Вайнпарк – это, по сути, суперсовремнная винодельня, созданная с нуля под чутким руководством корпорации Сбербанк на территории в 30 Га районе поселка Понизовка в Крыму. Как можно ее посетить, и чем это может быть интересно, в особенности людям далеким от тонкостей процессов виноделия? Постараемся рассказать кратко и доходчиво!
Начнем с того, что место это, само по себе, удивительной красоты. Расположенное чуть поодаль от узорчатых уступов Крымских гор на холме и в долине, плавно спускающейся к морю, оно не может не завораживать. Вокруг винодельни разбит природный парк: здесь и собственные виноградники, и древняя оливковая роща, куда были привезены уже взрослые оливковые деревья со всех уголков света, и фруктовый сад, где растут около 500-от видов плодовых деревьев, и «парящий мост» по которому можно прогуляться над бухтой, и заросли местных трав, которые благоухают под жарким солнцем. Повсюду разбиты аккуратные клумбы с экзотическими видам кактусов, агав, пальм и других редких растений.
Начало осмотра – мы на глубине
Но самое невероятное зрелище – это сама винодельня, которая поражает сюрреалистическими интерьерами и неожиданными планировками. Мы начали свою прогулку по винодельне с минус первого уровня. Здесь мы увидели зону переработки – она остеклена и полностью доступна взорам проходящих туристов. Это сделано для того, чтобы наглядно продемонстрировать процесс первичной обработки винограда. Тем, кто окажется в винодельне в августе – сентябре, повезет увидеть полный производственный цикл.
В Вайнпарк используется гравитационный способ виноделия. Поэтому все сусло стекает через люки, расположенные в полу, далее жидкость попадает в емкости из нержавеющей стали – они находятся на следующем уровне. Некоторые виды винного материала хранят в специальных бетонных емкостях. На самом нижнем уровне расположен так называемый «Храм вина», заполненный дубовыми бочками, в которых и происходит выдержка винного материала.
Что же такое гравитационный метод производства вина? Это самый древний и самый естественный метод виноделия. Если точнее, то это способ производства вина, при котором не применяется механическая сила – промышленные насосы. Вино перемещается по технологическим этапам производства исключительно под действием силы тяжести. Это позволяет избежать перенасыщения кислородом и сохранить вкусовые и ароматические качества. В Древней Греции, которая считается родиной виноделия, винодельни часто устраивались на склонах гор: сырье мяли ногами в специальных глиняных ваннах, откуда сок по глиняным желобам стекал вниз и переливался в амфоры, закопанные в землю. Здесь влажность была выше, чем на вершине, что идеально подходило для хранения и ферментации. В амфорах винный материал и выдерживался до получения конечного продукта – вина. Конечно, греки и не думали называть свой метод гравитационным! Они просто делали вино, которое было неотъемлемой частью греческой культуры и быта. Боюсь вас разочаровать, но греческое вино вряд ли понравилось бы современному ценителю: в него добавляли мед, патоку, травы и даже смолу, уваривали (!) до загущения, чтобы оно могло дольше и лучше храниться. Именно поэтому такое вино невозможно было пить неразбавленным, а разбавляли его в пропорции 1:4. Точнее, кое-кто все же умудрялся пить этот напиток в неразбавленном виде, и это были варвары, что у греков вызывало смесь удивления и отвращения.
Что еще интересного?
В Вайнпарке выращивают не только виноград, но и оливы: здесь высажено 1200 оливковых деревьев, каждое из деревьев плодоносит и приносит около пяти килограммов оливок каждый год. Самая старая олива парка расположена в центре рощи, ее возраст составляет 1300 лет и она была привезена из Израиля. В ноябре-декабре можно поучаствовать в сборе оливок – тому из гостей, кто соберет больше всех оливок, вручаются ценные призы.
Также в парке устроен большой розарий и это неслучайно: с древних времен роза считается лучшим идентификатором болезней виноградной лозы. Розовые кусты традиционно высаживали в основании виноградников. Первой всегда заболевала роза, поскольку она подвержена абсолютно всем болезням, которым подвержен виноград. Таким образом меры по спасению лозы можно было предпринять своевременно.
В парке есть и более современные средства предотвращения болезней: здесь имеется маленький робот, который ездит по рядам виноградника, фотографирует лозы, анализирует изображение на основе искусственного интеллекта и распознает заболевшие растения. К каждой лозе привязана GPS метка – таким образом производится мониторинг состояния каждой отдельной лозы.
Как делают вино: начало
Но вернемся к процессу производства вина. Чтобы выжать из винограда сок, его сначала охлаждают в специальных камерах. Это необходимо для торможения преждевременного брожения внутри гроздей, ведь летом очень жарко, и сок может начать бродить даже внутри ягоды.
