Шапка-ушанка, матрёшка, медведь, балалайка, кремлёвские куранты, берёза и кокошник чаще всего фигурируют в числе неофициальных символов России. Но мы вспомним строки Сергея Есенина: «На плетнях висят баранки, хлебной брагой льёт теплынь...», достанем из дальнего уголка традиционное русское хлебобулочное изделие и, пожалуй, попьём чай из самовара.
Угощение и украшение
У русских баранок богатая история. Издревле на Руси достаток в доме определялся количеством хлеба. Чтобы подчеркнуть красоту и уют избы, сушки, бублики и баранки собирали на нити и вешали прямо на стены. Это было и украшение, и угощение, заготовленное впрок, которое всегда под рукой. Поэтому-то выпечка должна была хорошо храниться.
Традиция изготовления круглых хлебобулочных изделий – бубликов, сушек, калачей и, конечно же, баранок – характерна именно для восточнославянских народов.
Первые баранки, или, как их ещё называли, обваранки, появились во времена Древней Руси в городе Сморгонь – на территории современной Белоруссии. Готовили их из обваренного теста, отсюда и название. Тесто предварительного скручивали в жгуты. Изделие напоминало бараний рог. Так появилось изменённое название, которое дошло до наших дней. Кстати, на Руси слово использовали в единственном числе и оно было мужского рода – «баранок».
«Настоящие баранки представляют собой небольшие кольцеобразные изделия из пшеничной муки высшего сорта, предварительно подвергнутые обработке паром или кипячением, а затем выпечке. Благодаря такой сложной технологической процедуре, характерной только для баранок, они приобретают тонкие ароматы и особую структуру поверхности: тонкую хрустящую корочку снаружи и мягкую пористую сердцевину внутри. Солёный вкус баранок достигается добавлением соли непосредственно в процессе замеса теста, а не путём посыпки сверху, как часто ошибочно полагают многие современные кулинары», – писал о технологии приготовления баранок исследователь русской кухни Вильям Похлёбкин.
Приготовление настоящих баранок требовало мастерства и терпения. Бараночники были особой кастой пекарей, владевшей по-настоящему тайнами производства этих хлебных колец. Такие мастера высоко ценились на протяжении веков, отмечал историк.
По старинным рецептам
Вообще говоря, в России существовало большое разнообразие региональных рецептов и способов приготовления баранок. Например, в Вологодской области изготавливались тонкие и хрустящие баранки – «вологодские сушки». А в Ярославской губернии пекли сладкие ароматные разновидности – «ярославские барончики».
Сушки, бублики и баранки в Царской России готовили в специализированных пекарнях. Рецепты использовали в основном классические, исконно русские. При пекарнях обычно работал магазинчик со стеклянной витриной, которая отделяла его от цеха. Тут же покупатели могли выбрать хлебобулочное изделие и отведать его.
Баранки занимают особое место в русской кухне и культуре. Они символизируют гостеприимство, семейное благополучие и домашний уют. Эти небольшие съедобные колечки долгое время служили удобным продуктом питания, ведь могли долго храниться.
Сегодня баранки остаются частью русской национальной идентичности, ассоциируясь с традициями предков.
Это интересно
Русская притча про калачи и баранку
Одному мужику хотелось есть. Он купил калач и съел – ему всё ещё хотелось есть. Купил другой калач и съел – ему всё ещё хотелось есть. Он купил третий калач и съел – ему ещё хотелось есть. Потом он купил баранок и, когда съел одну, стал сыт. Тогда мужик ударил себя по голове и сказал:
– Экой я дурак! Что же я напрасно съел столько калачей. Мне бы надо сначала съесть одну баранку.
Кстати
В Минпромторге России появилась рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни. Группа займётся популяризацией и создаст определённый стандарт, то есть она даст ответы на вопросы, из каких именно ингредиентов должно готовиться то или иное русское блюдо.
Анастасия БЕРЕЗОВСКАЯ