История происхождения блюд из папоротника тесно связана с природой Дальнего Востока и Китая, где этот дикорастущий продукт играл важную роль в питании местных жителей на протяжении тысячелетий.
Папоротник, известный под названием "Шаньян" (山椰子) в Китае и "Портерия" (柴蕨) в японском варианте, обладает особыми качествами, делающими его привлекательным для использования в кулинарии.
История на Дальнем Востоке:
Дальневосточные народы, живущие в Сибири, Приморье и Амурской области, издавна использовали папоротник как источник витаминов и питательных веществ в период межсезонья.
Собираемый весной молодой побег папоротника считался сезонным деликатесом, доступным до начала лета.
Народности удэге, нивхи и айны почитали папоротник как целебное растение, обладающее тонизирующими и укрепляющими организм свойствами.
Особенно популярен папоротник стал в корейской и японской кухнях, откуда распространился и на территорию российского Дальнего Востока.
Здесь из папоротника готовят знаменитое блюдо "Сэннан-курумару", представляющее собой обжаренные побеги папоротника с мясом, рыбой или овощами.
Особенно ценятся побеги папоротника орляка, которые обрабатываются специальным методом кипячения и засолки, придающим блюдам оригинальный вкус и аромат.
История в Китае:
В Китае употребление папоротника уходит корнями в глубокую древность.
Согласно историческим хроникам, император династии Тан любил отведывать блюда из молодых побегов папоротника, называя их "золотым лекарством".
В народной медицине Китая считалось, что папоротник очищает кровь, укрепляет желудок и повышает жизненный тонус.
Папоротник входил в повседневный рацион беднейших слоев населения южных районов Китая, где климат благоприятствует росту растения.
Со временем традиция использования папоротника распространилась и на северные провинции, став основой множества региональных блюд.
Один из самых знаменитых рецептов — это жареный папоротник с грибами шиитаке и свининой, называемый "чжоу-янгуан-гу" (жареный зеленый свет).
Папоротник активно использовался в монастырских диетах буддийских монахов, придерживающихся вегетарианского образа жизни.
Даже императоры Китая считали блюда из папоротника символом благополучия и долголетия.
Современность:
Сегодня блюда из папоротника продолжают оставаться важной частью местной кухни народов Дальнего Востока и Китая.
Молодые побеги папоротника экспортируются в Японию, Корею и Китай, где пользуются высоким спросом.
В России их называют "дальневосточными деликатесами", а на рынках Хабаровска, Владивостока и Южно-Сахалинска они продаются как натуральный продукт местного хозяйства.
Таким образом, папоротник занимает уникальное место в региональной кухне Дальнего Востока и Китая, символизируя природное изобилие и уважение к естественной природе.
"Сэннан-курумару" (センナンくるまる)
— популярное японско-корейское блюдо, основанное на сочетании мяса, овощей и папоротника. Название дословно означает "сворачивающийся и заворачиваемый в папоротник", подчёркивая технику приготовления блюда.
Ингредиенты:
- Молодой папоротник (портерия) — 200 г;
- Свинина или говядина (тонкие ломтики) — 200 г;
- Лук репчатый — 1 штука;
- Болгарский перец — 1 штука;
- Зелёный лук — 2-3 стрелки;
- Имбирь свежий — маленький кусок (около 1 см);
- Соевый соус — 2 столовые ложки;
- Мирин (сладкое рисовое вино) — 1 столовая ложка;
- Сахарный песок — 1 чайная ложка;
- Кунжутное масло — 1 чайная ложка;
- Овощной бульон или вода — 1 стакан;
- Соль и чёрный перец по вкусу.
Приготовление:
- Молодые побеги папоротника бланшируйте в кипятке с добавлением соли в течение 2-3 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
- Высушите папоротник бумажным полотенцем.
- Мясо нарежьте длинными тонкими полосами поперек волокон.
- Обжарьте мясо на сильном огне с обеих сторон до легкого зарумянивания.
- Лук и болгарский перец нарежьте полукольцами и соломкой соответственно.
- Обжарьте овощи на среднем огне в смеси растительного и кунжутного масел до полумягкости.
- Соедините соевый соус, мирин, сахарный песок и немного бульона или воды.
- Прогрейте смесь на слабом огне, помешивая, до однородности.
- Сложите обжаренные мясо и овощи в одну емкость, добавьте папоротник.
- Перемешайте компоненты и залейте готовым соусом.
