Черная смородина придает не только яркий вкус, но и узнаваемую кислинку, которая балансирует сладость. Многие сталкиваются с проблемами: масса не держит форму, зефир растекается или получается слишком плотным. Как избежать этих ошибок? Рассказываю проверенный рецепт, который я использую в работе- с точными пропорциями и лайфхаками.
Ингредиенты на 10 шт :
- Черная смородина - 160 гр.
(Я использую замороженную ягоду, также можно использовать готовое пюре в такой же пропорции)
- Сахар - 255 гр.
(Советую брать сахар мелкого помола, но не сахарную пудру- так как тут уже понадобится перерасчет рецептуры)
- Вода питьевая - 175 мл
(Обычная питьевая вода, нужна будет для приготовления сиропа)
- Агар-агар 900 - 6 гр.
(Агар-агар бывает разной "силы", про это будет отдельная статья. Нам нужен агар именно 900 блюм- обычно пишут на упаковках)
- белок яйца- 40гр.
(Использую белок одного яйца С0, если у вас меньшая категория, то советую взвешивать на весах. Белки использую комнатной температуры)
- Сахарная пудра (по желанию)
(Для присыпки готового зефира)
Приготовление:
- Приготовим пюре. Взвешенную черную смородину полностью размораживаю при комнатной температуре ( можно воспользоваться микроволновкой, но только постоянно помешивая и не передерживая- сок от смородины нам пригодится! ) . В сотейник перемещаем ягоды со всем соком и добавляем 80 гр. сахара, провариваем на маленьком огне до полного растворения сахара. Пробиваем блендером до однородной консистенции (да, я его не протираю через сито, так как блендером мы хорошо пробиваем всю кожицу и семечки, получается более плотное пюре- идеально для зефира). Ждем полного остывания, пюре должно быть прохладным, чтобы белок не свернулся.
- Сироп для зефира. 175 мл воды смешиваем с 175 гр. сахара и 6 гр. агар-агара в сотейнике постоянно помешивая. Ставим эту массу на плиту и начинаем "уваривать" наш сироп. Вначале активно перемешиваем, так как у агар-агара есть свойства "падать" на дно. Сироп должны уварить до 110 градусов ( если мы недоварим до этой температуры- зефир осядет, переварим- будет очень плотный). Но что делать, если у меня нет термометра ? Все очень просто - сироп должен "литься" непрерывной струйкой, значит, он достаточно уварился.
- Взбивание зефирной массы. Когда вы поставили сироп вариться, мы параллельно в миксере или в большой миске соединяем наше охлажденное пюре с теплыми белками и начинаем взбивать. Масса должна стать светлее и увеличиться в 2-3 раза. У вас должна получиться плотная масса, которая держится на венчике. Когда сироп дошел до нужной температуры, мы должны тонкой струйкой вливать этот сироп в наше пюре продолжая его взбивать. Масса ещё больше увеличится, продолжаем взбивать до плотных пиков.
- Отсадка зефира. Заранее подготовьте кондитерский мешок с нужней вам насадкой. Я люблю использовать насадку "закрытая звезда", которую обычно используют для капкейков- тут дело вашего вкуса :) Обычно я отсаживаю две половинки, так как люблю высокий зефир. Если для 10 штук - то отсаживаем 20 шляпок. Лучше отсаживать на силиконовый коврик, но можно и на пергамент. Оставляем наш зефир на несколько часов либо на ночь для полной стабилизации. Можно присыпать сахарной пудрой, что бы зефир не прилипал к рукам.
Лайфхак:
Бывает ситуация, что зефирная масса быстро застывает и уже нельзя её отсадить, что делать? Эту массу можно аккуратно подогреть! Переложить в миску и отправить в микроволновку на 30 секунд, но советую проверять каждые 10 секунд - агар-агар становится жидким при высокой температуре, тем самым. масса станет более податливой.