Главный ингредиент маринада в марокканском стиле
Этот рецепт вдохновлён марокканской кухней — харисса является сердцем и душой североафриканской кухни. Харисса, приготовленная из красного перца чили, чеснока, специй и оливкового масла, варьируется в зависимости от региона, но всегда придаёт блюдам теплоту, сложность и лёгкую дымность. В Марокко её часто подают с тагинами и запечённым мясом; здесь она занимает центральное место в маринаде и соусе, придавая глубину и лёгкую остроту каждому кусочку.
Маринад здесь выполняет двойную функцию: сначала он покрывает поверхность слоями острой хариссы, пикантного чеснока, цитрусовой свежести и тёплых специй, включая тмин и паприку, а также позволяет соли проникнуть в мясо, делая его более сочным и усиливая вкус. Часть маринада отставляется в сторону перед добавлением курицы, а затем уваривается до густой блестящей глазури, которой смазывают блюдо непосредственно перед подачей. В результате получаются липкие, блестящие шашлычки с очень сладким и пряным вкусом.
Качество хариссы, используемой в этом рецепте, существенно влияет на вкус готового блюда, а её острота может варьироваться от лёгкой до очень острой. Выбирайте хорошо сбалансированную хариссу, в идеале — не слишком острую, чтобы она дополняла блюдо, не перебивая другие вкусы. Более мягкая харисса высокого качества придаст блюду желаемую сложность и аромат, сохраняя при этом умеренную остроту. В США я рекомендую мягкую хариссу от бренда Mina, которая известна своим сбалансированным вкусом и остротой — она очень вкусная, но не перебивает другие ингредиенты, с которыми сочетается. В Великобритании я часто использую бренд Belazu, который также доступен в некоторых магазинах в США. Вы также можете использовать домашнюю хариссу.
Почему Куриные Бедра Лучше Всего подходят
Для этого рецепта я предпочитаю куриные бедра без костей и кожи. Бедра от природы более сочные и нежные, чем куриные грудки, — они остаются влажными и мягкими при высокой температуре и обладают более насыщенным вкусом. Мясо грудки может быстро высохнуть, особенно при приготовлении на гриле, и не так хорошо сочетается с яркими приправами. Если вы решили использовать грудки, то можете это сделать, но вам нужно будет внимательно следить за временем приготовления и снимать их с огня раньше, чем бедра, чтобы они не получились сухими.
То, как вы нанизываете курицу на шпажку, тоже имеет значение. Плотно нанизывайте кусочки на шпажку. Это не даст курице вращаться, когда вы переворачиваете ее на гриле (что приводит к неравномерному приготовлению и разочарованию), и поможет лучше подрумянить и карамелизировать ее снаружи. Оставьте немного места на концах, чтобы было удобнее переворачивать; в остальном нанизывайте плотно.
Обжаривайте как завершающую приправу
На гриле можно не только приготовить курицу — огонь сам по себе является приправой, органично сочетаясь с дымком хариссы и слоями специй, ещё больше усиливая вкус.
После того как вы снимете их с гриля и покроете глазурью, шашлычки будут готовы к употреблению. Из них получается невероятно универсальное блюдо: подавайте их с охлаждающим йогуртовым соусом, заворачивайте в теплые лепешки или сочетайте с простым салатом из кускуса. Независимо от того, готовите ли вы на гриле в солнечный выходной или быстро накрываете стол на ужин в будни, эти куриные шашлычки обладают насыщенным вкусом и нужной степенью остроты.
Подробности рецепта
Эти куриные шашлычки в медово-асафетидной глазури готовятся менее чем за 15 минут
Указания
- Для угольного гриля: полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие. Разожгите большую стартовую горелку, заполненную на 3/4 угольными брикетами (4 литра). Когда верхние угли будут частично покрыты пеплом, равномерно распределите их по дну гриля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте и полностью откройте вентиляционное отверстие крышки. Разогревайте гриль до высокой температуры, около 5 минут.
- Для газового гриля: включите все горелки на полную мощность, накройте гриль и нагревайте до высокой температуры, около 15 минут. Оставьте все горелки на полной мощности.
Специальное оборудование
Маленькая кастрюля, 4–6 (длиной 10–12 дюймов) деревянных или металлических шампуров для приготовления на гриле, угольный или газовый гриль, щипцы для гриля, разжигатель для угольного гриля, кисточка для выпечки
Примечания
Для достижения наилучшего результата выбирайте хариссу средней остроты, чтобы сбалансировать остроту, не перебивая другие вкусы. Я рекомендую хариссу средней остроты и предпочитаю бренд Mina.
В этом рецепте я предпочитаю использовать куриные бедра, но подойдут и куриные грудки без костей и кожи.
Если вы используете деревянные шампуры, замочите их в воде на 30 минут перед тем, как нанизывать на них курицу, и готовьте на гриле сразу после нанизывания.
Подготовка к работе и хранение
Маринад можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней.
Глазурь можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней. Перед нанесением на приготовленную курицу слегка разогрейте.
Курицу можно мариновать до 8 часов.
Оставшиеся приготовленные шашлычки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.