Я лишился обоняния в раннем детстве. Это значит, что я могу различать только четыре базовых вкуса продуктов. Но я все же научился удовольствие от еды, и мой опыт поможет каждому из вас наслаждаться пищей по-новому.
Текст: Джейсон Фейфер, США. Перевод, редактура, картинки: канал ЖпС
Я слопал уже четыре ложки из своего стаканчика с мороженым, когда понял, что вся компания смотрит на меня. Мой друг Джо вызвался принести нам всем десерт из лавки, расположенной дальше по улице, и я, как всегда, заказал мятное зеленое мороженое с шоколадной крошкой. Обожаю мятное. Это замороженное удовольствие: мягкое и сладкое, с твердыми крапинками шоколада, которые ощущаешь языком. Но он принес простое ванильное с шоколадной крошкой.
— Мятное кончилось, — пояснил он.
— Ну ладно, — ответил я.
И вот я ем мое мороженое с шоколадной крошкой и понимаю, что окружающие едва сдерживают смех. Так что я снижаю темпы поглощения и пытаюсь проанализировать, что же у меня во рту. Мягкое и сладкое, с твердыми крапинками...
— Это не ванильное, да?
Все хохочут. Ох, мерзавец Джо, клистирная душа. Он все же купил мне мятное с шоколадной крошкой, просто оно белого цвета. Для меня и ваниль, и шоколад, и арахисовое масло, и заварной крем, и повидло из пирожка — одно и то же. Это сладко, и больше ничего. Тугой поток ветра без цвета и запаха. Я это ем. Чувствую голод и удовлетворяю его. Но я никогда не наслаждался едой в полной мере.
Говоря техническим языком у меня тяжелый случай гипосмии: мое обоняние ослаблено до такой степени, что можно говорить об его отсутствии, Но, чтобы реально въехать в суть моих отношений с едой, потребуется заново понять, какой смысл мы вкладываем в само это слово — «вкус».
Вкус — это запах
Да, ты пробуешь еду. И я пробую. И мы оба чувствуем вкус — но в узком понимании этого слова. Когда в твой рот поступает пища, язык (довольно тупой инструмент, замечу я) решает, сладкая она или соленая, кислая или горькая, или тут некая комбинация всего списка. (... большинство ученых соглашаются с предложением азиатских едоков выделить и пятый вкус, белковый "умами«— но словами я его описать не смогу. Ну он такой, сытный...)
Итак, язык понял базу, и отправил отчет в мозг. Все. Его работа сделана. В то же время молекулы запаха от пережевываемой пищи поднимаются вверх по носоглотке и попадают на крошечное скопление нервных клеток — обонятельные нейроны, они различают запахи. И вот тут аромат еды, соединившись с сигналами от твоего языка, образует симфонию, которую мы называем вкусом пищи.
Когда ты жуешь батончик «Марс», язык говорит: «Сладко». Но на свете много сладкой еды. Поэтому твои обонятельные нейроны уточняют: «Шоколад». А мои спят. Моя проблема, как ни странно, является распространенной: до 16% людей имеют некие проблемы с обонянием.
Точную цифру назвать трудно, потому что ухудшение обоняния — не одна конкретная болезнь, а следствие многих, от полипов в носу до опухолей в мозге. Кроме того, многие могут даже не понимать, что их обоняние ухудшилось. Тот, кто привык к фастфуду, может не заметить, что с какого-то момента гамбургер стал какой-то пресный. У гамбургера нет аромата — только грубый базовый вкус.
Что было причиной в моем случае? Трудно сказать. Мои родители полагают, что это случилось, когда няня недоглядела и я почти упал на землю. Я тогда зацепился пеленкой за угол коляски и час провисел вниз головой, пока эта д... девушка слушала музыку. Я не помню запахов и считаю, что это хорошо: внезапная потеря обоняния во взрослом возрасте может нанести серьезную душевную травму.
А я и не знаю, что потерял, и потому считаю нерабочий нос лишь своей занятной странностью. Я даже запихиваю драже M&Мs в горячие бутерброды с сыром — просто потому, что могу. На всякий случай пару лет назад я прошел обследование. Обратился в клинику обоняния и вкуса, где доктора проверили все. Один даже засунул мне палец в ж... жареные факты не публикуем, но они пожали плечами: нечто навсегда лишило меня обоняния, но следов этого в моем организме уже нет.
Еда и ароматы играют в моей жизни не такую важную роль, как у других людей. Исследования говорят, что воспоминания, вызванные определенным запахом — самые эмоциональные, они острее любых других. (Ах, эти духи, как у той девушки 20 лет назад... или «Этот запах гниющих водорослей, как из детства в Новороссийске»). Но у меня не бывает таких внезапных эмоциональных волн. И да, у меня никогда не было страстного желания съесть что-нибудь определенное («боже, как я сейчас хочу сосиску в тесте с кофе!»). Еще одно искушение в минус.
