Завтракали мы недавно с внучкой, она приехала ко мне погостить из Анапы и она спросила:"А почему это масло такое желтое?"
Я в начале июня была в Уфе, вот тут подробно написала о поездке, и привезла, настоящее фермерское масло. Масло действительно было насыщенного желтого цвета, яркое, с легкой кислинкой и выраженным вкусом.
Приятно было, что и стоило оно ровно столько, сколько обычное масло в магазине. Я знаю, что такое масло не всем нравится из-за "деревенского" привкуса, а я наоборот именно за этот "гастрономический характер" очень его люблю. Хотя я в принципе люблю сливочное масло и мне сложно от него отказаться, как говорится "организм требует", особенно по утрам. Тающий кубик в тарелке с горячей кашей для меня, лучше любого десерта.
Конечно я стараюсь не злоупотреблять, но сливочное масло давно в моем списке "самых-самых".
Мы решили разобраться - от чего зависит цвет масла и о чем он говорит. Статья не претендует на научную, я собрала в ней все, что удалось узнать, но надеюсь вам будет интересно. Буду рада, если вы дополните меня в комментариях!
Цвет сливочного масла зависит от нескольких факторов, главным образом связанных с питанием коров и составом молока:
1. Рацион коров и сезонность
- Летом масло обычно более жёлтое, потому что коровы едят свежую траву, богатую бета-каротином (провитамином А), который придаёт маслу желтоватый оттенок.
- Зимой масло белее, так как коровы питаются сеном и комбикормом, содержащими меньше каротиноидов.
- В организме коровы каротин частично превращается в витамин А, а часть переходит в молоко и масло. Эти вещества не синтезируются животными, а поступают только из растений.
2. Порода коров
- Некоторые породы (например, джерсейская) лучше усваивают каротин, что делает масло более жёлтым.
3. Добавки и обработка
- В промышленном производстве иногда добавляют аннато (натуральный краситель E160b) или другие пищевые красители для придания более насыщенного жёлтого цвета.
- Отбеливание (если масло слишком жёлтое) – редко, но может применяться для выравнивания оттенка.
4. Жирность и способ производства
- Традиционное масло (например, фермерское) часто имеет более интенсивный оттенок по сравнению с массовым производством.
- Чем жирнее масло (82,5% и выше), тем более выражен его цвет.
Причины насыщенного жёлтого цвета, вот почему оно такое:
1. Свежая трава в рационе коров – май как раз начало сезона выпаса, и коровы едят молодую зелень, богатую бета-каротином (этот пигмент есть в люцерне, клевере и других травах). Я купила масло 1 июня.
2. Порода коров – возможно, это молоко от коров, которые хорошо усваивают каротин (например, симментальская или джерсейская породы).
3. Минимум обработки – фермерское масло не отбеливают и не сильно очищают, поэтому цвет остаётся натуральным.
Откуда лёгкая кислинка?
- Естественное сквашивание – фермеры часто делают масло из сметаны или простокваши, а не из свежих сливок, что даёт приятную кисловатую ноту.
- Закваска – иногда добавляют молочнокислые бактерии для вкуса и аромата (как в традиционном "крестьянском" масле").
- Минимальные консерванты – в магазинном масле кислинку обычно нейтрализуют, а здесь она ощущается.
На что стоит обратить внимание?
Если кислинка приятная, без горечи или резкого запаха – всё в порядке. Но если масло:
- Горчит – возможно, окислилось из-за неправильного хранения,
- Пахнет "старым жиром" – признак порчи.
Чтобы продлить свежесть – надо хранить масло в пергаменте или фольге (не в пластике) в холодильнике.
Интересные факты:
- В промышленности иногда добавляют натуральные красители (например, аннато, E160b), чтобы цвет был стабильным круглый год.
- Если масло искусственно отбелено – значит, его очистили от каротина или сделали из восстановленных сливок.
- В некоторых странах (например, в Новой Зеландии) масло ярко-жёлтое круглый год из-за обилия зелёных пастбищ с люцерной и клевером.
- В России зимой масло обычно светлее, если не используются красители.
- Башкирское масло, очень жёлтое фермерское масло, с лёгкой кислинкой - это говорит о его натуральности и особенностях производства!
Почему не все масло жёлтое?
- Если коров кормят зерном и комбикормом (без травы), каротина почти нет → масло белое.
- Некоторые технологии производства удаляют каротин для "чистого" вкуса.
В итоге, получается я купила настоящее летнее масло – жирное, ароматное и с характерным вкусом.
Башкирское фермерское масло, которое я привезла из Уфы, такое жёлтое именно потому, что коровы наелись свежей травы – это показатель натуральности!
А вы любите сливочное масло?
