Характеристика
Белый Чай в каком-то смысле воплощает идею и дух Чая вообще – это очень простая и естественная вещь, но в ней чрезвычайно важны нюансы и детали, понимание которых требует внимания и приходит с опытом.
Белый – это один из шести видов Чая, наряду с Зеленым, Желтым, Красным, Черным и Улуном, согласно технологической классификации.
То есть, это не какой-то отдельный вид Чайного растения, и даже не особый его сорт, а вариант обработки.
Теоретически, с формальной точки зрения, Белый Чай, как и любой другой можно сделать из любого Чайного сырья.
Но на практике, как и со всеми остальными видами Чая, есть сорта, которые для такой обработки подходят лучше всего. У Белого Чая самая короткая технологическая цепочка: его просто собирают, подвяливают и сушат, в самом традиционном варианте – на солнце.
Белый Чай – это единственный вид Чая, который не сминают. Это своего рода «Чайный гербарий». Что получится в результате сушки, зависит от множества факторов – температура, освещенность, влажность, интенсивность ветра, время и так далее, и чтобы сделать хороший Белый Чай, мастер должен следить за всеми этими факторами и своевременно регулировать те из них, которые можно регулировать – например, защищать Чай от солнца, когда это необходимо, перекладывая его в тень или раскидывая над ним полупроницаемую ткань, а когда необходимо – наоборот, раскрывать его.
Это целое искусство, и говорят, что овладевают им не за год и не за два, а в течение многих лет будущий мастер сперва участвует в производстве Чая на позиции простого работника, затем долго тренируется на самом дешевом сырье, и лишь потом ему можно доверить этим процессом руководить.
Это замечательный пример Гун Фу – мастерства, которое приходит только с огромным опытом и никак иначе.
Человек по минимуму вмешивается в природу Чайного листа, качество сырья тут очень важно.
Есть список десяти «несобираний», и относится он, в первую очередь, именно к Белому Чаю, для него эти запреты соблюдаются досконально: его не собирают в дождливый день, не собирают, пока роса не высохнет, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, от человека и от насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки.
Почему же его называют Белым? Считается, что связано это с обильным и длинным белым пухом, покрывающим почки и молодые листья Белого Чая как на кустах, так и в готовом виде.
При самом традиционном способе, Белый Чай сушат на солнечном свету, без искусственного подогрева, и это тоже важный нюанс. Дело тут не в магическом действии солнечной энергии, а в бережном режиме такой сушки.
В условиях современного массового производства это, конечно, неосуществимо, и при финальной сушке большую часть Белого Чая в наше время, конечно же, прогревают, но делается это деликатно и плавно.
Благодаря этому часть ферментов остается в активном состоянии, и Чай оказывается способен к развитию – точно так же и по тем же самым причинам, что и Шен Пуэр.
Если Шен созревает в направлении Шу Пуэра, то правильно изготовленные Белые Чаи – в сторону Красных Чаев. Год от года в них всё больше сперва золотистых, а затем и коричневых оттенков, все темнее и гуще настой.
У двадцатилетних Белых Чаев он почти совершенно чёрный, непрозрачный, темнее, чем у Шу Пуэра. И, как и у Шенов, с возрастом на выдержанные Белые Чаи заметно растут цены.
История
Родиной Белого Чая является горная деревушка Бай Лю Цунь находящаяся в уезде Фудин провинции Фуцзянь. Существует древняя легенда о том, откуда появился Белый Чай. Она гласит о том, что во времена императора Яо женщина по имени Лан У жила у подножия горы, которая теперь называется Тай Му Шань.
Она бежала от войны, добралась до горы, осела в пещере с названием Хун Сюэ и стала зарабатывать на жизнь разведением орхидей.
В то время в тех местах случилась эпидемия кори, и огромное количество жителей, особенно детей, умерло из-за отсутствия лекарств. И однажды как-то ночью госпоже Лан У приснился сон, в котором к ней явился старый даосский маг, который также был звездочетом.
Маг сказал ей, что неподалеку от пещеры растет небольшое Чайное деревце, которое выросло из Чайного семени, которое однажды было им обронено, когда он нес семена этого растения для сада царицы Западного рая Си Ванму.
Листья Чайного дерева могут избавить людей от кори. Госпожа Лан У сразу же пробудилась и была очень удивлена, поэтому сразу же выбежала из пещеры, хотя и была ночь. Она стала искать Чайное деревце и, в конце концов, нашла его среди густого кустарника. Госпожа Лан У сорвала зеленые листочки, высушила их и поутру передала в те деревни страдающим от кори жителям.
Волшебный отвар из этих листьев избавил людей от болезни. С тех пор госпожа Лан У начала постоянно выращивать этот чудесный Чай, а также научила всех деревенских жителей в округе ухаживать за Чайным деревом. Через некоторое время эта округа превратилась в Чаеводческий городок.
Люди уважительно стали называть госпожу Лан У матушка Тайму — за ее покровительство и доброту. А гора Тай Му Шань, на самом деле, была названа по имени матушки Тайму. Метод, которым госпожу Лан У приготовила Чай, был продолжен и развит. Говорят, что в свое время первый Фудинский Белый Чай был сделан по этому же методу.
И по сегодняшний день стоит старое дерево Фудинского Белого Чая, которое, по местным верованиям, было выращено самой госпожой Лан У. В настоящее время оно включено в список старых деревьев, находящихся под защитой правительства в провинции Фуцзянь.
Первые упоминания о Белом Чае относятся к 7-9 векам нашей эры. Он, как и все остальные виды Чая в те времена, прессовался в Чайные пироги. Считалось, что тонкий вкус Белого Чая достоин лишь правителя Поднебесной, поэтому производился только для подати Императору. Особое почитание среди знати Белый Чай получил в 10-13 веках.
Он являлся олицетворением элегантности, изысканности и хорошего вкуса. Большим любителем белого Чая был Император Хуэй Цзун. Согласно летописям во время вторжения маньчжурской армии, правитель предпочел побегу чашку ароматного Белого Чая. Массовое производство Белого Чая началось в 1796 году.