Российские производители активно осваивают производство алкоголя,
который традиционно ввозили в страну из-за границы: виски, джина и рома.
Отличаются ли эти напитки от их импортных аналогов и смогут ли они
полностью вытеснить зарубежные бренды.
Стандарт: в 2015 году в России был
принят ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия», который был
актуализирован в 2023 году. Согласно этому документу, виски — спиртовой
напиток из зернового сырья, крепость от 40% об. до 60% об.,
изготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов,висковых зерновых выдержанных дистиллятов или их смеси с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера.Популярность: Виски — напиток в России популярный. По данным аналитического исследования «Эта.Лаб» (имеется в распоряжении «РБК Вино»), в прошлом году было продано 8,2 млн декалитров, в 2022 году — 6,7 млн декалитров, а в 2021-м — 6,8 млн декалитров.«В прошлом году в Россию импортировали приблизительно 4 млн декалитров, то есть половина рынка была создана в России», Как делают виски в мире .Виски
можно делать из ячменного солода (так называют пророщенное зерно), и
тогда его называют malt. Или из других видов зерна (цельный ячмень и
практически все виды хлебных злаков: пшеница, рожь, кукуруза, овес и
прочее), тогда напиток будет относиться к другой категории виски: в
зависимости от страны производства — grain, pot still, bourbon и т.д.Рассмотрим технологию приготовления солодового виски. Базовые ингредиенты виски — ячмень, дрожжи и вода.Сама
технология упрощенно выглядит так: ячмень замачивают в воде и
проращивают, затем сушат (иногда для этого применяют дым торфа) и
перемалывают. Получившуюся муку смешивают с горячей водой, получая
сусло, которое сбраживают со специальными дрожжами. Затем следует
двойная или тройная дистилляция, после которой получается дистиллят
крепостью примерно 70 или 80% объемных долей соответственно. Его
разбавляют водой и отправляют на выдержку. Выдерживают виски в дубовых
бочках, иногда их обжигают, в других случаях берут бочки из-под хереса
или иных напитков. Вариантов множество. Минимальный срок выдержки
составляет три—пять лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках
30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем выше цена.
Дальше
наступает момент купажирования: разные спирты смешивают, чтобы
обеспечить одинаковый вкус напитка вне зависимости от года выпуска
партии. Купажированный виски из дистиллятов различных производств и
различных технологий называется blended. Надпись Single на бутылке
означает, что виски был произведен из спиртов одной винокурни. Спирты
при этом могут быть из разных партий. Ситуация в России: «С виски все, с одной стороны, просто, а с другой — сложно. Технология позволяет все делать в России: собрать зерно, измельчить, осахарить, ферментировать, перегнать и результат выдержать. При этом там столько нюансов, что
по-настоящему российский виски мы выпускать еще только начинаем»,
Всех отечественных производителей виски можно условно разделить на три группы.Самая большая часть того, что называется российским
виски, представляет собой не что иное, как просто розлив балка, как
правило, из Шотландии, реже из Ирландии. Кстати, так производить виски
начали сами иностранцы — Diageo, которые наладили в России производство Bell's, White Horse и Black & White в 2018 году. «Сейчас балком
ввозят больше половины всего виски, выпиваемого в стране. Импорт виски
наливом позволяет сэкономить примерно 20–25% от себестоимости продукта. Качество напитка останется ровно тем же, шотландцы за этим следят» Три самых продаваемых российских виски
произведены именно таким способом. Это William Lawson's (производство в
2023 году, согласно рейтингу A.LIST 2023, 10,7 млн л), Steersman (9,2
млн л) и Nucky Thompson (8,4 млн л). Цена за бутылку российского виски
из балка начинается от 500–700 руб. Виски, который произведен только из шотландского балка, может по законам Шотландии иметь на этикетке надпись Scotch Whisky, даже если он разлит в другой стране. По такому пути идут многие российские производители. «В 2023 году мы сосредоточились на виски
сегмента премиум и не ставили высокую планку по объемам, поскольку
производим его из 100-процентных шотландских дистиллятов, партии которых ограничены», — рассказала Наталья Неворотова, директор по развитию основного портфеля компании АСГ, которая разливает сразу несколько сортов виски как из балка, так и из отечественного сырья.Шотландия, по словам Московского, остается главным
источником балка в России. «Дистилляты мы покупаем у поставщиков из
Европы, стран СНГ и России, Все спирты разной выдержки и разного вида: солодовые и зерновые. Затем мы купажируем
выбранные дистилляты, понижаем крепость до уровня готового продукта
(40–43 градуса), перед розливом купаж продолжительное время отдыхает. За несколько дней перед розливом купаж проходит стабилизацию путем
обработки при пониженных температурах (обработка холодом), дальше —
процесс фильтрации и розлив». Охлаждение — специальный технологический
этап при производстве виски, как правило, применяемый при производстве
виски из балка. Он позволяет убрать из напитка жирные кислоты, которые
всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После
этого виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее. Вторая группа производителей делает виски в России
по ускоренной технологии. «Речь идет о зерновом виски, созданном «в
контакте с древесиной», когда выдержка напитка осуществляется на дубовых щепках не менее шести месяцев»,объемы такого виски уже значительные и будут расти дальше.Согласно ГОСТу, это называется «виски российский
ординарный с выдержкой в контакте с древесиной не менее шести месяцев:
зерновой, солодовый и купажированный». «Вообще, российские стандарты
очень лояльны к производителям виски, — заявил Шаламов. — Поэтому
какие-то вещи, которые в Шотландии невозможны, у нас разрешены».
Впрочем, по мнению Шаламова, для молодого рынка такая лояльность —
хорошо. «Мы только создаем свои напитки — пусть будет поле для
экспериментов и возможность быстрее создать категорию с нуля. Например, в Индии виски делают из чего угодно, даже из сахарного тростника, а она сейчас мировой лидер по производству», — сообщил он.Наконец, третья и самая малочисленная группа —
несколько производителей, которые начали делать выдержанный солодовый российский виски. «Я знаю о таком производстве на «Алвисе», «Альянс
1892» и заводе «Кемля» под Саранском. Там стараются делать настоящий
виски по всем стандартам, но полностью локализованный», — сказал
Московский. «Пока это больше эксперименты, в данный момент речь идет о тысячах бутылок буквально, — уточнил он, — основной объем такой
продукции выйдет в конце 2026 года и далее».Российский солодовый виски пока получается дорогим.
Например, в случае с заводом «Кемля» — свыше 11 тыс. руб. «Но
посмотрите на молодые ирландские винокурни: они продают свои первые
релизы по несколько сотен евро за бутылку. Конечно, продать российский
виски по такой цене сложно. Все хотят проснуться и получить качественный российский односолодовый виски, а так не бывает. Это длительный процесс, требующий знания многих деталей и наработанной практики, так
что надо поддерживать наших пионеров в производстве таких напитков»,