Недавно я задумалась об одной интересной теме: а что же на самом деле ели наши предки? Когда смотришь старые фотографии или читаешь исторические документы, всегда поражаешься тому, насколько другим был их мир — в том числе и мир вкусов.
Решила покопаться в этой теме, и знаете что? Оказалось, что меню XIX века кардинально отличалось не только от нашего, но и разительно различалось в зависимости от сословия. Расскажу, что удалось выяснить.
Крестьянский стол: сытно, но однообразно
Основу крестьянского рациона составляли каши, овощи и хлеб. Хлеб пекли раз в неделю и это был целый ритуал! Тёмный, плотный хлеб из ржаной муки был не просто едой, а основой жизни. К нему — простые щи из кислой капусты (которую заготавливали на зиму целыми бочками), каша из того, что уродилось в поле, и молоко от единственной коровёнки.
Сергей Друковцев в своих «Поваренных записках» 1779 года — первой русской кулинарной книге в современном понимании — подробно описывал крестьянский быт. Он отмечал, что основу питания составляли:
- Хлеб ржаной: «Печется из ржаной муки с закваскою, держимою неделю в тепле»
- Щи серые: из кислой капусты с небольшим количеством сала или постного масла
- Каша житная: из ячменя, овса, проса — «что Бог пошлет»
Василий Александрович Преображенский писал: «Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».
Мясо на крестьянском столе появлялось редко — только в большие праздники или когда резали скотину. Зато какое это было событие! Вся деревня знала, готовили, солили впрок. Ничего не выбрасывали — всё шло в дело.
Картошка, которая сейчас кажется исконно русской едой, тогда была диковинкой! Крестьяне долго не принимали этот заморский овощ, называя "чёртовыми яблоками". Представляю их недоумение: что это за странные клубни такие?
Повседневное меню крестьянина:
- Чёрный ржаной хлеб (основа всего!)
- Щи
- Каша из ячменя, овса или гречки
- Квас, сбитень (горячий медовый напиток), кисель
- Репа, морковь, лук, картофель, грибы — основные овощи
- Простокваша и творог
Щи, как писал Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали масла, в мясоед клали сметану.
Мещанское меню: больше разнообразия
Мещане — ремесленники, мелкие торговцы, чиновники — уже могли позволить себе больше разнообразия. На их столах мясо появлялось несколько раз в неделю, готовили борщ с говядиной, рыбные супы.
Екатерина Авдеева — первая женщина, написавшая кулинарную книгу в России, — подробно описывала быт среднего сословия. В своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842), она рекомендовала мещанкам:
- Борщ малороссийский: «Взять говядины фунт, свеклы красной, капусты свежей, моркови, лука, сметаны ложку»
- Рыба жареная: «Окунь или судак в сковороде с маслом, посыпать мукою»
- Блины скоромные: «На молоке с яйцами, подавать с маслом и сметаной»
И конечно, чай! Этот ароматный напиток только входил в русскую жизнь, постепенно вытесняя традиционный сбитень и квас. Самовар в доме был предметом настоящей гордости — блестящий, торжественный, собирающий вокруг себя всю семью на вечерние посиделки.
Представляю, как хозяйка накрывает стол к чаю: румяные блины с мёдом, пышные оладьи, пироги с капустой или ягодами. Простая еда, но приготовленная с душой.
Мещанское меню:
- Борщ и супы с мясом
- Жареная говядина или свинина 2-3 раза в неделю
- Блины, оладьи, пироги
- Чай с сахаром (роскошь!)
- Соленья и квашеная капуста
- Молочные продукты: сметана, творог, масло
Купеческий размах
А вот купеческие дома — это совсем другая история! Здесь не экономили, здесь показывали достаток. Солянка с разными сортами мяса, уха из благородной рыбы, икра чёрная и красная — не скупились.
Рецепты из купеческих домов
Друковцев в своих записках приводил рецепты для зажиточных купцов:
- Солянка сборная: «Говядина, ветчина, колбаса, огурцы солёные, каперсы, маслины, сметана»
- Уха стерляжья: «Стерлядь свежая, икра зернистая, зелень, вино белое для навару»
- Поросенок жареный: «С кашей гречневой, подавать с хреном и квасом»
Купцы первыми начали подавать заморские диковинки. Устрицы, ананасы — представляете реакцию гостей? В их домах работали повара, обученные европейским премудростям. Но при этом русские традиции никто не забывал — квашеная капуста, солёные огурцы, мёд и варенье всегда присутствовали на столе.
