Какие метрики должен видеть собственник регулярно

Если вы — собственник ресторана, кофейни или производства, и не смотрите на ключевые цифры каждый день — вы теряете деньги. Управлять бизнесом вслепую — всё равно, что ехать по трассе ночью без фар. Это может быть ежедневная короткая планерка вживую, автоматическая рассылка краткого инфо через ботов или ассистента с различной периодичностью— главное, чтобы регулярно без напоминаний. 

Я заметила, что когда контроль есть, темп роста всегда выше, чем если контроля нет. Природа людей такова: не контролируешь — расслабляются. Это не говорит о том, что тотально контролировать, нет — просто держать руку на пульсе, не влезая в операционку. 

Если у вас есть проблемы с актуальностью и реальностью данныз, напишите мне, я помогу вам выстроить простую, прозрачную систему работы с данными @LKalenteva

Вот 5 метрик, которые должны быть перед глазами каждое утро/1 раз в неделю/1 раз в месяц.  Это не про "всё измерять", это про контроль над тем, что реально влияет на деньги.

1️⃣. Выручка в динамике в текущем режиме(в разбивке по точкам и категориям, по количеству и по сумме)
Базовая цифра. Но важно не просто "общая касса", а детализация: доставка, зал, самовывоз; по категориям — еда, напитки, алкоголь и т.д. Без разбивки не будет понимания, что работает, а что проваливается.

2️⃣. Средний чек
Растёт или падает? Связано это с трафиком или с провалом в апсейле? Если чек падает — идём смотреть на работу зала, смену меню или логику акций. Это точка роста. На дешевом продукте большой выручки не сделать — важно, чтобы продажи были сосредоточены в среднем и высшем сегменте цены/маржинальности

3️⃣. Кол-во транзакций / гостей / чеков
Выручка без этой метрики не информативна. Если выручка на том же уровне, а чеков меньше — вырастают чеки, но падает трафик.

Я анализирую продажи клиентов и наблюдаю такую картину: продажи апреля  показали наилучший результат за последние полгода , но в количестве продукции потеря 15%. Выручка выросла за счет повышения цен, а трафик снизился. 

4️⃣. Фудкост (или хотя бы факт по списанию)
Идеально — видеть % фудкоста по категориям, сравнивать с планом. Минимум — контроль отклонений по списаниям. Важно не только то, что закупили, но и то, как это списалось. Не отслеживаете — платите за воровство и бардак.

Высокая выручка не показатель. Сырье занимает самую высокую долю в затратах , и если огромные списания, воруют, работают “ на глазок”- то это все перекроет прибыль любой высокой выручки. 

5️⃣. Заработная плата в процентах от выручки (доля ФОТ)
Оптимально: 20–25% l, 25–30% — это идеальные показатели, которые могут уложиться в финансовую можель. Но с учетом повышения зарплат, роста цен я наблюдаю существенный рост по этой статье. Если значения выше, в любом случае нужно смотреть графики, загруженность смен и эффективность персонала. ФОТ может съедать всю маржу.

6️⃣. Приросты в динамике
 к прошлому году этот же день, к сопоставимому дню недели за последний месяц или 3 месяца, прирост от недели к неделе,LFL сравнение. Это главные метрики. 

7️⃣. Остатки по ключевым позициям / топ-5 дефицитов
Контроль остатков — особенно если у вас несколько точек. Нет ключевых ингредиентов — не продаёте. Проблема с поставками? Переизбыток? Это деньги, замороженные на складе. Этот показатель собственник может контролировать не через остатки, так как это муторно, а по показателю доли сырья в общем объеме затрат по категорийно. 

Как это всё отслеживать?

Единый дашборд или отчёт в Telegram через бота каждое утро — минимальный must have. Можно на BI, в Google Sheets, в Bitrix, настроить коммерческое ПО — неважно. Главное — не ждать понедельника, чтобы понять, что четверг был провален.

Контроль ежедневных метрик = постоянный микроскопический менеджмент. Не видите метрики — не управляете. А если не управляете, бизнесом занимается кто-то другой. Вопрос — вы уверены, что он это делает эффективно?


🔥Круто
✍️ Запишу и сохраню
🙂 Хочу так же

#учет #аналитика ©Калентьева

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”