Когда на Дворцовой площади Петербурга 20 июня 2025 года, в рамках ПМЭФ, зазвучат песни Аль Бано, зрители, скорее всего, будут думать о музыке и эмоциях. Но за этим стоит нечто большее — культурный диалог, уходящий корнями в XVIII–XIX века.
Уже тогда итальянские мастера, певцы и повара были неотъемлемой частью придворной жизни. Сегодня эту традицию продолжают современные артисты и гастрономы, превращая форум в пространство «высокой дипломатии через музыку и еду».
Современность: ПМЭФ-2025
В 2025 году Италия принимает активное участие в Петербургском международном экономическом форуме. Помимо деловой программы которая организована совместно с итальянской ассоциацией "Познаём Евразию", особое внимание уделено культуре. На главной сцене форума, на Дворцовой площади, выступят Аль Бано — давний друг России, и Ива Дзаникки, многократная участница фестиваля Сан-Ремо.
Кроме того, в рамках форума будет представлен гастрономический проект итальянского шефа Раффаэле Эспозито, который организовывал обслуживание Веронского Евразийского форума 2024 года. Это продолжение многолетнего интереса к итальянской культуре, которая с XVIII века находила живой отклик при российском дворе.
Говорят, у итальянцев всё даже музыка словно приготовлена на огне. Она горяча, страстна и льётся, как соус на пасте.
Кстати история появления макарон в России, самого популярного блюда итальянской кухни окутана легендами и относится предположительно к XVII-XVIII векам. Две основные версии связывают это событие с эпохами Петра I и Екатерины II.
По одной версии рецепт макарон в страну привез некий итальянец по имени Фернандо. Кем был этот человек – единого мнения нет: одни источники называют его корабельным мастером, другие – поваром. Так или иначе, эта история остается лишь занимательной легендой, доказательств ей нет.
Более документированная версия отдает заслугу популяризации макарон в России фавориту Екатерины II, светлейшему князю Григорию Потемкину. Прагматичный Потемкин увидел в макаронах решение практической задачи: как эффективно использовать излишки зерна после урожая, превращая их не в хлеб, а в сытное и долгохранящееся блюдо для армии и населения.
Об отношении Потемкина к новому продукту красноречиво говорит его фраза, приведенная в художественном романе Валентина Пикуля «Фаворит»:
Вот увидишь, пройдёт срок — и станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?». Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам»
Связи между Россией и Италией в сфере искусства и кухни берут начало ещё при Екатерине II. Итальянские архитекторы и художники, такие как Джакомо Кваренги, создавали облик императорских резиденций.
Музыкальное влияние выражалось в приглашении итальянских вокалистов, особенно на сценах петербургских театров. В книге «Русский романс конца XVIII века и эпохи Глинки» подчёркивается роль итальянской вокальной школы бельканто, которая определила формирование отечественной музыкальной традиции.
Император Николай I особенно ценил итальянскую оперу — оперы Россини, такие как «Севильский цирюльник», ставились регулярно и пользовались успехом при дворе и в народе.
Скульптор Антонио Канова, один из символов итальянского классицизма, который сегодня представлен в собрании Эрмитажа. Его творчество высоко ценилось российскими монархами, что видно из переписки, упомянутой в архивных источниках и итальянской прессе.
Лично мне очень нравиться его работа "Три грации" есть в ней что-то чарующее. В прочем примерно также считали и его современники. Так что здесь я не новатор.
Итальянская кухня при дворе и на улицах Петербурга
Итальянская гастрономия была не только предметом моды, но и важной частью дипломатических приёмов. В книге «С.-Петербургская кухня…» зафиксировано наличие в меню XIX века таких блюд, как макароны с сыром, ризотто с белыми грибами, телятина под неаполитанским соусом, артишоки с анчоусами, а также неаполитанские десерты с мараскином. Эти блюда подавались на званых обедах и дипломатических ужинах при дворе.
Особый случай упоминается в материалах РГИА: в 1855 году на приёме в честь европейской делегации подавалось филе телятины по-итальянски и каннелони с сыром. Некоторые рецепты сохранились в мемуарах и поваренных книгах, таких как сборники Софьи Толстой и практические наставления Игнатьевой.
