённом месте лук начинает прорастать, думая, что наступила весна.
«Подобно цветочной луковице, когда луковица лука подвергается воздействию влаги, тепла и света, она получает сигнал о том, что пришло время расти»
Можно ли есть проросший лук?
В отличие от картофеля, зрелое растение которого токсично для человека, все части лука безопасны для употребления в пищу. Поэтому вам не нужно беспокоиться, если вы видите зелёные ростки на своих овощах.
На самом деле, их даже не нужно удалять. Ростки лука — это не то же самое, что зелёный лук, но по вкусу они очень похожи. Так что смело нарезайте их и используйте в своих рецептах.
Проросший лук, как правило, безопасен для употребления в пищу, но есть несколько важных моментов, о которых следует знать. Для роста луку необходим определённый набор питательных веществ, и в саду он получает эти питательные вещества из почвы. «Если лук начинает прорастать у вас в кладовой, у него нет доступа к этим питательным веществам, поэтому он берёт их из своих запасов», — говорит Али. "Он использует сахар в качестве энергии для роста, а также теряет часть своего содержания антиоксидантов и полифенолов".
Лук, использующий собственные запасы сахара для прорастания, снижает общее содержание сахара в луковице. «Чем меньше сахара, тем чаще проросший лук теряет свой сладкий вкус и становится более горьким», — добавляет Али. Если вы готовите лук вместе с большим количеством других ингредиентов, это не должно иметь большого значения. Но мы бы посоветовали избегать приготовления лука в сыром виде, так как он будет более терпким и неприятным на вкус.
И само собой разумеется, что вам следует выбросить (или переработать в компост!) проросший лук, если он стал мягким, выделяет сок или покрылся плесенью.
Как предотвратить прорастание лука?
Самый очевидный способ предотвратить прорастание лука — съесть его вскоре после покупки. Но если вы покупаете лук на развес, вы можете замедлить прорастание с помощью правильного хранения.
При хранении лука на кухне необходимо учитывать несколько важных факторов. «Чем меньше влаги, света и чем ниже температура, тем меньше вероятность того, что он прорастёт», — говорит Али.
Старайтесь не хранить лук в местах с высоким уровнем влажности и температурой. Если вы живёте в более умеренном климате с низкой влажностью, вы можете хранить лук в тёмном помещении, например в кладовой или шкафу. Но если сейчас разгар лета и вы живёте во влажном климате, лучше хранить его в холодильнике.