- Протушите на медленном огне под крышкой около 10 минут, периодически помешивая.
- Посыпьте блюдо свежим зелёным луком и измельчённым имбирем.
- Дополнительно можно добавить кунжутные семечки для украшения.
Получившееся блюдо подается горячим с рисом или лапшой.
Особенность "Сэннан-курумару" заключается в гармоничном сочетании нежного вкуса папоротника, пряности мяса и кисло-сладкого соуса, создавшего неповторимый вкусовой ансамбль.
Попробовав однажды это простое, но эффектное блюдо, вы непременно оцените его оригинальность и насладитесь вкусом настоящего восточноазиатского шедевра.
Истории о блюде "чжоу-янгуан-гу": Жареный зеленый свет
Начинаю, по своей традиции, с древней легенды🤗.
В далекой древности, в эпоху правления императора Чжоу, жила прекрасная девушка по имени Янгуань.
Она родилась в деревне, расположенной неподалеку от живописных зеленых холмов.
Яркая внешность и веселый нрав привлекали внимание путников, проезжавших мимо деревни.
Однажды, проходя мимо поля папоротника, Янгуань заметила тонкий сладкий аромат.
Она присела отдохнуть и увидела молоденький побег папоротника, растущего среди густой травы.
Пробовала молодая женщина этот незнакомый плод, и неожиданно он поразил ее нежностью и легкостью вкуса.
Решив угостить друзей необычным продуктом, Янгуань собрала побольше папоротника и вернулась домой.
Она испробовала различные способы приготовления, и наконец остановилась на простом рецепте: обжаривании с чесноком и соевым соусом.
Новый вкус покорил всех деревенских жителей, и вскоре слава о необычном блюде дошла до двора императора.
Император, услышав о необычном кушанье, отправил гонца в деревню, желая отведать дивное блюдо лично.
Узнав рецепт от Янгуань, он приказал готовить его ко двору ежедневно. Вскоре блюдо получило название "zhou-yanguan-gu" — "жареный зеленый свет", ибо ярко-зеленый цвет папоротника напомнил придворным яркое сияние света.
Технология приготовления блюда "zhou-yanguan-gu":
Чтобы воссоздать дух легендарного блюда, следуйте следующим инструкциям:
Ингредиенты:
- Молодой папоротник (предпочтительно "орляк") — 300 г;
- Свежий чеснок — 2-3 зубчика;
- Соевый соус — 2 столовые ложки;
- Кукурузное или другое нейтральное масло — 2 столовые ложки;
- Мед — 1 чайная ложка (по желанию);
- Черный молотый перец — по вкусу;
- Кинза или петрушка для украшения.
Процесс приготовления:
Подготовьте папоротник
Бланшируйте молодые побеги папоротника в кипящей воде с добавлением соли в течение 2-3 минут. Остудите в ледяной воде и слейте лишнюю влагу.
Сделайте соус
В отдельной емкости смешайте соевый соус, жидкий мед и черный перец. Тщательно размешайте до однородности.
Обжарьте папоротник
Нагрейте кукурузное масло на сковороде. Добавьте мелко нарезанный чеснок и обжаривайте его на умеренном огне до появления аромата. Затем бросьте подготовленный папоротник и обжарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая.
Посолите и поперчите
Попробуйте папоротник на соль и перец, при необходимости скорректируйте вкус.
Покройте соусом
Равномерно распределите соус поверх папоротника, аккуратно помешивая лопаткой, чтобы равномерно покрыть каждый кусочек.
Украшение и подача
Готовое блюдо переложите на красивую тарелку, украсьте свежей зеленью и немедленно подавайте на стол.
Почему стоит попробовать:
"zhou-yanguan-gu" поражает яркими красками и освежающим вкусом.
Нежный папоротник приобретает особую глубину и аромат благодаря соусу, который подчеркивает природный вкус продукта.
Такое блюдо понравится поклонникам здоровой и легкой кухни, стремящихся обогатить свой рацион новыми впечатлениями.
Засолка папоротника
Засолка папоротника орляка в домашних условиях, не только на Дальнем Востоке России, но и в других областях, где он произрастает — дело благодарное и ответственное.
Почему благодарное?
Потому что правильно обработанный папоротник — это очень вкусно.
Он активно используется в корейской, японской и китайской кухне, популярен у нас в Сибири и на Дальнем Востоке, а растет папоротник орляк практически повсеместно.