Далее сырье отправляется на триажный стол: он способен достаточно сильно вибрировать. Благодаря этому с гроздей удаляется весь лишний мусор: листики, веточки, насекомые, улитки.
Затем виноград отправляется в механизм, где ягода отделяется от гребня грозди. Но это еще не все: после виноград отправляется на сортировку на оптическом столе. Этот механизм работает также на основе искусственного интеллекта. Специальная камера делает около 100 кадров в минуту, фото имеют высокое разрешение, встроенный алгоритм анализирует качество почти каждой ягоды. Ненужные ягоды резким потоком воздуха выдуваются в дополнительный отсек. Скорость обработки составляет 2,5 м в секунду, за час стол способен «перебрать» 20 т урожая. Оптический стол был изначально разработан в Финляндии и предназначался для сортировки кукурузы, в дальнейшем он был доработан под виноградное производство специалистами из других стран.
Далее следуют такие стадии как давление и прессование. Эти стадии также производятся при помощи высокотехнологичных прессов-роботов.
Сусло, подготовленное таким образом, не перекачивается при помощи насосов, а самотеком попадает из специальных емкостей на уровень ниже, в этом и заключается смысл гравитационного виноделия.
Не забудем упомянуть, что в самом центре винодельни находится зеркальный куб, выстроенный вокруг искусственного озера. У куба нет опор – специальными балками он закреплен за основание озера и таким образом как бы парит в пространстве. Также внутри зеркального куба есть специальная площадка под названием «Агора», предназначенная для проведения публичных мероприятий, концертов и торжеств. Здесь же располагаются дегустационные залы и винная лаборатория. Лаборатория известна тем, что в ней имеется специальное устройство «Вайнскан», которое позволяет почти мгновенно сделать полный анализ любого вина: узнать его кислотность, сахаристость и т.п. буквально за несколько минут вместо нескольких часов, как это требовалось ранее. Наши российские виноделы смогли адаптировать эту технологию для вина, ранее она использовалась только в молочном производстве.
Вино бродит…или все-таки ферментируется
Бродит вино в гигантских емкостях из нержавеющей стали – ферментаторах. Нержавеющая сталь используется для их производства, поскольку она никак не воздействует на вкус вина. Сюда добавляют специальные виды дрожжей и процесс брожения начинается. Дрожжи поедают естественные сахара, растворенные в соке, и выделяют углекислый газ и спирт (начинается процесс спиртового брожения). Сусло начинает бурлить – это так называемый этап бурного брожения, он длится 5-7 дней. Затем начинается тихое брожение – около 12 дней. Суммарно весь процесс брожения занимает около месяца. Все это время в ферментаторах поддерживается специальная температура, для каждого вина - своя. Емкость для брожения или ферментатор по своему устройству больше всего напоминает холодильник. Также как и в холодильниках здесь вдоль стенок циркулирует охлаждающая жидкость – этиленгликоль.
Часто возникает путаница в терминах. Брожение – это процесс с участием дрожжей, а ферментация – это процесс, протекающий с участием дрожжей, уксусных и молочнокислых бактерий. Так что называть то, что происходит в итоге с вином «ферментацией» все-таки правильнее.
Нужно иметь выдержку…
После завершения этапа брожения наступает этап выдержки. Она может проводиться в емкостях из нержавеющей стали, бетонных емкостях или деревянных бочках.
В этой винодельне на данный момент работают в основном с сухими винами. Их общая сахаристость не превышает 0.7 мг сахара на литр. Напомним, что для полусладких вин этот диапазон составляет 18-35 мг, а для сладкого – выше 35 мг. Но в этом году виноделы Вайнпарк произвели новинку – природный сладкий Кокур из местного автохтонного сорта винограда. Его сахаристость составляет около 45 мг на литр. Произведено это вино с предварительным увяливанием винограда в охлаждающих камерах: сначала винограду позволили потерять немного влаги при заданной температуре, и только потом отжали из него сок и сделали вино, которое сейчас находится на выдержке в бутылках. В продажу оно пока не поступило: эта технология является эксклюзивной разработкой Вайнпарка, но чем-то напоминает древнегреческий метод, где тоже активно использовали метод увяливания винограда перед производством. Однако в Древней Греции делалось это, само собой, без охлаждения, что сильно влияло на вкус конечного продукта не в лучшую сторону.
Как уже было сказано, после завершения этапа брожения можно выдержать вино в бочке, в емкости из нержавеющей стали или емкости из бетона. Решение об этом принимает команда виноделов после этапа брожения на специальной дегустации.
Нержавеющая сталь никак не воздействует на вкус вина, и нужно понимать, что для некоторых вин это действительно подходит. Нержавеющую сталь выбирают, если вино само по себе имеет яркий свежий характер. Кстати, емкости для выдержки произведены нашей российской компанией «Строймаш».
