Это блюдо когда-то украшало столы графов и князей, а сегодня его рецепт почти забыт. Щи с раковыми шейками — не просто суп, а символ эпохи, где каждая ложка стоила целое состояние.
Почему раковые шейки стали символом роскоши
В XIX веке раки считались деликатесом, доступным только знати. Их ловили в чистых реках центральной России, а транспортировка живых раков в Москву и Петербург обходилась дороже перевозки осетрины. Шейки — самая нежная часть рака, и для одной порции щей требовалось не менее 20-30 раков.
Исторический факт: на званом обеде у графа Шереметева в 1843 году подавали щи с раковыми шейками, украшенные золотой листовой. Стоимость одного такого супа превышала месячное жалование повара.
Как готовили щи в дворянских усадьбах
Рецепт сохранился в записях повара князя Голицына:
- Раков варили в пряном отваре с укропом, перцем и лавровым листом
- Шейки аккуратно извлекали пинцетом
- Щи готовили на тройном бульоне: говядина, курица, дичь
- Добавляли капусту, заквашенную в бочках из липы
- Заправляли сметаной из молока ярославской породы коров
Секретный ингредиент — несколько капель коньяка, который добавляли прямо перед подачей. Это раскрывало аромат раковых шеек.
Почему блюдо подавали только на званых обедах
Причин было несколько:
- Сезонность — раков ловили только с мая по сентябрь
- Трудоемкость — на подготовку 10 порций уходило 4 часа
- Дороговизна — в 1890-х цена одной порции достигала 15 рублей (при зарплате учителя 30 рублей в месяц)
Интересный случай: на обеде в честь визита французского посла в 1867 году шеф-повар специально заказал раков из Астрахани. Их везли в бочках со льдом 12 дней, и половина раков погибла в пути.
Современная адаптация рецепта
Сегодня можно приготовить аутентичные щи без графского бюджета:
- Замените раковые шейки на креветки королевские (500 г — около 1200 руб)
- Используйте готовый рыбный бульон (в магазинах от 150 руб за литр)
- Добавьте щепотку паприки для цвета
- Подавайте с ржаными гренками
Важный совет: если найдете свежих раков (от 500 руб/кг в сезон), обязательно добавьте в бульон 1 ст.л. меда — это усилит сладковатый привкус шеек.
Где попробовать оригинальный вариант
Только три ресторана в России готовят щи по историческому рецепту:
- "Кафе Пушкинъ" в Москве (порция 4500 руб)
- "Ресторация" в Санкт-Петербурге (только по предзаказу)