Существует две основные технологии приготовления зефира: классическая и заварная.
И хотя состав ингредиентов у них одинаковый, разница — в самом процессе.
✨ Классическая технология
Здесь мы взбиваем белок вместе с фруктовой основой, а отдельно варим сахарно-агарный сироп, который потом аккуратно вводим в массу.
Зефир получается более нежным и воздушным, но требует немного больше времени на стабилизацию.
✨ Заварная технология
В этом случае взбиваем только белок, а фруктовую основу увариваем вместе с сиропом из сахара и агара. В конце соединяем всё в однородную массу.
Зефир выходит чуть плотнее, а сама технология позволяет немного ускорить процесс — за счёт того, что не нужно отдельно уваривать пюре.
📌 Главное отличие — это работа с фруктовой основой:
— В классическом способе она должна быть густой, иначе меренга не взобьется. Чаще используют джемы, варенья, пюре с низкой влажностью.
— В заварном варианте пюре всё равно проходит термическую обработку, поэтому можно брать и более жидкие фруктовые основы: цитрусовые, соки и т. д.
Цветы и завитки прекрасно получаются и на той, и на другой технологии.
Я сама чаще работаю по заварной — она быстрее и даёт больше свободы в выборе вкусов. Но обязательно советую попробовать оба варианта, чтобы выбрать ту текстуру и плотность зефира, которая нравится именно вам 💗
