Заморозка продуктов — это простой способ продлить срок хранения буханки хлеба, сохранить блюда из большой порции болоньезе и есть свежесобранную чернику круглый год. По данным Министерства сельского хозяйства , продукты, постоянно хранящиеся при нулевой температуре по Фаренгейту, всегда будут безопасными для употребления в пищу — пострадает только их качество. Так что, хотя технически вы можете заморозить что угодно, это не значит, что вам следует это делать.
По словам Шона Матиевича, шеф-повара-инструктора по онлайн-обучению кулинарному искусству и работе с продуктами в Институте кулинарного образования, вода, содержащаяся в продуктах, при замерзании расширяется, разрушая их клетки. Когда продукты оттаивают, влага вытекает из повреждённых клеток и меняет их текстуру. Но некоторые продукты переносят заморозку лучше других.
Итак, какие продукты не следует класть в морозильную камеру? А какие продукты можно замораживать, но для сохранения их качества требуется специальная подготовка? Мы проконсультировались с экспертами, чтобы выяснить это.
Продукты, которые вы Никогда не должны замораживать
Большинство продуктов можно замораживать, но это не всегда лучший вариант, учитывая возможные изменения в их текстуре и вкусе. «Это отличный способ сохранить продукты, но в зависимости от продукта могут быть компромиссы», — говорит Матиевич.
Сырая Зелень и Приправы
Свежую зелень, такую как шпинат и листовая капуста, а также нежные травы, такие как петрушка, кинза, базилик, мята и укроп, не следует бросать в морозильную камеру без разбора. «Как только клеточные стенки повреждаются, размороженная зелень становится вялой и почти сразу же окисляется», — говорит Матиевич.
Чтобы правильно заморозить зелень или травы, сначала бланшируйте их: например, опустите шпинат или капусту в кипящую воду и быстро переложите в ледяную воду, чтобы охладить. «После бланширования ферменты, которые приводят к порче нежной зелени и трав, деактивируются. Поэтому бланшируйте, затем отожмите и замораживайте порциями на противне», — говорит старший директор по продуктам питания Delish Роберт Сейшас. После заморозки вы можете переложить зелень в герметичный пакет для удобного хранения.
Вы также можете заморозить свежие травы, которые не были бланшированы, если покроете их маслом, например оливковым. «Просто нарежьте травы (или измельчите их в кухонном комбайне). Затем разложите травы по формочкам для льда, залейте маслом и заморозьте», — говорит Сейшас.
Продукты с высоким содержанием воды
Подумайте о помидорах, огурцах и арбузе. Хотя водянистые фрукты и овощи можно замораживать, после разморозки они изменят текстуру и станут мягкими. Сами по себе они будут невкусными, но вы можете использовать их в блюдах, где их первоначальная текстура не имеет значения, например в томатном соусе или фруктовых смузи.
Целые Яйца
По данным Министерства сельского хозяйства США, яйца в скорлупе не следует замораживать, так как желток станет «густым и тягучим» и будет неприятным на вкус.
Мягкие сыры
Если вы читали наше руководство о том, как замораживать сыр, то знаете, что это возможно. Но Кэти Сотнер, менеджер по разработке новых продуктов Castello Cheese, ранее рассказывала нам, что мягкие сыры с высоким содержанием влаги, такие как рикотта и бри, могут расслоиться и изменить текстуру. Твердые сыры, такие как пармезан и гауда, более безопасны.
Некоторые Молочные Продукты
В то время как Матиевич говорит, что он будет замораживать молочные продукты, если знает, что не использует их до истечения срока годности, другие эксперты не рекомендуют этого делать. Согласно руководству по замораживанию продуктов штата Северная Дакота, сметана, майонез и творог могут стать водянистыми и расслоиться, если их замораживать по отдельности. «Такие продукты, как сливки и молоко, можно замораживать», — говорит Сейшас. «Жир и вода разделятся; просто разморозьте их в холодильнике и взбейте. Или переложите в контейнер и встряхните».
Жареная пища
Жареные блюда лучше всего есть сразу после приготовления во фритюрнице, поэтому их не стоит замораживать. Если вы попытаетесь разогреть их, они, скорее всего, не станут такими же хрустящими, как раньше. Ешьте картофель фри, пока он горячий!
Советы По Замораживанию продуктов
«Вы должны понимать, как замораживать [продукты], чтобы не жертвовать слишком многим качеством», — говорит Матиевич. Чтобы сохранить качество, он рекомендует использовать вакуумную упаковку или удалять как можно больше воздуха из пакетов для заморозки и плотно их закрывать; это предотвратит обезвоживание и обмерзание. Он также советует не замораживать продукты «одним большим куском» и раскладывать их перед заморозкой, чтобы не получить ледяной блок, который невозможно разморозить.