В деревнях Архангельской области до сих пор варят щи из рыбьих голов — блюдо, которое когда-то спасало целые семьи от голода. Этот рецепт не найти в современных кулинарных книгах, а зря: наваристый бульон с дымком и нежным вкусом стоит попробовать каждому.
Почему поморы не добавляли картошку в щи
Традиционные рыбные щи из головизны — это кухня выживания. Картофель появился в Русском Поморье только в XIX веке, а до этого основой рациона была рыба. «Головизной» называли отходы после разделки трески, семги или сига — жабры вырезали, а остальное шло в котел.
- В ход шли головы, хвосты и плавники
- Кости давали навар, а хрящи — желейную текстуру
- Добавляли репу или брюкву вместо картофеля
Как приготовить аутентичные поморские щи: рецепт из 1897 года
В архивах Архангельска сохранилась запись от местной жительницы Анисьи Корельской. Ее рецепт адаптирован для современных кухонь, но суть осталась прежней.
- 1,5 кг рыбьих голов (треска или навага) залить 3 л воды
- Довести до кипения, снять пену
- Добавить 2 нарезанных репы и 1 луковицу в шелухе для цвета
- Варить на слабом огне 2 часа
- За 15 минут до готовности положить горсть сушеной морской капусты
Секреты от поморских бабушек
В деревне Лямца до сих пор щи варят в чугунках прямо в печи. Местные жители раскрыли три хитрости:
Нельзя мешать ложкой— только покачивать котел, иначе бульон помутнеет- Перед подачей добавить ложку «сметанки» из топленых сливок
- Подавать с ржаными гренками, пропитанными рыбьим жиром
Где попробовать настоящие рыбные щи в 2025 году
В Архангельске работает кафе «Поморская шхуна», где щи из головизны готовят по старинной технологии. Шеф-повар Дмитрий Савин рассказал, что блюдо стоит 450 ₽, но туристы готовы платить втридорога за аутентичность.
В Москве похожие щи подают в ресторане «Северянин» на Павелецкой — порция обойдется в 1200 ₽. Правда, там используют семужьи головы и добавляют трюфельное масло, что совсем не по-поморски.
Почему этот рецепт стоит попробовать
Рыбные щи из головизны — это не просто еда, а часть культурного кода Русского Севера. В 2023 году блюдо включили в список «100 исчезающих рецептов России» по версии журнала «Национальная кухня».
Повар Николай Терехов из Северодвинска провел эксперимент: приготовил три варианта щей — с картошкой, репой и без овощей. Дегустаторы выбрали традиционный рецепт с репой, отметив его «морской дух» и насыщенность.