В современных кафе и ресторанах сложно найти блюда с брюквой, хотя еще 150 лет назад этот овощ был основой русской кухни. Разбираемся, почему исчезла традиция и как приготовить аутентичные щи по рецепту XIX века.
Брюква — русский суперфуд, который незаслуженно забыли
До революции брюкву выращивали в каждом крестьянском хозяйстве. По питательности она превосходила репу и картофель: 100 г содержали суточную норму витамина С. В военные годы корнеплод спасал от цинги, но после 1950-х его вытеснили более урожайные культуры.
Интересный факт: В Эрмитаже хранится меню званого ужина Александра III, где подавали «щи боярские с брюквой и перловой крупой». Блюдо стоило 3 рубля — как месячный заработок приказчика.
Перловка — секрет густоты и насыщенного вкуса
Современные хозяйки редко добавляют крупу в щи, а зря. Перловка:
- Придает бульону бархатистую текстуру
- Смягчает кислоту квашеной капусты
- Делает суп сытным без мясного бульона (важно для постных дней)
Рецепт щей по-царски: технология 1897 года
Восстановленный по поваренной книге Елены Молоховец рецепт требует времени, но результат стоит того.
Ингредиенты на 4 порции:
- 500 г говяжьей грудинки (можно заменить вешенками для постного варианта)
- 200 г брюквы — ищите в фермерских лавках или гипермаркетах «Азбука Вкуса»
- 50 г перловой крупы
- 300 г квашеной капусты
- 1 репчатая луковица
- Сметана и зелень для подачи
Важные нюансы:
- Крупу замачивают на ночь в молоке — так она не будет жесткой
- Брюкву нарезают тонкими пластинами и томят в печи (духовке) 1 час при 90°C
- Бульон варят 4 часа с добавлением костей — именно долгое приготовление дает тот самый «царский» вкус
Где попробовать аутентичные щи в 2025 году
Рестораны, сохранившие традиции:
- «Русские сезоны» в Москве — подают в хлебном горшочке за 890 ₽
- «Изба» в Санкт-Петербурге — готовят по рецепту дворцовых поваров
- Фермерский кооператив «Ладога» — доставляют готовые щи по РФ через Wildberries
Советские столовые Современные шеф-повара возвращают брюкву в меню. В Твери открыли кафе «Корнеплод», где 80% блюд содержат забытые овощи. Их щи с перловкой вошли в топ-10 региональных блюд по версии «Трипадвизора».