(на 4–6 порций, 20 мин активной работы)
В идеале нужна дунайская селёдка из моего детства, но подойдёт жирная атлантическая сельдь двойного посола или филе малосольной кильки/балтийской сельди. Важно, чтобы рыба была упруго-жирная, без резкой уксусной кислинки.
Ингредиенты:
• Сельдь — 1 крупная тушка (≈ 350 г)
• Кислое зелёное яблоко (симиренко/ренет) — 1 шт.
• Белый салатный лук — ½ маленькой луковицы
• Подсушенная белая булка — ¼ (≈ 70 г)
• Молоко — 80–100 мл
• Сливочное масло 82 % — 80 г (комнатной t°)
• Сок ¼ лимона
• Щепотка свежемолотого чёрного перца
Процесс:
1. Снимите кожу, разорвите тушку вдоль хребта «как лист бумаги» — все кости останутся на каркасе. Проверьте филе на мелкие косточки и нарубите ножом мелкими кубиками, сохраняя текстуру.
2. У хлеба срежьте корку, мякиш замочите в молоке на 3 мин, затем хорошо отожмите.
3. Яблоко и лук очистите, натрите на мелкой тёрке (или порубите очень мелким кубиком).
4. Соедините селёдку, яблоко, лук, хлеб. Добавьте мягкое масло, лимонный сок, щепотку перца. Вмешайте лопаткой до однородности, не превращая массу в пасту.
5. Уберите форшмак в холодильник на час, чтобы вкусы «поженились».
6. Подавайте с горячими гренками, ломтиками отварного картофеля или прямо на ржаном хлебе.
Какой вкус получаем?
Базовый солёно-умами вкус селёдки, два усилителя: кислое яблоко освежает и даёт лёгкую фруктовую сладость, мелкий лук — сочность и мягкую пряность. Сливочное масло обволакивает всё кремовостью, склеивая кислое и солёное в цельный вкус. Лимонный сок и щепотка перца поднимают аромат и завершают послевкусие.
Stay curious & stay umami.