Рыба — настоящее богатство арктических регионов. В кухне коренных народов Севера она занимает важное место наряду с олениной. Здесь рыбу едят свежепойманной, вялят, сушат, коптят. «Север-Пресс» разбирался в тонкостях ухи и других рыбных блюд.
В северных реках водятся муксун, пелядь, омуль, навага, чир, нельма, налим, язь. Те виды, что разрешены к вылову, едят летом и в этот же период активно заготавливают: вялят, сушат, коптят, делают рыбную муку.
Полевые условия готовки — главное в кухне коренных народов Ямала. Так, для приготовления чопсов используют рыбу, костер и палку.
Фото: Федор Воронов / «Ямал-Медиа»
Строганина из рыбы
Каждая ямальская хозяйка умеет готовить главную закуску из рыбы — строганину. Хорошо промороженную рыбу нарезают тоненькой, прозрачной стружкой до завиточков. Делают от хвоста к голове надрез кожи по хребту и брюшной части.
С хвоста в направлении головы пластинами снимают кожу. После этого острым ножом, снова от хвоста к голове, снимают тонкие пластины замороженной мякоти так, чтобы на каждой оставался темный подкожный слой.
Едят строганину руками. Ломтики макают в смесь соли и перца, иногда — в сок тундровых ягод или в оленью кровь.
Не все приезжие рискуют попробовать строганину. Однако медики утверждают, что опасаться нечего. Строганину делают в первую очередь из сиговых видов, которые не передают паразитарные болезни, усваиваются достаточно неплохо при употреблении в сыром виде в отличие от других продуктов.
Айбат или нярхул
Только что выловленную, сырую рыбу употребляют в пищу. На ненецком языке это блюдо называют айбат, а на хантыйском — нярхул. Несмотря на разное звучание, оба термина имеют одинаковое значение.
Чопсы
Чопсы — сырая, свежепойманная рыба, которую готовят (жарят) на костре при помощи палки. Рыбу посыпают перцем и солью.
Фото: Федор Воронов / «Ямал-Медиа»
Ямальская уха
Готовят на Ямале и уху. Селькупы, например, варят ее из трех видов рыбы и обязательно на открытом огне. Говорят, именно такую уху во время путешествия по Сибири пробовал и нахваливал цесаревич — будущий царь Николай II. Поэтому селькупскую уху еще называют царской.
Рецепт приготовления ямальской ухи прост: наливают воду, нарезают произвольными кусками рыбу и по вкусу солят. Нельзя добавлять повторно воду, иначе рыбка потеряет свой аромат. Варят недолго, минут 10—15, иначе все превратится в кашу.
Сомах
Сомах — блюдо из Приуралья — рыбное филе, прокопченное на солнце с обеих сторон. Рыбу очищают от внутренностей, затем солят и сушат (на солнце или в сушилках под открытым небом).
Копченая нельма (муксун)
Нельма — особое место в рыбной кулинарии народов Севера, считается деликатесом. Нельма очень питательная и обладает великолепными вкусовыми качествами. Изысканный вкус запеченной нельмы раскрывается благодаря особой технике приготовления. Рыбу маринуют в тщательно подобранной смеси сока лимона, свежего укропа и оливкового масла.
Фото: Сергей Зубков / «Ямал-Медиа»
Салат из рыбы с засахаренной морошкой
Салат считается гастрономической изюминкой, так как быстро готовится и обладает необычным вкусом. Филе щекура, муксуна или нельмы чуточку держат над дымом, нарезают мелкими кубиками, обжаривают на рыбьем жире. Затем все это смешивают с ягодами морошки — их должно быть по объему примерно втрое больше, чем рыбы. И да, в такое блюдо на Ямале иногда добавляют сахар.
Какие блюда должен попробовать каждый турист, приезжающий на Ямал? Местные рестораторы считают, что обязательна к дегустации строганина из муксуна и копченого щекура. Хороша соленая икра щекура, которую можно употреблять со сметаной и луком. Есть блюда для гурманов — желудки муксуна или щекура.
Самые важные новости — в нашем telegram-канале «Север-Пресс».