Представьте себе стол современной русской семьи: борщ с томатами, картофельное пюре, салат «Оливье». А теперь мысленно удалите из этих блюд всё, что появилось в России после XVII века: картофель, помидоры, подсолнухи (и масло), баклажаны и сладкий перец.
Что же останется? Добро пожаловать в мир настоящей, аутентичной кухни Древней Руси — сытной, изобретательной и совершенно не похожей на то, что мы привыкли считать «русской едой».Основа всего: зерно, овощи и, конечно, репа
Если современная русская кухня во многом «картофелецентрична», то допетровская была «зерноцентричной».
- Хлеб: Главным был черный ржаной хлеб. Пышные калачи из белой пшеничной муки считались роскошью и праздничным блюдом.
- Каши: Гречневая, овсяная, ячменная, пшенная — каша была и завтраком, и гарниром, и самостоятельным блюдом. Ее не варили, а томили в русской печи, отчего она получалась рассыпчатой и ароматной.
- Королева стола — репа: До массового распространения картофеля ее место прочно занимала репа. Поговорка «проще пареной репы» — именно оттуда. Репу парили, пекли, фаршировали, делали из неё похлебки и даже сладкие лакомства.
Конечно, были и другие овощи: капуста (королева засолки), свекла, морковь, лук, чеснок, редька и огурцы. Именно квашеная капуста и соленые огурцы помогали выжить долгой зимой, обеспечивая людей витаминами.
Белковая пища: рыба важнее мяса
Мясо не было ежедневной пищей для большинства людей. Причина не только в его стоимости, но и в православном календаре.
- Постные дни: Около 200 дней в году были постными, когда мясо, молоко и яйца есть было нельзя.
- Рыба: В пост главным источником белка становилась речная рыба. Стерлядь, осетрина, судак, щука — реки были богаты. Рыбу солили, сушили, вялили, коптили и делали из неё знаменитую уху.
- Мясо и дичь: В скоромные дни ели говядину, свинину, баранину. Огромную роль играла охота: на столе часто была дичь — зайчатина, тетерева, дикие утки.
Секретный ингредиент: магия Русской печи
Главный секрет вкуса старинных блюд — не столько в продуктах, сколько в способе их приготовления. Почти всё готовилось в Русской печи.
В печи не было открытого огня. Она долго держала ровное, постепенно спадающее тепло. Поэтому основной метод готовки был не жарка, а томление, запекание, тушение и варка. Блюда не кипели бурно, а медленно доходили до готовности в чугунках, сохраняя все соки и ароматы. Именно поэтому каши были такими разваристыми, а мясо — нежнейшим.
Что пили на Руси вместо чая и кофе?
Чай и кофе стали массовыми лишь в XIX веке. А до этого наши предки утоляли жажду совсем другими напитками.
- Квас: Главный народный напиток на основе ржаного хлеба. Он был и прохладительным, и питательным, и слабоалкогольным.
- Сбитень: Горячий пряный напиток из мёда и трав (зверобой, шалфей, имбирь, перец). Это был средневековый «глинтвейн», который отлично согревал зимой на ярмарках.
- Ставленый мёд (медовуха): Главный хмельной напиток, который делали из сброженного мёда с ягодным соком.
- Взвары: Вместо чая заваривали листья смородины, малины, иван-чай (кипрей) и липовый цвет.