Бетонные емкости используются только для белого вина, все из-за сложностей с удалением мезги из них (при брожении белого вина мезга не добавляется, а при брожении красного – как раз наоборот). Кстати, отжатую от влаги мезгу не выбрасывают: ее используют для удобрения почвы под виноградниками.
Но вернемся к емкостям для выдержки: бетон, в отличии от нержавеющей стали, дает вину развиваться (приобретать новые оттенки вкуса и аромата). И это вполне объяснимо, ведь развитие вина возможно только в присутствии кислорода, а бетон имеет пористую структуру и немного воздуха все же пропускает.
Но самым щадящим в плане доступа кислорода является, конечно же, бочка. Бочка известна с древности: ее для выдержки и транспортировки греческого вина когда-то стали использовать живущие в северных уголках Европы варварские племена, предположительно кельты. Красивые и ровные ряды бочек, наполненных разными сортами вина на выдержке, встречают нас в специальном хранилище – так называемом «Храме вина». Здесь посетителей ждет настоящее световое шоу: на потолок проецируются причудливые образы и звездное небо под музыку, что особенно нравится, конечно, детям.
В Вайнпарке используются бочки типа «барик». «Барик» - это стандартные бардосские бочки, их форма и объем не меняются уже много столетий, а точнее, с XVI в. Они произведены из древесины французского дуба и вмещают 225-226 л вина. Вина Вайнпарк выдерживаются в бочках от 6 до 18 мес. Есть в винодельне и бочки гораздо большего объема – буты. Выдержка в бочке и бутах отличается площадью соприкосновения, поэтому степень развития вина тоже существенно разнится. Бут используется виноделами, когда они хотят придать ароматике вина легкие штрихи, а не сильные акценты. Французский дуб - это самая мягкая порода древесины, она оказывает минимальное воздействие на букет вина. Местные виноделы ценят его за возможность выпускать максимально легкие и, если так можно выразиться, естественные вина. На мой вопрос по поводу санкций, которые больше не позволяют нам приобретать эти бочки, экскурсовод ответила, что они ищут возможные варианты замены.
Важно понимать, что акцент Вайнпарк собирается делать именно на терруарности – то есть демонстрации того, как меняется вкус вина в зависимости от условий и места произрастания винограда, а для этого необходимо максимально сохранить и развить изначальные лучшие свойства винного материала. Не каждая бочка, к сожалению, подходит для этих амбициозных целей.
Из бочек вино, конечно же, испаряется, поэтому регулярно необходимо производить его доливку: здесь она производится еженедельно. Вино для долива хранится в емкостях из нержавеющей стали или емкостях из бетона. Казалось бы, вино уже на выдержке, но за ним нужно постоянно следить и, как выразилась наша экскурсовод, «приглядывать».
Ну вот и все, мы прошли весь путь вина: затем его ждет розлив в бутылки и укупорка корковой пробкой. Винтовую пробку, которая на языке винодела говорит потребителю, что его ждет вино, которое следует употребить в течение пары лет, то есть ординарное и столовое, здесь принципиально не используют.
Ваше здоровье!
Мы посетили экскурсию, которая не включала дегустацию (именно поэтому на такую прогулку вполне можно отправиться и с ребенком). Но вино Вайнпарк мы все же попробовали в кафе при винодельне: здесь вас обслужит ни много ни мало, а робот сомелье. Да, новинка для наших мест: клиент выбирает нужный сорт в электронном каталоге, а огромная черная рука ловко подхватывает нужную бутылку, наливает вино в бокал и грациозно преподносит гостю. Жаль вот только побеседовать с ним по душам не получится… Наш выбор пал на вино «ИИ» (вино создано с применение искусственного интеллекта): оно нам понравилось, это сухое белое вино из сортов Кокур, Рислинг, Пино блан, Совиньон Блан. Кстати, после мы перекусили в местном ресторане, где готовят очень неплохо и в основном из местных продуктов, и купили внушительный запас сыра и вяленого окорока, который производят здесь же, сыры и окорок оказались выше всяких похвал. Вина компании Вайнпарк сегодня можно приобрести в открытой продаже, цена за бутылку составляет от 1500 до 3000 р , что вполне может составить конкуренцию любому импортному вину, например, французскому или итальянскому, в той же ценовой категории.
Места, явки, пароли:
Винодельня «Вайнпарк» находится по адресу: г. Ялта , п. Понизовка, ул. Приморская,22
Уточнить информацию по поводу экскурсий, их продолжительности и стоимости можно по телефону 8 800 500 34 96
Дополнительная информация о винодельне на сайте: https://winepark.ru