С древних времен готовили этот вкусный десерт из фруктов, уваренных с медом, розовой водой и крахмалом. На Востоке с ним познакомились значительно раньше, правда, назывался он не мармелад, а рахат-лукум. А вот в Европе уваривать фрукты с сахаром начали только с XVI века, когда наладились поставки сладкой специи из Америки.
За статус изобретателя мармелада борется сразу несколько стран. Французы уверены, что придумали название лакомству. Дословно “marmelade” с французского переводится как «варенье из айвы». Однако лингвисты нашли у слова испано-португальские корни. Англичане связывают историю мармелада со своей традиционной сладостью — густым джемом из цитрусов. Шотландцы приводят сразу две версии происхождения угощения. По одной из них, ближайшего родственника мармелада изобрел лечащий врач Марии Стюарт, по другой — десерт приготовила некая Дженит Кейлер.
Но как бы ни спорили историки кулинарии, мы будем благодарны каждому, кто участвовал в появлении мармелада. Ведь теперь у нас есть такая интересная и полезная сладость. О тонкостях ее приготовления расскажем в этой статье.
Такой разный мармелад
Существует несколько видов мармелада:
- фруктово-ягодный, в основе которого пюре плодов, подсластитель и пектин;
- желейно-фруктовый, который готовится с добавлением желирующего вещества;
- жевательный (обычно содержание влаги в нем не превышает 22% от всей массы, в то время как у другого мармелада показатель достигает 33%).
Ягоды и фрукты увариваются с сахаром и приобретают густую текстуру благодаря находящемуся в плодовой мякоти пектину. Пектин — это природный загуститель, полисахарид и пищевое волокно, которое, как губка, впитывает все токсины и выводит их из организма. Кроме того, пектин уменьшает уровень холестерина и сахара в крови.
Получается, мармелад — очень полезный десерт, особенно если не добавлять в него красители и искусственные ароматизаторы. Однако не все фрукты могут похвастаться высоким содержанием пектиновых веществ, поэтому кондитеры добавляют к плодовой мякоти сок и пюре богатых пектином фруктов, желатин, пектин, продающийся в кондитерских отделах, крахмал или агар-агар — природное желирующее вещество из водорослей. Мармелад может быть твердым, приготовленным как конфеты, и мягким, похожим на джем.
Как сделать мармелад в домашних условиях
Мармелад в домашних условиях готовится очень просто — фрукты и ягоды (или плодовый сок) увариваются вместе с сахаром до густой массы, при необходимости в получившийся джем добавляются загустители, и как только капля джема перестает растекаться и сохраняет форму, мармелад считается готовым. Иногда готовность мармелада определяют по массе, которая остается на ложке и не стекает обратно в посуду.
Далее заготовку при необходимости превращают в пюре или протирают через сито и слегка остужают. Потом массу разливают по силиконовым формам (чтобы она не прилипла) или выкладывают в глубокий противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком. Когда угощение полностью остывает, его нарезают квадратами, ромбами или в виде фигурок, используя формочки для печенья. Мармелад можно обвалять в измельченных орехах, кокосовой стружке, сахарной пудре или обсыпать кулинарной посыпкой.
Секреты приготовления вкусного и красивого мармелада
При варке мармелада используйте толстодонную посуду — в ней фрукты не пригорят, хотя все равно придется помешивать массу, желательно деревянной ложкой. Правда, англичане уверены, что самая лучшая посуда для мармелада — эмалированная. Если вы следите за гликемическим индексом продуктов, возьмите вместо сахара фруктозу — на вкус это не повлияет.
Попробуйте сделать многослойный десерт, он непременно понравится маленьким сладкоежкам. Для этого приготовьте несколько видов густого джема разных оттенков и заливайте их в формы послойно, дожидаясь, пока застынет предыдущий слой. В разрезе такой мармелад смотрится очень эффектно. Можно добавить в массу перед раскладыванием в формы кусочки фруктов и ягод — такие сладости очень полезны, да и выглядят ярко и необычно. Многие кондитеры ароматизируют мармелад пряностями — ванилью, корицей, имбирем, кардамоном — или добавляют цедру цитрусов для пикантности и аромата.
