СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..…3
ГЛАВА 1. Производство мяса и мясных продуктов………………….………...…4
ГЛАВА 2. Технологический процесс обработки и приготовления блюд из мяса..9
Заключение…………………….………………………………………………..…..13
Список литературы…………………………………………………………………14
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования.
Промышленную переработку мяса разных видов сельскохозяйственных животных и птицы осуществляют на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, птицекомбинатах. Однако в настоящее время, в условиях рыночной экономики, не менее важное значение имеет переработка мяса и производство мясных продуктов в условиях конкретных сельскохозяйственных предприятий на основе использования более совершенного оборудования.
ГЛАВА 1. Производство мяса и мясных продуктов
Мясо и мясопродукты – источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов, которые так необходимы в рационе человека.
К мясной продукции относятся следующие основные виды: мясо, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты из мяса, мясные и мясосодержащие колбасные изделия, мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные и мясосодержащие консервы[1].
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место – 39,1 %, на втором месте мясо птицы – 29,3 %, далее идут говядина – 25,0 %, баранина – 4,8 %, другие виды мяса – 1,8 %.
[1] ГОСТ Р 50763 — 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Классификация продукции мясной промышленности[1]:
1. В зависимости от переработки (обработки) продукцию подразделяют:
– на продукты убоя;
– продукцию переработки продуктов убоя.
2. В зависимости от предназначения продукцию подразделяют:
– на общую;
– специализированную – для детей раннего возраста; для детей дошкольного и школьного возраста; для диетического (лечебного и профилактического); функционального питания.
Классификация мяса
1. В зависимости от вида убойных (продуктивных) животных:
– говядина;
– свинина;
– баранина;
– конина;
– оленина;
– мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).
2. В зависимости от способа разделки:
– туши;
– полутуши;
– четвертины;
– отрубы.
3. В зависимости от термического состояния мясо[2]:
– парное;
– остывшее;
– охлажденное;
– подмороженное;
– замороженное;
– размороженное.
[1] ГОСТ Р 52675 — 2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200048951 (дата обращения 05.06.2025).
[2] ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114757 (дата обращения 05.06.2025).
ГЛАВА 2. Технологический процесс обработки и приготовления блюд из мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса отличается. На крупных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности[1].
[1] Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – С. 6.
Список литературы
1. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114757 (дата обращения 03.08.2024).
2. ГОСТ Р 52675 — 2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200048951(дата обращения 03.08.2024).
3. ГОСТ Р 50763 — 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200062254(дата обращения 03.08.2024).
4. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200071692 (дата обращения 03.08.2024).
5. Пронин В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учеб. пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. -СПб.: Лань, 2018. – 176 с.
6. Радченко, Л. А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — Москва: КноРус, 2018. – 321 с.
7. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. – Москва: КолосС, 2013. – 565 с.
8. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с.
9. Тахо-Годи А. З. Роботы в производстве мясной, молочной, и рыбной продукции / А. З. Тахо-Годи, Г. А. Тахо-Годи, Т. А. Подойницына // Проблемы в животноводстве: матер. междунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 09 апреля 2018г.). [Электронный ресурс]. – Краснодар: Краснодарский ЦНТИ, 2018. – С. 81-89.
10. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учебник / А. З. Тахо-Годи, В. И. Комлацкий, Т. А. Подойницына, Ю. А. Козуб. - Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.
