Дупель и вальдшнеп (и бекасы!) в дорожном буфете — это сильно. А севрюга, а белорыбица... Прейскурант кушаний в буфетах на сети пароходных маршрутов общества «Самолетъ» смотрится как реклама биоразнообразия, царившего в 19 веке. Но с позиций здорового питания этот рацион, конечно — удар и провал.
Тот самолет, который пароход
Пароходное общество «Самолетъ» было основано в 1853 году «с целью организации перевозок пассажиров в верхнем течении Волги» (Тверь — Рыбинск — Ярославль). Да, до первых разработок братьев Райт «самолетами» называли пароходы — за скорость и отсутствие необходимости махать веслами.
Без задней мысли, а из филологического удовольствия (и для аромата эпохи) представлю вам основателей этого товарищества: это отставной капитан российского флота Владимир Александрович фон Глазенап и титулярный советник Максимилиан Густавович Бехагель фон Адлерскрон.
Глазенап с Адлерскроном справились отлично. К рубежу веков компания «Самолетъ» эксплуатировала 40+ пароходов: крупнейший пассажирский флот на Волге, свои линии на Оке и Каме, и (я удивился) — единый прейскурант в буфетах на всех бортах.
«Прейс-курантъ», в данном случае — не меню дня, а полный список всех блюд, которые могут подавать в буфетах общества, с утвержденными на сезон ценами.
Ежедневный ассортимент бортового питания был, конечно, короче. Впрочем, поварам «Самолета» было из чего выбрать.
Шпейсъ-клопсъ вам в печень
Функционально и по статусу, буфеты «Самолеты» — это полный аналог вагона-ресторана в каком-нибудь неплохом поезде сегодня. Скажем, на знакомом мне маршруте «Москва-Петербург» (мой неизменный выбор: солянка, жаркое в горшочке и хрустящие маринованные миноги). Но дальше совпадения заканчиваются.
«Горячее» на «Самолетах» — это суп. Компот ищите в списке пирожных, в соседстве с интригующей «кашкой запеканкой». А почему основной раздел меню, где и бифштекс, и раки, и сосиски, называется «Соуса» — для меня загадка.
Три года назад я уже выкладывал это меню как мимолетный пост, в режиме обсуждения. Подписчик Наталья Дудина тогда написала в комментариях: «Мне аж в желудке потяжелело — мясо, мясо, мясо, дичь, рыба... и хоть бы салатик, хоть бы картошечки кусочек... Из приемлемых гарниров только зеленый горошек :)))) Я мясные блюда люблю — но не одно же мясо есть? А тут такое впечатление, что это всё закуска для водки. А просто покушать, чтобы плохо не было — не предусмотрено».
Объективно говоря, да: тут жиры и белок, белок и жиры — причем жиры животные, тяжелые, немилосердные. И восемь видов котлет. А главное, совсем не видно клетчатки — хотя ныне диетологи советуют съедать в день не менее пяти пригоршней овощей и фруктов, чтобы внутри все работало и шестеренки крутились. Чья печень — Ваша ли, моя ли летела б вскачь от их штуфатов?
Штуфат — это мясо, фаршированное салом и беконом. Загадочная «пулярда», из которой делают котлеты — это пулярка, жирная молодая кура. Но, видимо, в наилучшей своей форме, Абсолютная Курица. Шпейсъ-клопсъ, чтоб два раза не вставать — это некий хитрый шницель, как я понял.
Цапля серая — в «Самолет»
Придется нам с Натальей Дудиной выкручиваться, как ветегарианцам во «Вкусно и точка». Я в супах выше ботвинью видел, надо брать. Это холодное хлёбово на квасе, одно из самых популярных летних блюд русской кухни. Молодые свекольные листья, шпинат, щавель, огурцы — на переработку всего этого организм потратит больше калорий, чем получит в результате.
Меж тем полиненасыщенные жирные Омега-3 кислоты из осетрины эффективно смажут наши сосуды.
Закрепить эффект предлагаю как раз чем-нибудь из «Рыбного». Вот белорыбица (разварная, ммм!), королева лососей из бассейна Каспийского моря длиной до 130 см и весом до 22 кг. Говорят, ее слоистое светлое мясо удобно разделялось на пластинки и обладало совершенно удивительным вкусом. Каким — не скажу, не пробовал.
Кто из нас застал на столе белорыбицу каспийскую еще до того, как она попала в Красную книгу? Отзовитесь — каково это?
И, я надеюсь, совсем лишены жира дикие птицы, коих в этом прейскуранте — просто удивительный зоопарк. Знакомьтесь, слева направо: дупель, вальдшнеп, бекас. Как любили тогда петь на Волге: мохнатый шмель — на душистый хмель, а цапля серая — в «Самолет», на кухню.
Представляете, сколько было куликов на болотах России до мелиорации 1960-х, если их ели в буфетах на 40 водных маршрутах (и не только)? Наверное, столько же, сколько и севрюги в Волге до строительства каскада водохранилищ.
«Шеколада» и «пуддинга» на рупь, пожалуйста
Трансграничного экспорта продовольствия в те годы еще нет, так что все продукты — локальные, и это диетический плюс. Экзотика — есть, но она ограничивается рецептурой и названиями. От Кавказа — шашлык, от ашкеназов Польши — форшмак, от Франции — неуместный налёт элитарности. Потребуется переводчик.
«Маiонезъ» тогда — это холодная закуска (поэтому он здесь «из дичи»). Мясо или рыбу тонко нарезали и подавали с загустевшим на холоде соусом вроде провансаля, но в тот «провансаль» вместо яичного желтка шел ланспик — густой бульон из индейки или курицы. Не тот продукт, что я беру в «Пятерочке».
«Горошек французский» — это просто привычный нам горошек мозговых сортов. Консоме — прозрачный крепкий бульон, «фромаж из рябчиков» — нечто вроде холодца, но с мягким французским сыром и мадерой.
Компот, вы удивитесь — это сваренные фрукты БЕЗ жидкости. А «шеколад» и «пуддинг» можно писать вот так, и никто вас в 1898 году за это не обидит.
«Копеечное меню с икоркой, осетринкой и прочими вкусными штуками вызывает умиление до тех пор, пока не ознакомишься со среднестатическим жалованьем того времени :-), — прокомментировал прошлый пост подписчик Михаил Прокудин. — Если так кушать ежедневно, то в месяц набежит 60 рубликов, а учитывая, что зп поручика в начале века составляла 55 рублей в месяц, то поймем, что 3 яйца с маслом да под чаек, это и полезно и стройнит фигуру».
Ну что тут сказать. В 1898 году я был бы, как и есть, борзописцем умеренной известности из столичной прессы. Получал бы, то есть, 100-150 рублей в месяц. А тут, глядите, четыре блюда в комплексном обеде за рубль: горячее, соус, жаркое и пирожное (и стакан чаю бонусом).
Мне, пожалуйста, супчик раковый, почки телячьи в мадере (субпродукты низкокалорийны, мадера ни при чем), дупеля с горошком и маседуанчика обыкновенного на сладкое — это компот в желе, ммм... Раз-два в месяц могу себе позволить.
«Прейс-курантъ» в буфетах «Самолета» печатали на обороте счета, который подавали клиенту. Документ, который мы сегодня рассмотрели, тоже несет на себе следы неведомой пирушки. Названия блюд уже не разобрать, но тут 11 позиций.
Яства на бешеные четыре рубля!
Надеюсь, тот гурман был не один, хотя бы.