Бульон из говядины🤤

Как приготовить идеальный говяжий бульон?

Говяжий бульон – это основа бесчисленных блюд, от наваристых супов и рагу до изысканных соусов. Богатый вкус и аромат правильно приготовленного бульона способны преобразить любое кулинарное творение. Несмотря на кажущуюся простоту, создание по-настоящему глубокого и прозрачного говяжьего бульона требует терпения и знания нескольких ключевых приёмов.

Выбор правильных ингредиентов

Качество бульона напрямую зависит от качества продуктов, которые вы используете.

• Кости: Для бульона идеально подходят кости с остатками мяса и соединительной ткани. Мозговые кости придают бульону насыщенность и шелковистую текстуру. Говяжьи суставы и хребтовые кости также хороши, так как содержат много коллагена, который при длительном приготовлении превращается в желатин, делая бульон более плотным и наваристым. Вы можете попросить мясника разрубить крупные кости, чтобы они лучше поместились в кастрюлю и отдали больше вкуса.
• Мясо (по желанию): Хотя бульон можно приготовить исключительно на костях, добавление небольшого количества мяса (например, голяшки или грудинки) усилит мясной вкус.
• Овощи: Классический набор для бульона включает морковь, лук и сельдерей (так называемая "связка" или "букет гарни"). Они придают бульону сладость, глубину и аромат.
• Ароматические травы и специи: Лавровый лист, чёрный перец горошком и несколько веточек свежей петрушки или тимьяна – это база. Вы можете экспериментировать, добавляя гвоздику или другие специи по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не перебить основной мясной вкус.
• Вода: Используйте холодную воду. Это позволяет медленно извлекать вкус из костей и мяса, а также помогает собирать пену.

Подготовка костей для максимального вкуса

Этот шаг часто упускают, но он критически важен для получения насыщенного и ароматного бульона.

• Обжаривание костей: Разложите говяжьи кости на противне и запекайте в разогретой до 200°C духовке в течение 30-45 минут, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Это придаст бульону глубокий, поджаренный вкус и красивый янтарный оттенок.
• Обжаривание овощей (по желанию): Примерно за 15-20 минут до окончания обжаривания костей добавьте на противень крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей. Они также карамелизуются, усиливая вкус бульона.
• Деглазирование: После запекания слейте излишки жира с противня. Поместите противень на плиту (если он огнеупорный) или переложите содержимое в большую кастрюлю. Добавьте немного воды или красного вина и соскребите приставшие ко дну коричневые частицы (это называется деглазированием). Эти частицы очень богаты вкусом.

Процесс приготовления

7 этапов на пути к идеальному бульону:

1. Начало: Переложите обжаренные кости и овощи (если вы их обжаривали) в большую, тяжёлую кастрюлю. Если вы не обжаривали овощи, добавьте их сейчас, крупно нарезанными.
2. Заливка водой: Залейте ингредиенты холодной водой так, чтобы она полностью покрывала их, плюс ещё 2-3 сантиметра сверху.
3. Медленный нагрев: Поставьте кастрюлю на средний огонь и медленно доведите до кипения.
4. Снятие пены: Как только вода начнёт закипать, на поверхности будет образовываться серая пена. Это свернувшийся белок. Тщательно снимайте пену шумовкой, пока бульон не станет относительно чистым. Этот шаг очень важен для прозрачности бульона.
5. Добавление ароматики: После снятия пены добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и травы (петрушку, тимьян).
6. Томление: Уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон едва кипел. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара. Говяжий бульон должен томиться минимум 4-6 часов, а лучше 8-12 часов. Чем дольше вы томите бульон (при очень слабом кипении), тем насыщеннее и желатиннее он получится.
7. Соль: Солите бульон только в конце приготовления или когда будете использовать его для конкретного блюда. Это позволяет лучше контролировать солёность.

Процеживание и хранение

Процеживание: Когда бульон будет готов, снимите его с огня. Аккуратно процедите бульон через мелкое сито, выстланное марлей или чистым кухонным полотенцем. Это поможет удалить все мелкие частицы и сделать бульон максимально прозрачным

Охлаждение: Дайте бульону остыть до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник.

Удаление жира: После охлаждения на поверхности бульона образуется слой застывшего жира. Его легко снять ложкой. Этот жир можно выбросить или сохранить для обжаривания.

Хранение: Готовый бульон можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. Для более длительного хранения разлейте его по порционным контейнерам или пакетам и заморозьте. В морозильной камере он может храниться до нескольких месяцев.

Приготовление говяжьего бульона – это процесс, который вознаграждает терпением. Результатом станет невероятно ароматная и полезная основа, которая поднимет ваши кулинарные навыки на новый уровень. Попробуйте приготовить его по этому рецепту, и вы увидите разницу!