Откровенно говоря, этот рецепт мы уже как-то выкладывали, но не грех его и повторить! Во-первых, для него сейчас подходящий момент – начало лета, время, когда уже появились спелые фрукты; во-вторых, мы внесли в него небольшие, но важные изменения; в-третьих, теперь уже точно можно сказать, что рецепт отличный. Хорош он именно универсальностью (готовить такой-пирог-галету можно почти с любыми ягодами и фруктами) а также своей простотой. Напомним, что галета – это вид пирога очень простой формовки. Он действительно подразумевает самый минимум манипуляций с тестом: его просто-напросто раскатывают в пласт, выкладывают сверху начинку с небольшим отступом и загибают края внутрь к центру. Просто и элегантно!
Для выпечки пирога в этот раз мы использовали пшеничную муку 1-го сорта с пометкой «био», Шугуровскую.
Ккал на 100 гр: 132
БЖУ 3,6 гр 1,6 гр 25,7 гр
Суммарно для пирога весом чуть более 1-го кг:
- 150 гр пшеничная мука 1-го сорта с пометкой «био» (можно заменить на просеянную цельнозерновую спельтовую муку или белую спельтовую муку)
- 50 гр рисовая мука
- 15 гр топленое масло Гхи (можно заменить на растопленное сливочное масло или кокосовое масло)
- 15 гр сахар
- 30 гр сухари (из светлого хлеба на закваске или, например, из крекера ез глютена)
- 55 гр, 1-но яйцо (можно заменить на 40 гр воды)
- 3 гр соль
-600 гр черешня без косточки (можно заменить на другие не слишком кислые фрукты или ягоды)
- 50 гр вишня без косточки (если используем черешню)
- 40 гр эритритол (можно заменить на 10 табл стевии)
- 6 гр агар-агар силы 900
- 5 гр ванильный экстракт
Закваска:
- 20 гр закваска на полбяной или спельтовой муке
- 80 гр вода
- 50 гр рисовая мука
- 30 гр пшеничная мука 1-го сорта
Суммарно: 200 гр
Тесто:
- 200 гр закваска
- 120 гр пшеничная мука 1-го сорта
- 15 гр топленое масло Гхи
- 55 гр, 1-но яйцо
- 15 гр сахар
- 3 гр соль
Суммарно: 408 гр
Начинка:
-600 гр черешня без косточки (можно заменить на другие не слишком кислые фрукты или ягоды)
- 50 гр вишня без косточки (если используем черешню)
- 40 гр эритритол (можно заменить на 10 табл стевии)
- 5 гр сахар
- 6 гр агар-агар силы 900
- 5 гр ванильный экстракт
- 30 гр сухари
Суммарно: 731 гр
Для смазки:
- 17 гр, 1-ин желток+15 гр жидкий мед (желток можно заменить на любое масло без характерного запаха)
Дополнительно:
- блендер с горизонтальными ножами или измельчитель
- сковорода с диаметром дна 20 см, диаметром верха 24 см и глубиной 7 см или любая близкая по объему
- силиконовая кисточка
- скалка
- ступка
Приготовление начинки:
Черешню и вишню очистите от косточек. Вставьте ягоды вишни внутрь ягод черешни.
Сухари смелите в блендере или измельчителе до самой мелкой фракции.
Отправьте в небольшой сотейник с толстым дном ягоды 650 гр, эритритол 40 гр. Поставьте сотейник на средний огонь, дождитесь выделения сока и убавьте огонь до минимума. Варите около 20 мин, затем снимите с огня, дайте смеси немного остыть в течение 5 мин, всыпьте агар-агар 6 гр, размешайте, дайте агару набухнуть 3-5 мин. Снова отправьте сотейник на средний огонь, дайте смеси закипеть, кипятите около 5 мин, постоянно помешивая. Снимите начинку с огня и дайте ей остыть до температуры 35-40 град С. Затем вмешайте в нее ванильный экстракт. К моменту формовки пирога начинка должна быть чуть теплой или комнатной температуры.
Приготовление теста и формовка пирога:
1.Вечером накануне дня выпечки приготовьте закваску: в небольшой миске объемом 1-1,5 л соедините 20 гр закваску на полбяной или спельтовой муке, 80 гр воды, 50 гр рисовой муки, 30 гр белой спельтовой муки. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.
Утром закваска станет более влажной, пористой, увеличится в объеме не менее, чем в 2 раза.
2.Приготовьте ТЕСТО: в глубокой миске соедините закваску 200 гр, масло топленое Гхи (если используете сливочное или кокосовое, его необходимо предварительно растопить до жидкого состояния), соль 3 гр, сахар 15 гр, яйцо (необходимо предварительно слегка взбить), муку 120 гр. Замесите тесто: месите около 7-10 мин до достижения сначала полной однородности, а затем эластичности. Переложите тесто в глубокую миску объемом около 3-х л, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации при температуре 24-25 град С на 3,5 часа. По окончании ферментации тесто увеличится примерно в 2 раза.
3.Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, смазанную небольшим количеством масла или воды, обомните «легкой рукой», затем раскатайте скалкой в толстый пласт диаметром примерно 25 см. Пласт перенесите на скалке в сковороду, которую заранее необходимо смазать толстым слоем топленого, сливочного или кокосового масла. Руками слегка растяните пласт, так, чтобы он покрыл всю поверхность сковороды, включая бортики. Накройте сковороду большим пакетом и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при комнатной температуре.
4.Когда тесто расстоялось, СФОРМУЙТЕ пирог: посыпьте дно заготовке крошкой, сверху выложите начинку, загните тесто на бортиках сковороды к центру, можно для большего удобства воспользоваться для этого силиконовой лопаткой с гибким краем. Смажьте бортик пирога смесью желтка и меда при помощи силиконовой кисточки.
5.ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы:
10 мин – 200 град С с паром
30 мин – 180 град С
Духовку необходимо предварительно разогреть в течение часа.
Готовый пирог извлеките из сковороды при помощи 2-х металлических лопаток, переложите на решетку и дождитесь полного остывания в течение 2-3-х часов, прикрыв полотенцем.
Примечание к рецепту:
В качестве загустителя для начинки можно использовать смесь агар-агара силы 900 (1 гр) и пектина (можно использовать только пектин NH, 4 гр). Преимуществом использования такой смеси является более мягкая, тягучая текстура начинки, которая очень напоминает обычное повидло с сахаром в составе. Если же готовить начинку только с использованием агара, она будет обладать свойством «ломкости» полученного геля.
Технология приготовления начинки будет немного отличаться: отсыпьте в отдельную небольшую емкость 15 гр сахаров перед варкой фруктов, добавьте к сахарам пектин и агар-агар, размешайте чайной ложкой до однородности. Затем отправьте фрукты с подсластителем на огонь, как описано выше в разделе «Приготовление начинки». Когда фрукты готовы, не снимая с огня сотейник, всыпьте в фруктовую начинку смесь агара и пектина «дождиком», постоянно мешая ложкой. Важно сыпать порошок медленно и постоянно вмешивать его в кипящее фруктовое пюре. Варите ровно 3 минуты, продолжая мешать. Снимите с огня и остудите смесь. К моменту формовки пирога начинка должна быть чуть теплой или комнатной температуры.