Почему дело ответственное?
Потому что папоротник — токсичное растение, и прежде чем употреблять его в пищу, от токсинов нужно избавиться.
Конечно, в папоротнике есть множество полезных веществ, но наряду с ними — фермент тиаминаза, который разрушает витамин В1, и, что еще хуже — канцероген птакилозид.
Чтобы удалить токсины, со времен СССР у нас для заготовки папоротника на зиму применяется многоэтапная засолка, которая зафиксирована ГОСТом.
Мой рецепт соответствует этим правилам.
Для употребления в пищу и заготовки папоротника орляка нужно собирать молодые побеги с малым количеством нераспустившихся листочков на верхушке, закрученных, как улитки.
Такие побеги называются рахисами.
Они должны быть упругими, без одеревеневших концов, высотой не более 35 см. Собирать рахисы папоротника следует вдали от дорог, в чистых лесных зонах.
Ингредиенты:
папоротник орляк 1000г
соль 900 г
Технология приготовления
Побеги орляка промойте, хорошенько стряхните капли воды, а лучше обсушите побеги салфетками. Подготовьте тару для засолки сухим способом.
Это может быть пластиковое или эмалированное ведро или тазик, а также кастрюля из нержавейки.
Отмерьте 400 г соли.
Насыпьте небольшой слой на дно емкости. Затем укладывайте побеги орляка слоями, пересыпая их солью. Самый толстый слой соли должен быть сверху.
Накройте папоротник круглой дощечкой, тарелкой или крышкой и положите сверху гнет, равный по весу сырью. В данном случае подойдет литровая банка с водой. Оставьте на три недели.
Через три недели слейте образовавшийся рассол.
Переложите побеги орляка в другую аналогичную емкость, снова пересыпая их солью, но уже в количестве 150 г.
Снова поставьте на соленый папоротник гнет, теперь весом в два раза меньше, чем на первом этапе — то есть полулитровую баночку с водой.
Подготовьте тузлук — растворите еще 100 г соли в литре воды и влейте в емкость с папоротником, пересыпанным солью, так чтобы рассол покрыл его целиком. Выдержите папоротник орляк в этом рассоле 10–15 дней.
Слейте второй рассол и переберите папоротник. Удалите побеги, которые приобрели неприятную рыжую или желто-коричневую окраску. Если стебли «заржавели» лишь на концах, просто обрежьте их. Подготовьте новый рассол из расчета 250 г соли на литр воды.
Разложите побеги папоротника орляка по банкам и залейте их подготовленным соляным раствором. Закройте обычными крышками и оставьте еще на 20 дней. Папоротник готов.
Перед тем, как употреблять заготовленный папоротник в пищу, нужно удалить из побегов избыток соли.
Для этого замочите нужное количество папоротника в чистой воде на 4 часа. Затем слейте воду и замочите побеги в новой еще на 2 часа. После этого можно использовать орляк в салатах, супах и гарнирах.
Феринги-кэмпон
— это традиционное дальневосточное блюдо, приготовленное из консервированного папоротника.
Блюдо характеризуется острым вкусом и яркой окраской, позволяющей использовать его как отдельную закуску или компонент других блюд.
Ингредиенты:
- Консервированный папоротник — 1 банка (~200 г);
- Красный лук — 1 средняя луковица;
- Репчатый лук — 1 маленькая луковица;
- Острый красный перец (по вкусу);
- Чеснок — 2-3 зубчика;
- Подсолнечное масло — 2-3 столовых ложки;
- Соевый соус — 1 столовая ложка;
- Сахар — 1 чайная ложка;
- Черный молотый перец — по вкусу;
- Лимонный сок — 1 чайная ложка (по желанию).
Технология приготовления
Подготовка папоротника
- Открыть банку консервированного, или засоленного папоротника, по предыдущему рецепту, папоротника и тщательно промыть содержимое под струёй холодной воды, чтобы избавиться от излишков соли и кислоты.
- Нарезать папоротник удобными кусочками (кольцами или сегментами).
Обжарка
- Налить в разогретую сковороду подсолнечное масло и обжарить папоротник на среднем огне, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут.
Приготовление соуса
- Пока папоротник обжаривается, смешать соевый соус, сахар, лимонный сок и черный перец. Тщательно перемешать до растворения сахара.
Добавление лука и перца
- Нашинковать красный и белый лук кольцами и обжарить отдельно на той же сковороде, где обжаривался папоротник.