К примеру вот стуфато с макаронами по рецепту Софьи Толстой:
- Вечером. Говядину нашпиговать ветчинным салом, чесноком, зерновым перцем и гвоздикой, посолить, крепко обвязать. В глиняной кастрюле растопить масло, уложить мясо, влить два стакана красного вина + лавр. Кастрюлю плотно закрыть (замазать тестом или мокрой тряпкой) и оставить на всю ночь преть на тихом огне / в печи.
- Утром. Подлить 1½ стакана медока (род виноградного французского вина, по имени города Médoc), щедро добавить мясного бульона, положить пом д’амуры (это устаревшее название томатов). Томить, пока мясо не станет совсем нежным. Выложить на блюдо, полить соусом. Макароны отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг. В другой кастрюле растопить масло и уложить слоями: макароны → мелко натёртый пармезан → соус стуфато (и повторить слои ещё раз). Накрыть, поставить на край плиты, дать преть до полной мягкости макарон, часто встряхивая, чтобы не пригорели. Мясо нарезать, уложить поверх макарон или рядом, щедро полить оставшимся соусом.
Пелагея Игнатьева же в своём труде «Практические основы кулинарного искусства» рекомендовала подавать «макароны по-итальянски» с густым томатным соусом, уваренным с луком, чесноком и базиликом, и непременно тёртым пармезаном сверху. Это блюдо она предлагала для торжественных обедов, особенно в холодное время года.
Петербургский гастрономический мир XIX века невозможно представить без итальянских лиц – и как создателей, и как гостей знаковых мест. Еще с 18 века итальянские рестораторы задавали тон на Невском и других улицах имперской столицы.
К началу века их доминирование в ресторанном бизнесе стало настолько заметным, что попало в английские путеводители. Одним из таких создателей был синьор Алессандро. Его заведение на Мойке у Зеленого моста манило гурманов макаронами, стуфато и «Лакрима Кристи». Среди тех, кого оно привлекало, значился и Тарас Шевченко. Удобство многоязычного сервиса и возможность взять обед с собой делали его популярным.
Однако настоящими магнитами для элиты стали «Братья Пивато». Их ресторан на Большой Морской (сер. XIX в.) собирал под своей крышей цвет нации: за столиками сидели Иннокентий Анненский, Семён Венгеров, Михаил Кузмин, гремел голос Фёдора Шаляпина. Болонские спагетти и тминная водка лишь сопровождали бурные дискуссии и званые обеды.
Но эти стены видели не только творцов. В уединенных кабинетах «Пивато» рождались политические решения и бизнес-сделки, оставившие след в истории и литературе (Алданов, Толстой). Итальянская кухня стала не просто едой, а частью среды, в которой жила и мыслила российская интеллектуальная и деловая элита.
На улицах Петербурга итальянская кухня частично была представлена и другими ресторанами и трактирами, особенно на Невском проспекте. Такие заведения, как «Дюме», «Кюба», «Палкин» и «Медведь» формировали облик города. Многие из них перенимали элементы итальянской гастрономии и кухни в подаче, интерьере и меню. Из писем А.С. Пушкина своей Жене:
«…явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и пуншем и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beaf-steaks».
И из второго письма чуть позже:
«Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою»
Примечательно и то, что сегодня в здании знаменитого ресторана Talon, на Невском, который Пушкин упоминает в своем «Евгении Онегине» строками, работает ресторан итальянской кухни - Itali:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Параллели и преемственность
Сегодняшние участники форума — певцы, шефы, ремесленники — продолжают линию, начатую Кановой, Россини и итальянскими поварами. Музыкальные выступления Аль Бано и Ивы Дзаникки вызывают отклик у публики, как когда-то арии из итальянских опер волновали сердца придворных. А блюда Раффаэле Эспозито — это по сути культурный мост, выстроенный на многовековой любви к итальянскому вкусу.
Сегодня более ста компаний из Италии несмотря на трудности продолжают работать в России и думаю, что это число явно будет только расти.
Так что Петербург вновь становится местом, где музыка, дипломатия и кухня соединяются в единый жест мира и взаимопонимания. Сегодня, как и два века назад, культурный обмен остаётся лучшим способом наладить диалог.
Восточная мудрость гласит: «Там, где руки, привыкшие к состязанию, вместе возделывают поле общего блага, — там рождается прочный мир» В этом суть таких форумов, как ПМЭФ. Так что на мой взгляд именно здесь формируются отношения, которые делают мир безопаснее и человечнее.