И все же я ем с удовольствием. У меня есть любимые блюда. Меня спрашивают, почему я так долго копаюсь в меню в ресторане, — и я отвечаю, что всем советую внимательнее относиться к своим. Наслаждение от еды не сводится к вкусу. И если вы все послушаете меня, вам гарантирована способность получать от вашей пищи больше за те же деньги, буквально.
Вкус может обмануть
Я сижу в Аldea, португальском ресторане на Манхэттене, и смотрю на ряд бутылочек с эфирными маслами перед собой. В каждой бутылочке — дистиллированный чистый аромат определенного продукта. Жидкая форма именно того чувства, которое находится за пределами моих возможностей. Одна лишь капля может превратить три чашки воды в фейерверк вкусовых ощущений.
Шеф-повар ресторана Джордж Мендес — химик-экспериментатор. Он использует ароматы оливок, шафрана и кориандра, например, для того, чтобы «оживить бульон». А еще подшучивает над посетителями: прикрывает надпись на бутылочке рукой и предлагает понюхать содержимое. «Ты будешь удивлен, сколько людей говорят: „О, да, я знаю, это... Боже, да я же знаю, знаю, знаю, ну как его... И так минут 15», — смеется Мендес.
Мы склонны считать все свои пять чувств независимыми — типа „звук из наушников никак не связан с тем, что я вижу в вагоне метро“. На самом деле в мозгу все это взаимодействует самым удивительным образом. Когда ты ешь оливку, твои глаза видят конкретно ее, язык воспринимает ее соленость, рот обрабатывает ее мясистую плоть, а обонятельные нейроны воспринимают молекулы запаха. И все это мозг принимает во внимание. Даже звуки, которые человек слышит во время еды, могут оказать влияние на восприятие вкусовых качеств пищи, хотя ученые только начали исследовать, как это происходит.
Пока известно следующее: когда Мендес дает тебе понюхать одну из своих бутылочек, твоему мозгу просто недостаточно информации, чтобы определить, что за еда так пахнет. Может, ты обожаешь оливки. Глотаешь одну за одной. Не важно. Без информации от органов зрения, вкуса и осязания твоего обоняния, скорее всего, будет недостаточно, чтобы понять, что во флаконе — эссенция оливок.
И поэтому тебя легко обмануть. Ты когда-нибудь нюхал изовалериановую и масляную кислоту? Скорее всего, да. Обе они используются в пищевой промышленности, а в сочетании дают довольно едкий запах. В исследовании, проведенном специалистом по запахам Университета Брауна Рэйчел Херц, эти вещества были смешаны в банке без каких-либо надписей.
«Я давала испытуемым банку со словами: „Это пармезан“. Они открывали ее, нюхали и говорили: „Ммм, вкуснятина, можно ли попробовать этот сыр?“ рассказывает Херц. — Неделю спустя я давала тем же испытуемым ту же банку со словами:„Это рвота“. Они морщились и блеяли, что запах ужасен».
Это работает и в обратную сторону: чем больше реальной информации ты даешь своему мозгу о еде, которую отправляешь в рот, иными словами, чем больше ты выпытаешь у официанта или чем больше ты будешь готовить для себя сам, разбираясь во всех ингредиентах, тем больше разнообразного наслаждения сможешь получить от вкуса.
Профессор Дрезденского университета Томас Хуммель объясняет это своим студентам на примере газировки. «Ты же знаешь кока-колу, в ней есть нотки лайма и сильный запах корицы, да? — спрашивает он меня, и вдруг останавливается. — О, прости, я не с тем человеком разговариваю»...
Так вот. Большинство студентов Хуммеля тоже ничего не подозревают ни про лайм, ни про корицу в кока-коле. «А после моих рассказов они вдруг обнаруживают, что различают в газировке эти вкусы, — говорит он. — И так во всем: ты находишь только то, что ищешь»
Жжение тоже важно
Я открыл для себя табаско и шрирачу. Я использую эти перечные соусы в таком количестве, что они действуют как удар поршня в мою глотку. Такой ожог от соуса — это и не вкус как ощущение, и не аромат как качество. То есть ни язык, ни нос тут ни при чем. Ожоговый сигнал принимают «тепловые» рецепторы в ротовой полости и носоглотке, данные с которых обрабатывает тройничный нерв в голове. Именно тройничный нерв, а не вкусовые сосочки языка, позволяет наслаждаться и табаско, и свежестью мяты.