- После обжарки добавить папоротник и ранее приготовленный соус.
Заключительный этап
- Прожарить все ингредиенты совместно на среднем огне еще 2-3 минуты, чтобы соус пропитал папоротник.
- Попробовать на соль и добавить острого красного перца или дополнительные специи по вашему вкусу.
Подача
- Готовое блюдо выложить на красивое блюдо, дополнить свежей зеленью и подать как холодную закуску или горячее сопровождение к столу.
Совет от профессионала:
Если любите острые блюда, можете увеличить количество красного перца и добавить немного сухого уксуса для дополнительной пикантности.
Приятного аппетита!
Правильное приготовление папоротника требует соблюдения нескольких важных этапов, чтобы избежать неприятных последствий и насладиться всеми преимуществами этого природного продукта.
Следуйте простым рекомендациям, чтобы вкусно и безопасно приготовить блюда из папоротника:
Выбор сырья:
- Используйте только молодые побеги папоротника (обычно длиной 10-15 см), собранные ранней весной.
- Лучше выбирать дикорастущие экземпляры, собирая их вдали от дорог и загрязненных территорий.
Предварительная обработка:
1. Промывание: Тщательно промойте папоротник в холодной воде, чтобы удалить грязь и пыль.
2. Вымачивание: Залейте промытые побеги холодной водой и оставьте на ночь для выведения горького вкуса и токсинов.
3. Отваривание: Прокипятите папоротник в течение 10-15 минут, меняя воду дважды для уменьшения концентрации алкалоидов.
Возможные способы приготовления папоротника:
1. Жарка: Порубите папоротник на мелкие кусочки и обжарьте на растительном масле с добавлением лука, чеснока и любимых специй.
2. Варка: Слегка отварите папоротник и подавайте с соевым соусом, кунжутом или орехами.
3. Запекание: Смешайте папоротник с помидорами, сыром и специями, поместите в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180°C около 20 минут.
4. Соление: Засолите папоротник по специальному рецепту, используя соль, сахар и специи, чтобы сохранить его на зиму.
Советы по употреблению:
- Не злоупотребляйте папоротником, особенно если впервые пробуете этот продукт.
- Обязательно проводите предварительную обработку, чтобы исключить возможное отравление.
- Храните заготовленный папоротник в холодильнике или морозильной камере.
Соблюдая эти правила, вы сможете насладиться приятным вкусом и пользой блюд из папоротника, сохранив здоровье и хорошее настроение.
Это так для нас европейцев.
А вот почитайте небольшой рассказ о китайцах и их отношении к этому растению.
Не могу обойтись без традиционной истории о моей китайской семье.
Как бы это было в семье Мастера Ли:
"Однажды утром Ми, дочь знаменитого мастера Ли, вышла в сад собирать утреннюю росу.
Ее взгляд случайно упал на заросли молодого папоротника, игриво выглядывающего из-под тенистых кустов.
Внезапно мысли девушки обратились к этому скромному растению, подаренному природой людям.
"Папоротник, — размышляла Ми, разглядывая хрупкие побеги, — ты такой простой и неприметный, но таишь столько пользы и мудрости внутри.
Кто бы мог подумать, что твоя простая форма скрывает такую мощную силу?"
Ми вспомнила детство, когда отец учил ее искусству сбора лекарственных растений и правильной подготовки еды.
Папоротник занимал особое место в семье Ли.
Из него готовили вкусные и сытные блюда, лечили простуду и укрепляли здоровье.
Вспоминая отцовские наставления, девушка задумалась:
"Ты приносишь радость и пользу нашему дому, папоротник.
Твоя способность выживать в тени лесов напоминает нам о стойкости духа и способности находить счастье там, где никто не ожидает."
Продолжая прогулку, Ми сорвала несколько крепких стеблей, зная, что вечером они станут украшением праздничного стола.
Теплые лучи солнца коснулись лица девушки, заставив задуматься о вечных тайнах природы и ценности простых вещей, окружающих нас ежедневно.
В тот вечер Ми приготовила замечательное блюдо из папоротника, вспоминая теплые чувства и мудрость предков, навсегда оставшихся в ее сердце.
И, сидя за столом всей семьей, она поняла, насколько важны семейные традиции и наследие, передающееся из поколения в поколение".
На этой трогательной ноте и хочу завершить сегодняшнюю статью.