Как сделать мармелад своими руками: яблочная классика
Для домашнего яблочного мармелада подойдут любые сорта, но еще вкуснее он получится с добавлением груш, тыквы, крыжовника, черной смородины, сливы и айвы. Также яблоки прекрасно сочетаются с корицей, апельсиновой цедрой и грецкими орехами.
Ингредиенты:
- Яблоки - 2 кг
- Сахар - 500 г
Способ приготовления:
- Яблоки промойте, очистите от кожуры и сердцевины, затем нарежьте кубиками.
- Залейте нарезку водой так, чтобы жидкость едва покрывала все кусочки, и варите до мягкости.
- Мягкие яблоки протрите через сито.
- В яблочное пюре добавьте сахар и снова проварите, пока масса не загустеет. Не забывайте постоянно помешивать.
- Выложите мармелад в силиконовую или обычную форму и дайте остыть.
- Обсыпьте сахарным песком и разрежьте на кусочки.
Мягкий яблочный мармелад
При варке мягкого мармелада можно сократить количество сахара или проварить лакомство чуть меньше обычного. В итоге получается густая и плотная масса. Она не держит так хорошо форму, как обычный мармелад, поэтому хранить ее лучше в банке с плотно прилегающей крышкой. Такое угощение подают с тостами и печеньем к завтраку.
Ингредиенты:
- Яблоки - 1 кг
- Сахар - 400 г
Способ приготовления:
- Яблоки заверните в фольгу, поместите в небольшой противень и запекайте в духовке 1 час при 180°С.
- Размягченные плоды протрите через сито.
- Добавьте в яблочное пюре сахар и поставьте на огонь.
- Варите, пока масса слегка не загустеет.
Как сделать мармелад из тыквы: полезные советы
Талантливые кондитеры могут приготовить вкуснейший мармелад из любых овощей — даже из лука, и такой рецепт на самом деле существует в восточной кухне. Если вы пока не готовы к столь необычным кулинарным экспериментам, попробуйте приготовить мармелад из тыквы — он получается очень красивым и, конечно, вкусным. Также можно добавить апельсиновый сок, уваренные яблоки, груши, ананас или персики.
Ингредиенты:
- Тыква - 250 г
- Сахар - 100 г
- Лимонный сок - 1,5 ст. л.
Способ приготовления:
- Тыкву запеките в духовке при 180°С до мягкости. Обычно на это требуется 20–25 минут.
- При необходимости удалите кожу и превратите мякоть в пюре. Чтобы в массе не было комочков, ее можно протереть через сито.
- Добавьте сахар и лимонный сок, хорошо перемешайте.
- Варите пюре, пока оно не будет хорошо отделяться от ложки.
- Перелейте мармеладную массу в смазанную маслом форму и остудите.
- Обваляйте мармелад в сахарной пудре и подавайте.
Как сделать мармелад из варенья и джема: тонкости и хитрости
Мармелад из варенья, джема и повидла по своим вкусовым качествам ничуть не хуже десертов из свежих ягод и фруктов. По крайней мере, если у вас где-то затерялась баночка варенья, которое уже начало засахариваться, вы можете приготовить из него вкуснейший мармелад. Правда, в качестве загустителя придется использовать желатин или агар-агар.
Ингредиенты:
- Варенье - 500 г
- Желатин - 40 г
Способ приготовления:
- Прогрейте варенье, а потом измельчите его в блендере и протрите через сито, чтобы в массе не было кусочков фруктов или ягод. Если масса изначально была слишком густой, то ее можно слегка разбавить водой. Кислое варенье можно чуть-чуть подсластить и ароматизировать специями.
- Добавьте в массу желатин, доведите до кипения, проварите около 3 минут и немного остудите.
- Разлейте заготовку по подготовленным формочкам и дайте ей застыть.