Эта тема интересует не только меня. Например, компания International Flavors & Fragrances экспериментирует с сигналами, посылаемыми на тройничный нерв, по заказу крупнейших производителей продуктов питания. «У нас уже есть технология освежения» продукции: добавляешь каплю полученной нами жидкости в любую пищу и получаешь свежесть мяты без вкуса мяты«, — говорит Дэвид Хоррокс, глава исследовательского отдела компании.
Хоррокс и его коллеги также участвовали в разработке замороженной рисовой смеси с перцем нескольких сортов. Состав перечной смеси подбирался таким образом, чтобы каждый ее ингредиент воздействовал на тройничный нерв по-разному. «Белый перец жжет иначе, чем черный или красный. А свежий халапеньо ощущается, скорее, задней стенкой глотки», — поясняет Хоррокс
Съешь их все и получишь развивающийся каскад вкусов плюс урок, объясняющий, почему следует всегда искать для пищи именно комбинацию трав и приправ. Чем большее число разных сигнальных систем ты задействуешь (язык, обоняние, тепловые рецепторы), тем выше, объемнее и ярче будет восприятие вкуса.
Есть на ощупь
Когда я говорю кому-то, что не ощущаю запахов, мне часто задают два вопроса. Во-первых, усилились ли у меня какие-либо другие чувства в качестве компенсации? Ответ: нет, и мой окулист не лишился заработка. Второй вопрос такой: поскольку я не чувствую аромата пищи, может, я хотя бы эксперт по ее текстуре?
Раньше я на этот вопрос тоже отвечал «нет». Я не могу раствориться в «волшебных пузырьках» так же, как это делают персонажи рекламы. Но, когда я стал общаться с учеными для написания этой статьи, они постоянно спрашивали меня, какую еду я выбираю в ресторане чаще всего. Я отвечал, что, наверное, пад-тай — тайскую жареную лапшу с креветками и тофу. И суши, и еще что-нибудь индийское.
«Ну конечно! — восклицает Марша Левин Пелчат, сотрудник Monell Chemical Senses Center. — Ты заказываешь блюда с неоднородной текстурой. Текстура пищи — еще одно измерение ее вкуса, и ты его способен оценить». В обонятельной коре твоего мозга сигналы о структуре пищи учитываются в составлении общей картины ее вкуса. Без хорошей текстуры и вкус может оказаться не очень.
«Один из наших клиентов, производитель мясопродуктов, настаивает, что в стейке главное не вкус, а нежность мяса», — рассказывает Дэвид Хоррокс, Кто бы спорил — от жесткого, застревающего в зубах стейка вряд ли кто-т способен получить удовольствие.
Ученые считают, что наиболее приятный эффект дают блюда, текстура которых меняется в процессе еды. Шоколад тает и обволакивает. Вот правильный сэндвич: сначала зубы пронзают мягкий хлеб но потом идет хрустящий латук, сочный бекон... И ты, скорее всего, не любишь момент, когда хлопья уже пропитаются молоком: такими не похрустишь.
Практически каждый день я иду в буфет через дорогу, где продают еду навынос, и набираю в один контейнер всякой всячины, смешивая кухни разных стран. Сегодня, прямо когда я печатаю этот абзац, передо мной стоит коробочка с запеченными зити (вид итальянской пасты), черной смородиной, креветками, коричневым рисом, салатом с водорослями и брюссельской капустой. Я беру вилку и отправляю в рот все без разбора, фрукты с морепродуктами, и просто наслаждаюсь этой смесью.
Коллеги наблюдают за мной с ужасом, но я даже не знаю, что с чем конкретно тут не сочетается.
Профессор отоларингологии Дональд Леопольд утверждает: в самом начале эволюции чувства вкуса и запаха млекопитающих развивались исключительно для того, чтобы отличать безопасные ситуации от опасных. Поэтому после того как пища определена как безопасная (не яд, не испорчена и т.д.), твоему телу больше не нужно уделять ей много внимания, Вот оно и не уделяет.
«Можешь наложить себе полную тарелку спагетти, но после первых двух вилок ты уже не будешь получать такого удовольствия. Все остальное — просто калории», — говорит Леопольд. Нам всем следует признать, что гурманы, с их крошечными порциями и обедами из 12 блюд, кое-что понимают в наслаждении пищей. Каждое новое блюдо — новое вкусовое впечатление, требующее пристального внимания со стороны твоего мозга. И блюдо съедается быстрее, чем твой мозг теряет к нему интерес.
Ты можешь с легкостью повторить этот трюк дома, просто приготовив на ужин не одно блюдо, а три, но маленькими порциями. А чтобы углубить свои ощущения, добавляй в еду что-нибудь хрустящее.
Прости, приятель. Лишние трудности.