Икра рыбная может стать менее солёной. Над обновлением ГОСТа на этот деликатес уже работают в Росстандарте. Как пояснил глава ведомства Антон Шалаев, в новых требованиях будет снижена массовая доля соли. По мнению экспертов, это – реальная защита от фальсифицированной икры. Насколько безопасно снижение соли в рыбной продукции и не станут ли применять другие консерванты в качестве заменителя хлорида натрия, выясняла Марина Костюкевич.
"Малосольная" или "слабосоленая". Такие надписи вскоре могут появиться на банках с икрой. И это будет не просто маркетинговый ход, а реальное отражение вкуса. Росстандарт намерен снизить количество соли в деликатесе, обновив ГОСТ на красную икру. Об этом сообщил глава ведомства Антон Шалаев.
ШАЛАЕВ: Это – один из методов защиты от контрафакта, от фальсификата, который появляется на прилавках, но и здесь я еще должен сказать, что это еще и реализация решений госкомиссии по засилью оборота незаконной продукции, в прошлом году было обращено внимание, что имеется засилье фальсифицированной икры, псевдоикры, и было обращено внимание, что, в том числе и методами стандартизации, обновления ГОСТа, уточнениями требований с этим нужно бороться.
С чем еще связаны эти изменения? С трендом на полезную еду. Многие годы люди привыкли есть этот деликатес слишком соленым, а запрос в обществе – на менее соленую, а значит, более натуральную продукцию, говорит председатель Рыбного Союза, член Общественного совета при Минсельхозе Александр Панин.
ПАНИН: Люди все меньше хотят потреблять соленых продуктов, вкусовые предпочтения меняются, и уверяю: икра с реальной соленостью 4,5 – 4,7 вызовет неприятный осадок на языке и неприятное послевкусие. Да, мы поддерживаем разработку новых стандартов в икре красной, лососевой, пробойной.
Сейчас по стандарту массовая доля поваренной соли икры первого сорта – 4-6%, а второго – 4-7%. Какой же будет доля соли после принятия новых требований? Это будут решать специалисты, но снижение массовой доли будет практически вдвое, полагает Александр Панин.
ПАНИН: Технологи проведут необходимые испытания и дадут допустимые параметры. Но полагаю, что в диапазоне 2-2,5, 3% должно быть. Сейчас самая вкусная качественная икра в этих пределах и находится, которая производится по ТУ и СТО.
Уже сейчас предприятия, которые выпускают икру соленую пробойную по техусловиям и собственным стандартам, снижают количество соли в продукте. Тем самым они уже отходят от тех старых требований, которые сохранились со времен СССР. А они в современных условиях требуют пересмотра, поясняет Александр Панин.
ПАНИН: В СССР высокое содержание соли было вызвано менее удовлетворительным качеством холодильных мощностей на всей цепочке товаропроизводящего продукта, ну, и для соблюдения качественных характеристик и, главное, характеристик безопасности требовалось высокое содержание соли в продуктах. Сейчас, с ростом уровня технологий по сохранению продуктов, причем по всей цепочке поставок, появилась возможность снижать количество соли в продукте, не снижая его потребительских качеств.
Означает ли, что если соли как природного консерванта станет меньше, то его заменят на другие консерванты? В этом нет никакой необходимости, консерванты и так есть в икре, говорит Александр Панин.
ПАНИН: Разные производители применяют и сегодня, другой вопрос, что неважно, какой вы консервант применяете для сохранения качества продукта, добросовестный производитель обязан писать, указывать это на маркировке продукта. Потому потребитель в любом случае будет иметь представление о том, каким образом сохраняется икра.
Что же касается недобросовестных производителей, для них стандарты не писаны. Потому у них могут быть не указаны не только консерванты, но и соль. Потому производители настоящей икры рекомендуют приобретать этот деликатес только в официальной торговле, где соблюдаются все требования ГОСТа.