Купеческое застолье:
- Солянка, уха из осетрины
- Жареная дичь, телятина, баранина
- Икра, сёмга, балык
- Заморские деликатесы
- Сладости и варенья
- Дорогие вина и настойки
Дворянская изысканность
Дворянский стол — это отдельная поэма. Каждый обед превращался в настоящий спектакль. Несколько смен блюд, особые приборы, строжайший этикет. Французские супы, ростбиф, спаржа, трюфели — всё подавалось в определённой последовательности. К каждому блюду полагалось своё вино.
Самая знаменитая кулинарная книга XIX века, «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1861), содержала около 1500 рецептов! Молоховец описывала изысканные дворянские обеды:
- Суп-пюре из спаржи: «Спаржу отварить, протереть через сито, развести бульоном, заправить сливками»
- Ростбиф английский: «Говядина высшего сорта, жарить до розовости, подавать с соусом из хрена»
- Котлеты по-киевски: «Куриное филе с маслом, в панировке, жарить в большом количестве масла»
- Мороженое ванильное: «Сливки, желтки, сахар, ванилин, замораживать в форме»
Обед мог длиться часами, превращаясь в целый ритуал общения.
Дворянский стол:
- Изысканные супы и бульоны
- Ростбиф, котлеты по-киевски
- Французские соусы и гарниры
- Деликатесы: спаржа, артишоки
- Десерты и мороженое
- Французские вина и шампанское
Что объединяло всех
Несмотря на различия, наших предков объединяла удивительная связь с природными ритмами. Весной ждали первую зелень, летом наслаждались ягодами и овощами, осенью делали заготовки, зимой доедали запасы.
Все кулинарные книги того времени обязательно содержали разделы о постной пище. Молоховец посвятила постным блюдам целый раздел:
- Щи постные: из кислой капусты с грибами
- Каша с маком: гречневая или пшённая с маковым молоком
- Рыба в тесте: судак или щука, жаренная в постном масле
- Кисель овсяный: «Овёс залить водой, дать закиснуть, процедить, варить до густоты»
Все жили по церковному календарю — посты соблюдали и богатые, и бедные. В эти дни исчезали мясо и молочные продукты, зато появлялись постные блюда — грибы, овощи, рыба.
И ещё одна общая черта — ничего не выбрасывали. Из костей варили бульон, из остатков хлеба делали квас, овощные очистки шли на корм скоту. Безотходное производство, как сказали бы сейчас.
Любопытные рецепты из старых книг
Сбитень
Из «Поваренных записок» Друковцева:
«Взять мёду белого фунт, воды ведро, пряностей: корицы, гвоздики, кардамона. Варить час, снимая пену. Подавать горячим зимой, холодным летом»
Гурьевская каша
Рецепт Молоховец:
«Манную крупу сварить на сливках, добавить орехи, варенье, пенки от сливок. Запечь в печи до румяной корочки»
Тюря
Простейшее блюдо из записок этнографов:
«Хлеб накрошить в квас, добавить лук и соль. Летом — огурцы и редьку»
Мои размышления
Когда я сравниваю наш современный стол со столом предков, меня поражает контраст. С одной стороны, у нас невероятное разнообразие — бананы зимой, суши, авокадо, кофе из автомата.
Но с другой стороны... А где та связь с сезонами? Где терпеливое ожидание первых огурчиков или яблок? Где ритуал семейного чаепития у самовара?
Особенно впечатляют наставления Молоховец о домашнем хозяйстве. Она писала: «Хозяйка должна знать не только как приготовить, но и когда подавать, чем угощать в пост и праздник, как экономить и не роскошествовать». Целая философия жизни в одном предложении!
Может, стоит иногда замедлиться и попробовать приготовить что-то по рецептам предков? Испечь настоящий чёрный хлеб, сварить сбитень, засолить капусту на зиму?
Поделитесь в комментариях: есть ли у вас семейные рецепты, переданные от бабушек и прабабушек? Или может, кто-то уже пробовал готовить по старинным рецептам?