Продолжаем перерабатывать классические рецепты так, что бы любой ботаник смог его повторить. Читаем полный рецепт под картинками! На этот раз жертвой переработки стал рататуй, и не смотря на обилие терминологии, вкус от этого хуже не станет.Ботанический Рататуй (Ratatouille Botanicum). Как готовят ботаники
Ингредиенты
Solanum lycopersicum (Томат): 4-5 крупных помидоров (сочные ягоды с сочным мезокарпием и эндокарпием, палисадной паренхимой, ярко-красной эпидермой). Выбирать индетерминантные сорта с пятичленными гермафродитными цветками для лучшего вкуса.
Solanum melongena (Баклажан): 1-2 средних плода (крупная ягода с губчатой паренхимой в мезокарпии, покрытая глянцевитой эпидермой, часто с антоциановой пигментацией). Избегать плодов с выраженными склереидами в мякоти.
Cucurbita pepo var. cylindrica (Кабачок/Цукини): 2 средних тыквины (ложная ягода с одревесневшим экзокарпием, мясистым мезокарпием и сочным эндокарпием). Оптимальны молодые плоды с неразвитыми семязачатками.
Capsicum annuum (Перец сладкий): 2-3 плода (полая ягода с хрустящей паренхимой мезокарпия, плацентарными перегородками и семикамерным гнездом). Выбирать плоды на стадии физиологической спелости с яркой ксиллоидной перикарпией.
Allium cepa (Лук репчатый): 1 крупная луковица (видоизмененный побег с чешуевидными листьями, донцем (укороченным стеблем) и придаточными корнями). Использовать сочные чешуи.
Allium sativum (Чеснок): 2-3 зубка (видоизмененные почки в составе сложной луковицы, покрытые сухой кроющей чешуей).
Органы вегетативного размножения:
Ocimum basilicum (Базилик): Листья и генеративные побеги (собранные до антезиса или в начале цветения). Простые листья с цельным краем.
Thymus vulgaris (Тимьян/Чабрец): Листья и цветущие побеги (мелкие сидячие листья с железистыми трихомами).
Rosmarinus officinalis (Розмарин): Листья (игловидные, револьверные, с завернутыми краями).
Жидкая среда:
Olea europaea (Оливковое масло): Экстракт мезокарпия костянок.
Монооксид дигидрогена (Вода): Для гидратации паренхимных тканей овощей.Процесс приготовленияПодготовка гипантия и перикарпия:
Solanum lycopersicum: Бланшировать для легкого отделения эпидермы и гиподермы. Удалить плаценту с семязачатками (по желанию). Мякоть (мезокарпий и эндокарпий) измельчить в пульпу для соуса.
Capsicum annuum: Удалить рецептакул, чашечку (чашелистики) и плодоножку. Иссечь плацентарные перегородки и семена. Мезокарпий нарезать.
Solanum melongena и Cucurbita pepo: Тщательно промыть экзокарпий. Удалить рецептакул и плодоножку. Нарезать мезокарпий кольцами или полукольцами для демонстрации поперечного среза стебля (у кабачка) и паренхимы (у баклажана). Для уменьшения горечи (вызванной гликозидами, например, соланином в Solanum) посыпать солью для плазмолиза клеток и вытягивания сока.
Формирование соусного слоя (основы для суккулентных органов):
На дно посуды вылить Olea europaea.
Allium cepa: Освободить сочные чешуи от сухих кроющих чешуй и покровных тканей корней. Нарезать, способствуя разрушению вакуолей с аллиином. Обжаривать до карамелизации фруктанов.
Allium sativum: Освободить зубки от кроющих чешуй. Раздавить для активации аллииназы. Добавить к Allium cepa.
Ввести пульпу Solanum lycopersicum. Тушить до деградации пектинов средней ламеллы и разрушения палисадной паренхимы, образуя соус. Добавить листья Ocimum basilicum, Thymus vulgaris, Rosmarinus officinalis (предварительно отделив филлоиды от стеблей).
Аранжировка плодов:
На слой соуса выложить концентрическими кругами (имитируя мутовчатое листорасположение или спираль Фибоначчи) чередующиеся кольца:Solanum melongena (темно-фиолетовый мезокарпий с антоцианами в вакуолях).
Cucurbita pepo (светло-зеленый мезокарпий с хлоропластами).
Capsicum annuum (желтый/красный/оранжевый мезокарпий с хромопластами, содержащими каротиноиды).
Каждое кольцо - это поперечный срез перикарпия соответствующего плода.
Термическая обработка и денатурация:
Полить Olea europaea, способствуя термическому плазмолизу клеток и экстракции липофильных пигментов (каротиноидов, хлорофиллов).
Накрыть для создания паровой бани, ускоряющей гидролиз гемицеллюлоз и протопектина в срединных пластинках, что приводит к размягчению паренхимы.
Тушить в духовке при умеренной температуре до достижения аль денте состояния мезокарпия овощей – когда тургор клеток снижен, но структура целлюлозных клеточных стенок еще сохранена. Избегать полной мацерации тканей.Финал:Перед подачей украсить генеративными побегами или листьями Ocimum basilicum и Thymus vulgaris (свежими ассимиляционными органами). Допустимо добавление свежих ягод Solanum lycopersicum черри, а так же поперечными срезами гесперидия Cítrus límon (лимон).
Ботанические особенности блюда:
Демонстрирует разнообразие морфологии плодов (гесперидии, ягоды, тыквины). Использует вегетативные органы (луковицы, листья, побеги) и генеративные органы (плоды). Подчеркивает роль пигментов (ликопин, антоцианы, каротиноиды, хлорофиллы) в окраске.
Процессы приготовления основаны на изменениях в клеточной структуре (плазмолиз, денатурация белков, гидролиз пектинов, разрушение пластид).
Аранжировка имитирует природные филлотаксические паттерны.Этот рецепт превращает приготовление классического блюда провансальской кухни в демонстрацию структурного и таксономического разнообразия покрытосеменных растений! Bon appétit (или, в ботаническом духе, Felix coctio!)
Будут ещё и другие рецепты, и те кто подписался их не пропустит!