Термообработка:
- [ ] Отепление - при 40 градусах с паром до 20 градусов в продукте не менее 40 минут, должна сработать нитритка, (а можно повесить на 2-3 часа на отепление в комнате). Для создания пара, нужно налить в поддон кипяток. Лучше наливать кипяток именно в поддон, а не противень для выпекания, т.к. поддон имеет большую площадь испарения; конвекция!!!
- [ ] Обсушка - при 60 градусах до полного высыхания продукта. Перед началом данного этапа нужно убрать поддон с кипятком. На этом этапе открываем несколько раз дверку духовки, для того что бы вышла лишняя влага; конвекция!!!
- [ ] Обжарка - при 80 градусах до 60 градусов внутри продукта. Так же открываем дверку духовки, что бы выходила лишняя влага; конвекция!!!
- [ ] Варка - наливаем кипяток в поддон и готовим при 80 градусах до 69-70 градусов в продукте. верх - низ!!!
Душевание - в холодной воде 25 минут, температура в батоне не выше 25-27 градусов. Обсушить и на сутки на стабилизацию в холодильник. (На осадку, на отепление, обсушка, обжарка - варка) - очень важные этапы в изготовление колбасных изделий.
