Не скажу, что варенье входит в ТОП-10-20-30 моих любимых продуктов или блюд. Конечно, я обожаю вишнёвое (особенно с косточками), морошковое, перетёртую с сахаром облепиху, пятиминутку из чёрной смородины, войлочной вишни, клубники, крыжовника, желе из красной смородины, компот из яблок с черноплодкой, калиной, японской айвой, мандариновый, виноградный сок (свежий люблю берёзовый), настой мочёной брусники… Сам готовлю редко, преимущественно, экзотику.
Фирменным за последние годы стало ореховое варенье. Во-первых, ценник на готовое кусается. Во-вторых, фабричное, даже армянское, сваренное в Ереване для искушённых ценителей, не всегда нравится мне: бывало, что попадалось слишком густое, приторно-сладкое. А доступ у меня есть и к манчжурским, и к грецким орехам (да-да, они тоже растут и плодоносят в Московском регионе). Главное – угадать момент, когда под кожурой уже сформировался, но ещё не отвердел орех (как правило, третья декада июня), ну и дотянуться до плодов (если дерево имеет владельца, то ночью, не нарушая тишины-темноты)… Вымачиваю неделю без соды, чтоб сохранилась пикантная горчинка, накалываю непосредственно перед готовкой, варю минут 25.
В позапрошлом году попробовал приготовить грибное варенье. За основу взял трутовик серно-жёлтый – очень красивый, но достаточно безвкусный. В готовом изделии не понравились именно грибные кусочки, которые не напитались вкусом специй. Если надумаю повторить – пропущу грибы через мясорубку с лимоном и яблоком, может ещё добавлю агар-агар, чтоб получилось желе.
Давно хотелось приготовить варенье из сосновых шишек, но я не альпинист, не лесоруб, не дрессировщик белок. В этом году подсобил, будь он неладен, ураган с майским снегопадом. Повалило множество цветущих черёмух и рябин, но не устояла и одна почти корабельная сосна. 107 шишечек хватило на 250-граммовую баночку. В процессе готовки добавил несколько долек лимона, сахар дополнил мёдом, из специей подсыпал корицы, ванилина, красного перца, щепотку соли. Пена была очень вкусной, что получилось в итоге – когда-нибудь, надеюсь, попробую.
Так вот, про когда-нибудь… Поздней осенью 2019 года надыбал я где-то авоську подмороженных мандаринов. Дома была свежая калина и пересохший изюм, пригодный разве что на закваску вместо дрожжей. Экспериментировать с цитрусовой брагой не стал… Для варенья использовал нарезанные соломкой мандариновые корки, в калине тщетно надеялся, что косточки размякнут. Первую банку откупорил через полгода и очень расстроился: вкусным был только загустевший сироп, всё остальное – грубая древесная стружка. Вчера в кладовке наткнулся ещё на одну баночку (сколько я их тогда приготовил – не помню), ну и решил хотя бы освободить место и тару. Винтовую крышку удалось осилить только консервным ножом, зато внутри оказалась изумительная фруктовая пастила! А ведь сколько пишут, что варенье без холодильника или погреба не следует хранить больше года…
Павел Рожин, фото автора